“Precisamos de uma enciclopédia dos ingredientes latinos”, diz chef do 7º melhor restaurante do mundo

Desde que o seu restaurante Maido, em Lima, ficou na primeira colocação entre os 50 melhores da América Latina, há um ano, o simpático chef peruano Mitsuharu Tsumura, conhecido como Micha, se tornou uma espécie de embaixador da gastronomia latina.

“A parte mais bonita de ganhar um prêmio tão importante é poder dar visibilidade internacional ao seu discurso”, diz ele, em entrevista exclusiva ao Bom Gourmet. Micha esteve em Curitiba na semana passada, onde participou como voluntário do jantar de gala do Hospital Pequeno Príncipe.

“Minha mensagem vai ser sempre o desejo de unir cada vez mais a América Latina”, afirmou. “A meta é trazer todo o planeta para o nosso continente. Sei que a culinária é um poderoso atrativo turístico e eu penso que se os chefs se unirem, todos sairão fortalecidos nesta missão”, afirma.

Micha nasceu em Lima, mas sua família é original de Osaka, no Japão. Com seu trabalho, tem ajudado a divulgar a cozinha nikkei, fusão da gastronomia peruana e japonesa, dentro e fora de seu país. “Muitos achavam que era apenas uma moda, mas hoje as técnicas da culinária nikkei estão presentes em restaurantes do mundo todo”, informou.

Micha é uma celebridade no mundo da gastronomia. Foi jurado do programa MasterChef de seu país, acumula prêmios e notoriedade. Após o título de melhor restaurante latino, no primeiro semestre deste ano ele viu o seu Maido entrar no ranking mais almejado do planeta ao conquistar a 7.ª colocação no World’s 50 Best Restaurants, considerado o Oscar da gastronomia.

“Prêmios são apenas consequência de um trabalho”, comenta com modéstia. “Eu não acredito que a gastronomia seja uma competição em que um pode ficar em primeiro e outro em segundo lugar, pois paladar é algo muito subjetivo”.

Micha tem um desejo antigo, que vem de encontro ao seu discurso atual de unir os países vizinhos pelos sabores: o de organizar uma grande enciclopédia da cozinha da América Latina.

“Muitas vezes, os insumos utilizados do Peru são iguais aos do Brasil, Colômbia, Chile ou Argentina”. Ele comenta ainda sobre a facilidade de comunicação entre estes países, o que não acontece, por exemplo, entre países da Europa, que falam idiomas muito distintos, o que muitas vezes dificulta a aproximação de seus respectivos chefs.

“Há muitos encontros na cozinha dos países latinos americanos. Compartilhamos da mesma alegria para cantar, dançar, ser felizes e para cozinhar”. Micha revelou que participa de um grupo de WhatsApp, o cozinheiros amigos, em que aproximadamente 50 chefs de diversos países latinos promovem um contínuo intercâmbio de ideias e experiências.

Ele elogia a atual gastronomia brasileira e, em especial, o trabalho feito por alguns desses seus amigos. “A maneira como o Alex Atala e a Manu Buffara, que é aqui de Curitiba, por exemplo, trabalham os produtos locais fortalece a gastronomia do país”, elogia. “Percebo que, cada vez mais, os chefs brasileiros fazem comida brasileira e não de fora, o que é ótimo”.

Sobre a gastronomia do seu próprio país, ele se diz satisfeito. “A cozinha é hoje um orgulho nacional do Peru”. Além da culinária em si, o chef destaca outros segmentos, como a produção com alta qualidade de diversas bebidas e também da pimenta ají.

“A exportação de ají, que antes era um sonho, hoje é uma realidade”, diz o chef. Segundo ele, o produto peruano já pode ser encontrado em diversos países. “O problema agora tem sido suprir a demanda, pois a produção muitas vezes não dá conta”, afirma.

Outro sucesso peruano são os vinhos produzidos nas regiões desérticas, onde o produto final é beneficiado pela amplitude térmica enfrentada pelas videiras. “Esta produção está aumentando e melhorando muito, avançando em tecnologia e qualidade”, explica.

E o sucesso dos vinhos peruanos tem agora uma novidade: a expansão da produção para as regiões de serra. “Há muitos projetos feitos a aproximadamente 1,6 mil metros de altura, com muito sol de dia e muito frio à noite”, explica. “É algo novo e que deve explodir em breve”. Segundo ele, vinhos nacionais já fazem parte da carta de todos os bons restaurantes peruanos.

Além dos vinhos e do já tradicional pisco, Micha explica que há várias bebidas novas sendo produzidas no Peru, como gim, licor, rum e bebidas não alcoólicas, tudo com ingredientes locais. “Este setor está se desenvolvendo tanto quanto o da gastronomia. Aliás, há muitos empreendimentos e muita criatividade em produtos relacionados com alimentação e bebidas em grande parte do país. Ainda há muito a se fazer, mas já avançamos bastante”, disse Micha.