No Dia do Cozinheiro, chefs contam o lado bom e o difícil da profissão

Se hoje ser chef de cozinha no Brasil é o sonho de muitos jovens, é porque alguns dos profissionais que os inspiram trabalharam pesado como cozinheiros de linha antes de chefiarem uma equipe e se destacarem na mídia. O cenário mudou, mas o jeito de começar continua o mesmo: não basta ter um curso de gastronomia para acalcançar o posto de chef, é preciso começar descascando batatas. E neste Dia do Cozinheiro, chefs consagrados de Curitiba contam que o começo não é só glamour

É o caso de Lênin Palhano, Chef 5 Estrelas eleito pelo Prêmio Bom Gourmet 2015. O chef, de 29 anos, trabalha no Nomade, conceituado restaurante contemporâneo no hotel-boutique Nomaa. “Aos 20 anos comecei a trabalhar em uma rede de fast-food de massas e lá me encantei pela cozinha”, disse. Ele havia desistido da graduação em hotelaria, mas a experiência na cozinha o incentivou a cursar gastronomia. Do fast-food, ele passou por restaurantes em que começou lavando pratos e subiu ao posto de garde manger (preparando saladas e canapés). Depois disso foi promovido para o preparo de carnes e peixes e não parou mais de subir de posto.

Os motivos que levam uma pessoa a começar uma carreira entre as panelas – ou largar um escritório para entrar na cozinha – são parecidos: gosto pela cozinha, tradição de família ou o interesse por trabalhar com criação e experimentação.

Solange Schneider passou de administradora a cozinheira há mais de 20 anos em uma tarde fatídica. “Tínhamos um evento grande para fazer no restaurante italiano contemporâneo que mantinha entre 1995 e 2005. Como o chef não apareceu para trabalhar, fiquei no lugar dele. Nunca mais saí”, recorda Solange, que há 12 anos desenvolve receitas e administra o Empório Rosmarino. O restaurante operou uma mudança também nas filhas Carolina e Bibiana, proprietárias da Cuore di Cacao, que cresceram dentro da cozinha profissional. “Fiquei entre feliz e apreensiva quando elas enveredaram por este caminho”.

A apreensão é por causa das longas horas (muito mais que oito) em pé dentro de um ambiente quente e com riscos de cortes e queimaduras. Das benesses de trabalhar como cozinheira, Solange destaca que é um ofício lúdico e que envolve as emoções dos comensais, o que ela considera muito gratificante. Lênin, por sua vez, frisa a responsabilidade que o profissional tem com o resgate de cultura. “A refeição é o fim de um ciclo de produção do alimento, temos que respeitar os produtores, quem trabalha ao nosso lado e também quem vai degustar o prato”, diz.

A ressalva é quanto à “promoção” de cozinheiro a chef: “A parte de gestão é muito complicada e cansativa. Conseguir manter um restaurante no mercado atual, com custos de mão de obra elevados e a crise é uma grande dificuldade”, explica Lênin. Para ele, quando você deixa de ser apenas cozinheiro e se torna um chef tudo fica mais difícil – além de você cozinhar bem menos.

Sob a proteção de São Benedito, o padroeiro dos cozinheiros, os profissionais aguentam os “ócios do ofício” por paixão de cozinhar e, em alguns casos, também de ensinar. Celso Freire, que começou sua carreira na década de 1980, é um dos nomes mais importantes e admirados do Brasil. Influenciou direta e indiretamente seus alunos e sua própria filha. “Eu tinha certeza de que a Gabriela tinha o dom, mas sei que isso não significa trabalhar na área”, disse ao Bom Gourmet em agosto de 2015. Como a fruta não cai longe do pé, atualmente os dois trabalham juntos no Espaço Celso Freire de Gastronomia.

Ele chegou a chefiar a cozinha da embaixada brasileira em Londres na década de 1980 e voltou ao Brasil alguns anos depois para abrir seu primeiro restaurante, o Boulevard, que “inaugurou” o conceito de alta gastronomia empratada em Curitiba. Sempre que se lembra da cozinheira de sua família da época em que era criança, Celso Freire se empolga. Guega, ele não cansa de repetir, era uma cozinheira de mão cheia e ele adorava ajudá-la no que podia. Ela faleceu em 2012, mas não sem saber de sua importância na vida do chef: de 2009 a 2011 ele manteve um restaurante que levou o nome dela.

Em sala de aula há 11 anos, Paulinho Sabbag, 42 anos, professor do Espaço Gourmet Gastronomia, já formou muita gente para o mercado, entre eles Thiago Yuichi, chef do Mukeka Cozinha Brasileira, e Andre Turquetti, que trabalha em um dos restaurantes estrelados pelo Guia Michelin da Itália. Segundo ele, os bons alunos são mais um dos presentes da gastronomia para a sua vida. “Como faço parte de uma família de origem árabe, celebramos na mesa as coisas boas. Primeiro me formei em música e, buscando aprimorar um hobby, estudei gastronomia. Não demorou muito para o hobby se tornar profissão”, conta.

A história dele é parecida com a de muitos alunos. “Vejo muita gente que está iniciando a vida profissional fazendo curso aqui, assim como pessoas que já cansaram do que fazem, estão saturados e querem se tornar cozinheiros. Querem uma nova chance”, fala. Ele lembra que nos últimos anos o ramo cresceu muito, e que os programas de televisão e a mídia têm forte influencia nisso. Mas o desenvolvimento é geral.

Tudo tem um lado negativo, ele sabe. “O trabalho de cozinheiro é difícil, é exaustivo. O tomate não vem picado e o filé não vem pronto, ele é, na verdade, uma peça gigantesca. Depois você ainda precisa arrumar toda a cozinha, limpar o fogão e lavar a louça. É muito mais do que os programas de tevê mostram”, fala. O ambiente da cozinha ainda é escorregadio e quente. “Por questões de segurança você não pode abrir um botão da blusa e sempre usa um calçado fechado. Não é nada agradável”, relata.