Chef Flávio Miyamura, do Extásia, abre nova casa com foco em ingredientes regionais

“Agora é a fase da responsabilidade social”. A afirmação do chef Flávio Miyamura, do restaurante Extásia, não é das mais nova no mundo da gastronomia. Há pelo menos uma década que a frase vem sendo ouvida pelas cozinhas de todo o país, em um movimento de valorização dos ingredientes regionais de pequenos produtores e contra o desperdício.

O chef, que já foi assistente de Alex Atala e teve seu restaurante Miya (aberto de 2012 a 2017 em São Paulo) citado pelo Guia Michelin, passou por cozinhas de Barcelona e Paris até abrir uma casa genuinamente brasileira há pouco mais de um mês. Miyamura fundou o Satú, também na capital paulista, com pratos autorais à base de ingredientes nacionais.

Ele explicou ao Bom Gourmet que levou ao novo empreendimento o que aprendeu com Atala e conheceu ao longo dos anos: a valorização dos ingredientes regionais. Não que não conseguisse utiliza-los nas suas unidades do Extásia de São Paulo e Curitiba, do qual é sócio. Mas, agora eles estão em preparos mais genuínos. No cardápio do Satú, o chef colocou opções como risoto de tucupi, moqueca de peixe e frutos do mar e cupim assado com tucupi negro. As sobremesas também incluem uma série de clássicos brasileiros, como brigadeiro cremoso com castanha de caju caramelada, pudim de leite com calda de cumaru e coco, tapioca crocante com doce de bacuri e até uma seleção de frutas nativas sob consulta.

“A abertura do Satú é como a realização de um desejo, de devolver ao país tudo o que aprendi com ele. Os chefs passaram a ver que os ingredientes nacionais podem ter a mesma importância dos importados, mas que só vão se tornar mais acessíveis quando passarem a ter uma produção maior. E isso passa por quem faz comida no Brasil, os chefs têm sua dose de responsabilidade nisso”, afirmou.

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É o que Miyamura classifica como a fase da responsabilidade social da alta gastronomia, com os grandes chefs mostrando a importância de se consumir o que é produzido o mais perto possível. Para ele, é um trabalho que começa na cozinha dos restaurantes e vai terminar na casa das pessoas.

“No ano passado eu fui até o norte do Brasil ministrar aulas para chefs locais, e vi como eles utilizam o que é típico no dia a dia. Mas, também vi muita coisa inspirada na culinária estrangeira, sendo que temos peixes, ervas, frutas e verduras nativas em abundância. Basta olhar para eles e usá-los”, disse.

Um dos motivos para o uso ainda pequeno de ingredientes regionais é a falta de conhecimento das pessoas, segundo o chef. Para ele, ainda se dá muito mais atenção ao que vem de fora, principalmente culinária italiana e asiática, do que ao que é daqui.

“A gente tem um amplo acesso ao conhecimento, a internet está aí, acessível a todos, os programas de televisão também, mas as pessoas continuam desconhecendo muita coisa. Os reality shows culinários também têm um pouco de culpa nisso, pois geralmente mostram mais técnicas culinárias estrangeiras do que nacionais”, contou.

Para ele, há ainda a questão do preço cobrado pelos alimentos. Como não há um consumo maior, a produção ainda é pequena e o preço mais elevado. “No fim das contas, é uma questão de responsabilidade, de tornar os alimentos nativos mais acessíveis”, finaliza.