Chef estrelado Michelin diz qual será o futuro da gastronomia francesa

Aos 35 anos, o chef Nicolas Nobis pertence à geração de novos talentos da culinária da França. Em seu pequeno restaurante, L’Éveil des Sens (1 estrela Michelin), localizado em Mayenne, na Normandia, ele executa uma cozinha sazonal que valoriza os ingredientes locais. O menu, conta, muda todo mês e o grande destaque são os vegetais da região.

Em abril, o chef esteve em Curitiba para dois jantares no Centro Empresarial de Curitiba – Business Club nos quais serviu alguns pratos que definem a sua gastronomia, como as vieiras em espirais de beterraba e maçãs verdes ao vinagre de xerez, a pescada amarela com purê de cenouras ao cardamomo branco e cebola roxa, e o medalhão de Angus com miniabóbora e castanhas. Na ocasião, conversou com o Bom Gourmet. Admitiu conhecer pouco a gastronomia brasileira, mas revelou que vai levar de volta para França alguns produtos típicos como catupiry, goiabada, farinha de mandioca, palmito, açaí, biscoito de polvilho e geleia de jabuticaba.

A partir dos vegetais elaboramos o cardápio, que muda todo mês. Nossos ingredientes são 99% de produtores locais e em grande parte orgânicos. Venho desenvolvendo essa parceria com os produtores da região há oito anos, antes mesmo de abrir meu restaurante: eu escolho as sementes, eles cultivam e eu cozinho. Hoje somos amigos. Graças a essa rotatividade, em um ano, chego a servir 180 tipos de vegetais diferentes.

Exatamente. Já que temos muitos legumes podemos nos divertir dessa forma. Por exemplo, ao invés de usar carnes, peixes ou frango para fazer um caldo, eu uso os vegetais da estação para fazer os molhos. Em abril servimos minicenouras, cebolinhas e abobrinhas.

Queremos os produtos bons. Os orgânicos, por exemplo, mesmo que não sejam bonitos não significa que não sejam bons. Os industrializados pelo contrário não têm gosto. A nossa região é muito rica em pequenos produtores e temos uma variedade de ingredientes muito grande. Como chefs estrelados temos o dever de trabalhar em prol dos pequenos produtores e dos ingredientes locais. É uma questão de ecologia, de não desperdício.

Na França somos mais de 600 restaurantes estrelados, mas a nossa cultura é diferente e temos uma longa história culinária. Para o Brasil é importante ter restaurante estrelados porque faz com que eles sejam descobertos pelo mundo. O Guia Michelin é uma referência gastronômica muito importante.

É um efeito midiático, mas eu ainda sou um chef que prefere ficar na cozinha. A tevê só mostra o lado bom, mas os jovens não enxergam que antes de ser chef é preciso aprender a descascar batatas e lavar pratos. Nos últimos anos tivemos muitos estagiários que depois de seis meses largavam o emprego. Mas agora, pelo menos na França, essa onda de glamorização parece ter passado e a situação está voltando ao normal.

Ele é nosso pai. Fez os cozinheiros saírem da cozinha, o que levou a gastronomia à mídia. É um personagem muito midiático e popular.

Alex Atala, claro. Mas praticamente nada, é a minha primeira vez no Brasil. Comi uns dois ou três pratos só e um deles foi uma moqueca: era muito boa, gostei muito do leite de coco.

Sem dúvida a espanhola que passou por muitas mudanças, mas estão chamando atenção também a norueguesa e a dos países do leste europeu, são muito interessantes.