A profissão de chef de cozinha é uma das mais esgotantes do mundo

Não só de glamour vive um chef de cozinha. Muito pelo contrário: ao lado de um punhado de cozinheiros que nos últimos anos viraram celebridades junto a estrelas do rock, atores e craques do futebol, há um exército de profissionais que batalha longe dos holofotes. Sob pressão, com ritmo estressante, longas jornadas de trabalho em pé, em cozinhas onde o termômetro supera tranquilamente os 40 graus C, e salários baixos.

A profissão de cozinheiro é considerada uma das mais desgastantes do mundo. Segundo o site CareerCast.com, ela é a 4.ª carreira mais esgotante entre 200 avaliadas, atrás somente de repórter de jornal, lenhador e militar. O ranking leva em conta fatores como ambiente de trabalho, salário e oportunidade de carreira. De acordo com o site de empregos Catho, em janeiro de 2016 o salário médio de cozinheiro no Brasil foi de R$ 1.278,00 por mês. No Paraná, o valor é ainda menor: R$ 1.246,00 mensais.

A glamourização, a atenção redobrada, os prêmios e os reality shows atraíram muita gente para o setor da gastronomia nos últimos anos, principalmente para ocupar o cargo de chef, o posto mais alto dentro da cozinha. Enquanto isso, as faces “obscuras” foram deixadas de lado. Recentemente, filmes e documentários começaram a mostrar este lado. Películas como “Pegando Fogo” e “Chef” e a série de documentários da Netflix “Chef’s Table” retratam parte do estresse de quem comanda uma cozinha nos dias de hoje.

“A pressão na cozinha sempre existiu, mas hoje em dia se potencializou”, diz o premiado chef paranaense Celso Freire, do Espaço Celso Freire Gastronomia. Prêmios, rankings e uma atenção redobrada do público elevaram o nível do esforço exigido, do trabalho, da pesquisa e da criatividade, gerando expectativas cada vez maiores.

Quando ocorreu a morte do premiado chef francês Benoît Violier, do L’Hotel de Ville, o cozinheiro britânico Gabriel Waterhouse (1 estrela Michelin) disse em entrevista ao jornal norte-americano The New York Times que os chefs estrelados trabalham em um ambiente extremamente competitivo em que falar de medos ainda é um tabu. “Reclamar é considerado um sinal de fraqueza e isso se intensifica cada vez mais que você sobe na carreira”, explicou.

“O ego faz com que os chefs façam qualquer coisa para ganhar prêmios, eu já passei dessa fase na minha vida. Nada se sustenta se você não se dedicar de corpo e alma à cozinha”, conta Freire que, quando no auge da carreira, optou por largar o dia a dia do restaurante para se dedicar aos eventos. “Aquela vida de restaurante era uma maravilha, te dá gás todos os dias, mas você não pode se imaginar com esse ímpeto até os 60 ou 70 anos. Hoje, na empresa, cozinho mais, tenho mais tranquilidade e menos pressão”, explica Celso Freire.

“A competição é saudável porque faz as pessoas crescerem. Para mim, a pressão é um combustível”, afirma Marcelo Amaral, chef e proprietário do Lagundri. Ele reconhece, porém, que é preciso saber gerenciar tudo isso. “Venho da área de publicidade, então gosto de cobrança. Mas quando acaba o expediente, não levo a pressão para casa”, afirma.

A pressão, porém é só uma componente da profissão. Embora elevada, segundo Freire,  não é maior que a de outros ofícios onde os ritmos são massacrantes. “Um grande advogado também tem que fazer acontecer, assim como um médico que todo dia é chamado a salvar vidas”, exemplifica o chef.