Nas gôndolas dos supermercados se encontram dezenas de marcas, mas será que são todas iguais? Certamente não. O macarrão preferido pelos italianos é o de grano duro porque segura melhor a cocção e fica al dente. Outro detalhe para reparar na embalagem é se a massa é “trafilata al bronzo”, ou seja foi cortada em fieiras de bronze, como era feito antigamente, o que deixa o macarrão mais rugoso e facilita a absorção do molho.

O motivo de existir tantos formatos de macarrão não é só uma questão estética. Se você quer preparar uma boa macarronada tem que escolher o formato mais adequado para o molho.

Massas compridas, como espaguete, tagliatelle ou pappardelle, combinam melhor com molhos líquidos e cremosos. A massa rugosa, como rigatoni, absorve melhor o molho, já formatos curtos, como o penne, vai bem com ragu e molhos pouco homogêneos. Massas em espiral, como fusilli ou cavatelli, casam perfeitamente com o clássico molho pomodoro.

A regra dos mestres da escola Alma, uma das mais renomadas da Itália, é que a proporção deve ser de 100 g de macarrão por cada litro de água. Isso serve para a massa hidratar e para evitar que a água pare de ferver.

A recomendação da escola Alma é usar sal grosso na proporção de 12 a 15 gramas de sal (equivalente a uma colher de sopa) por litro d’água a ser adicionado só quando a água começa a ferver. Aguarde ferver de novo antes de colocar o macarrão.

Toda vez que um espaguete é quebrado no mundo, a torre de Pisa dá uma inclinadinha a mais. Brincadeiras à parte, escolha panelas altas para cozinhar o espaguete e jamais quebre o dobre o macarrão para que entre em panelas baixas. A massa precisa ser imersa bem na água e deve cozinhar na chama médio-alta sem tampa.

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Adicionar azeite para que a massa não grude é mito. A crença é que, por ser uma substância escorregadia, o óleo ajude a separar o macarrão. Mas como todos sabem, água e azeite não se misturam e se você reparar o azeite sobe à superfície. O melhor jeito para o macarrão não grudar é dar uma leve mexida de vez em quando.

Escorrer e lavar o macarrão em água corrente é errado porque tira o amido. Se for servir frio ou for adicionar o molho mais tarde, então adicione um fio de azeite para evitar que a massa grude.

O tempo indicado na embalagem geralmente é o ideal para que o macarrão fique al dente, cozido por fora e com o miolo levemente cru. Não é recomendado ir além desse tempo para não perder textura. Uma dica é cozinhar de 30 segundos a um minuto a menos e terminar a cocção direto no molho adicionando um pouco de água de cocção. A melhor coisa para se fazer é sempre experimentar.

Lembre-se sempre que você está cozinhando macarrão com algum molho, ou seja, o protagonista do prato deve ser a massa. O molho é exatamente um acompanhamento. Portanto, não exagere na quantidade de acompanhamento e valorize a textura do macarrão, que deve ser al dente.

Adicione o queijo ralado só quando o macarrão tiver absorvido bem o molho. Prefira o queijo ralado na hora para evitar a oxidação.