Aprenda a diferença de dois ícones franceses: patê e terrina

Sempre fui fissurado por patês, terrines (ou terrinas, como queiram) e outros compostos próximos. É um dos sustentáculos da cozinha francesa, principalmente a do campo, que permite a mistura de ingredientes simples em busca do melhor resultado possível.

Mas, quais as diferenças entre terrinas e patês? Patê no sentido original e não na forma como costumamos descrever no dia-a-dia, aquela pasta salgada (algumas excelentes) que costumamos passar no pão ou em torradas.

O patê vem do francês pâté e, em sua origem, significava uma mistura com base de carne recoberta com massa. Como se fosse o nosso empadão. Com as variações, alguns deles começaram a ser assados sem a cobertura da massa e também deram bom efeito. Como invariavelmente eram levados ao forno em vasilhas compridas e fundas, com tampa, refratárias e geralmente de cerâmicas, chamadas por lá de terrines, incorporaram o nome e espalharam as saborosas receitas pelo mundo.

Há quem veja diferença entre terrina e patê. Dizem ser o patê consistente e de massa uniforme, enquanto a terrina alternaria essa mistura com pedaços da carne principal a denominar o prato. O patê é pastoso, mais homogêneo. A terrina é assada e é fatiada. Dá para se dizer que terrina não é uma evolução do patê e sim uma forma de preparar. Terrine é o recipiente em que o patê é assado. Pode-se preparar terrina de quaisquer ingredientes, não resultando necessariamente em um patê. Pode-se, por exemplo, preparar uma terrina de legumes e não será um patê.

Deu para entender ou criei muita confusão? Bem, seja como for, o que importa mesmo é o sabor dessa iguaria que é um marco da gastronomia francesa. Delicado e profundo, graças ao teor significativo de gordura que contém e pelo cozimento lento, em banho-maria. Quem não dispuser de uma terrine (as melhores são muito caras) pode utilizar formas de pão ou bolo inglês.

Faço várias, de todas as espécies. Até doces. Mas a campeã de todas é essa que apresento aqui, que surpreende ao paladar pela suavidade do sabor. Por não conter miúdos (fígado, basicamente, seja de que animal for), ela não pega muito no sabor e sempre impressiona muito. Até alguns dos grandes chefs que conheço, ao provarem esta terrina me pediram esta receita.

E tem outro ponto positivo: é muito fácil de fazer, coisa de menos de uma hora, mais o tempo de forno.
Pode arriscar, sem qualquer receio. Bom apetite!

As carnes podem ser compradas em peças inteiras para serem moídas em casa, mas também podem vir moídas. Separadas ou juntas. No meu caso, como compro basicamente os produtos no Mercado Municipal de Curitiba, os dois açougues do mercadão — Pé de Boi e Espaço Angus Prime — moem as carnes juntas, facilitando o processo final. É só pedir.

Algumas variações na mistura são possíveis, sem muita alteração no sabor final, que é delicioso. Dá para incluir, por exemplo, pimentas verdes em conserva ou pedaços de alho negro. Moderadamente, é claro.

As tiras de bacon podem ser substituídas — com vantagem — por lardo ou até mesmo por finas fatias de toicinho. Têm a vantagem de derreterem completamente, sem deixar pedaços de carne, como o bacon. Os franceses costumam usar a “crépine”, aquele véu de gordura que cerca os órgãos internos dos animais e que no Brasil é conhecido como redalha. Este é mais difícil de encontrar por aqui, por não ter sua comercialização autorizada.

O nome da terrina é uma clara referência ao vale do Loire, na França, onde são feitas alguns dos melhores patês e terrinas de que se tem conhecimento. A maioria deles leva miúdos (fígado, basicamente) e tem sabor mais acentuado, ao contrário desta aqui elaborada.

Os cogumelos utilizados são os de Paris — que melhor se adaptam à receita, por terem sabor discreto. Mas dá para arriscar com outras espécies, notadamente o Porto Bello.

Quanto maior tempo de geladeira depois de pronta, melhor fica. Até um máximo de cinco dias a uma semana. Se quiser, pode congelar, sem qualquer alteração de sabor.