Esse pão rústico de origem italiana tem massa alta, extremamente macia e casca mais firme. Em sua versão clássica, a focaccia é preparada com sal grosso, alecrim e azeite de oliva, mas também pode receber coberturas diversas como cebola, tomate ou linguiça. “É uma massa que vai gordura, diferentemente da receita do pão. É mais parecida com a da ciabatta”, explica Juliana de Barros, proprietária e confeiteira na Fábrika Pães, em Curitiba.

O azeite de oliva, que é adicionado ao preparo, agrega sabor, aroma e deixa a casca crocante. Já a maciez é conferida pela alta hidratação da massa. O diferencial nessa receita é o uso do fermento natural levain, que promove uma fermentação lenta. A preparação é minuciosa e pode levar até 24 horas, mas o resultado compensa: a focaccia é um pão especial de sabor inigualável. Pode ser consumida como aperitivo, pura, molhada no azeite de oliva temperado ou mesmo com manteiga.

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A focaccia tem algumas etapas principais da preparação: a autólise, a hidratação e a dobra.

A primeira etapa é a autólise. Com as mãos, misture o levain com 700 ml de água gelada até a mistura ficar homogênea.

Em uma batedeira, usando o gancho, bata essa mistura com a farinha de trigo até incorporar e a massa ficar pesada.

Coloque a massa para descansar por cerca de 30 minutos na geladeira. Depois, é a vez da etapa de hidratação da massa. Retire a massa da geladeira e bata-a, em velocidade média, com o fermento biológico seco e com 300 ml de água, acrescentando aos poucos. Adicione o sal e o azeite de oliva.

Como a massa é pesada, pode ser necessário parar a batedeira e misturar os ingredientes com uma espátula. Depois de incorporados os ingredientes, bata até ficar uma massa lisa.

Para a etapa da dobra, coloque a massa em uma caixa de plástico untada com óleo.

Estique e faça duas dobras em cima da própria massa, dos extremos em direção ao centro. Deixe descansar por 10 minutos e, então, repita o processo da dobra. Como a massa irá colar nas mãos, a dica é sempre umedecer as mãos antes de pegar na massa.

Depois, tampe a caixa e coloque na geladeira por, pelo menos, 12 horas. A massa irá dobrar de tamanho.
Retire da geladeira e abra a massa em uma forma de 40 cm x 60 cm ou em duas formas menores. Por cima da massa, espalhe alecrim, sal grosso e azeite de oliva.

Depois, é necessário degasar (tirar um pouco do gás), para isso empurre a massa levemente com os dedos.

No forno pré-aquecido, coloque a focaccia para assar em temperatura de 250° C por 30 minutos ou até ficar bem dourada.