Pão artesanal se diferencia pela qualidade da fermentação

Os apreciadores de um belo pão artesanal têm encontrado crescimento no número de padarias especializadas em produtos de fermentação natural. São pães produzidos por uma cuidadosa técnica que resulta em um produto saboroso, bonito, além de serem mais saudáveis.

Nessas padarias se encontram pães com casca caramelizadas, bem características do uso de farinhas especiais. São geralmente trigos de origem, com produção controlada e tipos diversos e específicos para a panificação artesanal, como a integral e de centeio.

A grande diferença desse tipo de pão é a fermentação. É utilizada a fermentação natural, com preparação de massa que se desenvolve por 48 horas ou mais, permitindo quebra de açúcar, com as bactérias e leveduras agindo por muito tempo, o que gera uma digestão melhor causada por uma quantidade glicêmica menor, gerada pelo processo químico de quebra da estrutura do amido, transformado em açúcar simples para caramelizar.

O estilo de pão francês, do dia a dia, ocorre em cerca de 3 horas e a fermentação rápida se dá porque há apenas uma bactéria agindo. Enquanto isso, pães artesanais chegam a ter cinco tipos de bactérias e três de leveduras agindo, dando mais força, ou acidez, conforme o objetivo do padeiro. “A fermentação mais lenta permite um pão com sabor e volume bem característicos e que resultam em um alimento mais saudável. Mas é preciso dominar a fermentação correta, pois é como um vinho colonial, que pode fermentar demais”, explica Oscar Pablo Luzardo, que ao lado de Claudine de Sá Botelho comanda a La Panoteca, em Curitiba.

Para Eduardo Freire Feliz, padeiro, professor e sócio do SFBI, San Francisco Baking Institute Brazil (SFBI), algumas características do pão artesanal são inconfundíveis. “A característica mais escura da casca, o cheiro, a complexidade sabor, textura mais de goma do miolo, tudo isso é a fermentação natural altera. Isso você só consegue se tiver uma cultura de fermento natural, que dá a complexidade desse pão”, diz.

Os dois padeiros participam do evento Café com Pão, evento que promove palestras técnicas voltadas para o segmento do café e do trigo, masterclass (cursos), exposições de marcas de cafés especiais, torrefações, degustações e informações para posicionar clientes e consumidores sobre cultura, inovação, tecnologia, produção, consumo, benefícios e tradições. Os cursos são abertos, com informações no site do evento.

O Café com Pão é uma parceria entre a Prefeitura de Curitiba, por meio da Secretaria Municipal Segurança alimentar e Nutricional (SMSAN), Instituto Municipal de Turismo, Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), Instituto de Desenvolvimento Rural do Paraná (IDR), Sistema Faep/Senar - Federação da Agricultura do Estado do Paraná e Serviço Nacional de Aprendizagem Rural - com apoio da Associação dos Comerciantes Estabelecidos no Mercado Municipal de Curitiba (Ascesme), Lucca Cafés Especiais, San Francisco Baking Institut Brasil (SFBIBR) e empresários do setor e entidades especializadas ligadas ao tema.