Bom Gourmet
Ovo mais caro: confira dicas criativas para substituir o ingrediente sem perder o sabor
Em 2025, o cenário gastronômico brasileiro se depara com o desafio do preço dos ovos, ingrediente fundamental em nossa culinária. Diante dessa situação, a criatividade entra em ação e leva o consumidor a pensar em alternativas para o uso dos ovos na cozinha. Por isso, o Bom Gourmet selecionou dicas práticas para você experimentar no lugar dos ovos no preparo de suas receitas. E para inspirá-lo a colocar as mãos na massa, trouxemos uma receita de empanamento sem ovo do Viva La Vegan, um dos indicados do Prêmio Bom Gourmet 2024. Prepare-se para uma curiosa jornada de conhecimento e sabor.
Entenda porque o ovo é essencial no preparo de receitas
Um ovo, muitas versões. Além de prático, o ovo é um ingrediente fundamental no preparo de diversas receitas por reunir propriedades químicas únicas, como aglutinação, emulsificação e aeração. Suas proteínas, por exemplo, ao reagirem ao calor, coagulam, espessam líquidos e aglutinam ingredientes. Outro exemplo é a lecitina da gema: seus compostos estabilizam as gorduras e dão textura suave à molhos e cremes como maionese. As claras em neve produzem bolhas que aeram suflês. Adicionadas à farinha, garantem umidade, textura e maciez. Ou seja: o substituto do ovo deve cumprir pelo menos uma dessas funções.
Culinária e história: a trajetória dos ingredientes que substituem o ovo
A versatilidade dos ingredientes hoje explorados na substituição de ovos, como grãos e frutas, tem raízes profundas em diversas tradições culinárias. A cozinha macrobiótica, com seus princípios baseados na medicina tradicional chinesa e filosofia oriental, e a culinária indiana, influenciada pela Ayurveda, já exploravam as propriedades e transformações de grãos. Além disso, há indícios de que civilizações mesoamericanas, como os Astecas, também utilizavam sementes na preparação de receitas.
Embora a aplicação específica dessas sementes como substitutos de ovos seja uma adaptação moderna impulsionada pela culinária vegana, as possibilidades culinárias desses grãos foram desenvolvidas e aprimoradas ao longo de gerações.
Do ovo ao que interessa: trocas inteligentes
Frutas que se transformam em purês; sementes de linhaça e chia; água do cozimento de leguminosas, conhecida como aquabafa - eis o trio de ouro capaz de imitar as faculdades químicas dos ovos em diferentes receitas. Entretanto, há indicações de uso para pratos específicos. Confira:
Purê de frutas
- Banana, maçã e abóbora adicionam umidade e doçura em receitas;
- Use 1/4 de xícara (60ml) para substituir um ovo em bolos, muffins e panquecas;
- Ajuste os líquidos da receita e escolha frutas que combinem com o sabor.
Sementes de chia ou linhaça:
- Com poder aglutinador, dão liga a massas, bolos, biscoitos e empanados;
- Misture 1 colher de sopa de sementes com 3 colheres de sopa de água e deixe descansar por 10 minutos;
- Use o gel para substituir 1 ovo.
Aquafaba:
- A água do grão de bico substitui claras em neve em mousses, merengues e maioneses;
- Bata a aquafaba gelada até obter picos firmes;
- Use 3 colheres de sopa (45ml) para 1 ovo ou 2 colheres de sopa (30ml) para 1 clara.
Além disso, tofu, purê de abóbora ou batatas e a farinha de grão de bico também podem ser usados em receitas salgadas. Veja como:
- Tofu: o tofu amassado pode substituir o ovo em receitas como omeletes e quiches;
- Purê de batata ou abóbora: o purê de batatas ou abóbora pode ser utilizado para dar liga em receitas de hambúrgueres e almôndegas;
- Farinha de grão de bico: a farinha de grão de bico misturada com água forma uma massa que pode ser utilizada em panquecas e crepes.
Dicas extras
- Inicialmente, experimente diferentes substituições e descubra qual delas se adapta melhor ao seu paladar e à sua receita.
- Em seguida, ajuste a quantidade de outros ingredientes, como líquidos e farinhas, para garantir a textura ideal da sua preparação.
Mãos na massa
Como vimos, é tudo uma questão de química. Que tal começar a experimentar estas substituições a receita que o Restaurante Viva La Vegan, indicado ao Prêmio Bom Gourmet 2024, preparou para você? Confira:
Misturinha para empanar sem ovos
Ingredientes:
- 1/3 xícara (de chá) de farinha de trigo
- 1/3 xícara (de chá) de água
- 1 pitada de sal (opcional)
- Tempero a gosto (opcional)
- 1/3 xícara (de chá) de farinha de rosca ou panko
Em uma vasilha, misture a farinha de trigo e os temperos. Adicione a água e misture bem até formar um creminho/pasta. Coloque esta pasta em um prato, passe o item que será empanado na pastinha e depois na farinha de rosca, ou na farinha panko para maior crocância.
Para empanamento sem glúten a farinha de trigo pode ser substituida por farinha de arroz e a farinha de rosca ou panko podem ser substituidas por farinha de mandioca ou farinha de milho processada.
