Em 2025, o cenário gastronômico brasileiro se depara com o desafio do preço dos ovos, ingrediente fundamental em nossa culinária. Diante dessa situação, a criatividade entra em ação e leva o consumidor a pensar em alternativas para o uso dos ovos na cozinha. Por isso, o Bom Gourmet selecionou dicas práticas para você experimentar no lugar dos ovos no preparo de suas receitas. E para inspirá-lo a colocar as mãos na massa, trouxemos uma receita de empanamento sem ovo do Viva La Vegan, um dos indicados do Prêmio Bom Gourmet 2024. Prepare-se para uma curiosa jornada de conhecimento e sabor.

Um ovo, muitas versões. Além de prático, o ovo é um ingrediente fundamental no preparo de diversas receitas por reunir propriedades químicas únicas, como aglutinação, emulsificação e aeração. Suas proteínas, por exemplo, ao reagirem ao calor, coagulam, espessam líquidos e aglutinam ingredientes. Outro exemplo é a lecitina da gema: seus compostos estabilizam as gorduras e dão textura suave à molhos e cremes como maionese. As claras em neve produzem bolhas que aeram suflês. Adicionadas à farinha, garantem umidade, textura e maciez. Ou seja: o substituto do ovo deve cumprir pelo menos uma dessas funções.

A versatilidade dos ingredientes hoje explorados na substituição de ovos, como grãos e frutas, tem raízes profundas em diversas tradições culinárias. A cozinha macrobiótica, com seus princípios baseados na medicina tradicional chinesa e filosofia oriental, e a culinária indiana, influenciada pela Ayurveda, já exploravam as propriedades e transformações de grãos. Além disso, há indícios de que civilizações mesoamericanas, como os Astecas, também utilizavam sementes na preparação de receitas.

Embora a aplicação específica dessas sementes como substitutos de ovos seja uma adaptação moderna impulsionada pela culinária vegana, as possibilidades culinárias desses grãos foram desenvolvidas e aprimoradas ao longo de gerações.

Frutas que se transformam em purês; sementes de linhaça e chia; água do cozimento de leguminosas, conhecida como aquabafa - eis o trio de ouro capaz de imitar as faculdades químicas dos ovos em diferentes receitas. Entretanto, há indicações de uso para pratos específicos. Confira:

Além disso, tofu, purê de abóbora ou batatas e a farinha de grão de bico também podem ser usados em receitas salgadas. Veja como:

Como vimos, é tudo uma questão de química. Que tal começar a experimentar estas substituições a receita que o Restaurante Viva La Vegan, indicado ao Prêmio Bom Gourmet 2024, preparou para você? Confira:

Ingredientes:

Em uma vasilha, misture a farinha de trigo e os temperos. Adicione a água e misture bem até formar um creminho/pasta. Coloque esta pasta em um prato, passe o item que será empanado na pastinha e depois na farinha de rosca, ou na farinha panko para maior crocância.

Para empanamento sem glúten a farinha de trigo pode ser substituida por farinha de arroz e a farinha de rosca ou panko podem ser substituidas por farinha de mandioca ou farinha de milho processada.