Bom Gourmet
Itália faz olimpíada para escolher melhor pizza napolitana; e tem etapa no Brasil
Muito se diz que a verdadeira pizza napolitana só se come em Nápoles, na Itália, e que qualquer outro preparo não retrata a receita original. Mas pizzaiolos de todo o mundo tentam chegar o mais perto possível da fórmula registrada como STG (especialidade tradicional garantida) e vão testar seus conhecimentos em uma olimpíada de pizza napolitana, que terá uma seletiva continental no Brasil em abril.
A etapa latino-americana dos Jogos Olímpicos da Verdadeira Pizza Napolitana terá pelo menos 40 pizzaiolos participantes, que terão de mostrar aos jurados técnicos que sabem fazer corretamente duas variações do prato. A prova, realizada no dia 8 de abril em São Paulo, será voltada para profissionais de até 35 anos de idade.
Segundo André Guidon, representante no Brasil da True Neapolitan Pizza Association, a prova busca aproximar da associação os jovens pizzaiolos e empreendedores que estão reproduzindo a pizza napolitana pelo mundo. Assim como na América Latina, a olimpíada também terá seletivas na Europa, Estados Unidos, Ásia e Oceania.
“Essa é a primeira edição da olimpíada, em comemoração aos 35 anos da associação. O objetivo é proteger e valorizar essa autêntica excelência gastronômica da Itália”, conta. Apesar de ser uma seletiva continental, a etapa só recebeu inscrições de profissionais brasileiros.
A prova vai classificar três pizzaiolos para a grande final, que será realizada em Nápoles entre os dias 8 e 10 de julho.
Siga as regras
Embora pareça muito fácil fazer uma pizza napolitana, a verdadeira receita é cheia de regras que podem classificar – ou não – o pizzaiolo para a próxima etapa. Guidon conta que a ‘disciplinar’ da associação está registrada desde 2008, quando foram as diretrizes do prato foram estabelecidas.
“A pizza napolitana tem um preparo muito antigo, mas que hoje pode ser replicado pelo mundo por conta dos ingredientes já facilmente encontrados. Entre as características estão a espessura, fina ao centro com bordas de um a dois centímetros de altura, ela precisa ser macia e fácil de dobrar nela mesma, e é preciso sentir o cheiro de pão fresco assado quando se rasga a massa, leve e de fácil digestão”, explica.
O representante explica que a pizza napolitana pode ter um diâmetro de 25 a 32 centímetros, variando de acordo com o consumo. O tamanho menor é para se comer na rua, enquanto o maior é para ser servido nos restaurantes.
A competição vai avaliar uma pizza de 30 centímetros com 80g de molho de tomate pelado da região vulcânica do Vesúvio e de 90 a 100g de muçarela de búfala ou fiordilatte (uma variedade do queijo).
Avaliação
Os pizzaiolos serão avaliados nos quesitos de técnica e sabor para preparar duas variedades de pizza napolitana: Marinara, apenas com orégano, molho, manjericão e azeite, e a Margherita, a clássica com muçarela de búfala.
Cada competidor terá de produzir a sua própria massa de acordo com a disciplinar da associação, usando como base a farinha pura 00, água, sal e fermento biológico ou natural. Depois abri-la manualmente, condimentá-la, manipulá-la na pá para o forno, a cocção adequada entre 70 e 90 segundos – “só se beija o forno e sai”, explica André Guidon – o aroma e o sabor.
“A muçarela tem que estar bem derretida, a pizza não pode estar queimada embaixo, e precisa ter uma cor dourada bem uniforme e leve de comer”, finaliza o representante da associação no Brasil.
As inscrições para a competição seguem abertas e podem ser feitas pelo site da olimpíada.
