Bom Gourmet
"O termômetro para uma comida 'maneira' é a emoção"; 5 perguntas para Bruno Guarnido, do ObST
O chef Bruno Guarnido, do Ob.ST. Hana Lídia
"O trabalho dos chefs, em geral, está sempre em mutação". É a avaliação de Bruno Guarnido, chef do ObST desde outubro do ano passado. O restaurante iniciou as atividades em 2020 com o nome Obst, espécie de abreviação da palavra obstinado. Criado em 2020, o restaurante passou por mudanças estruturais no fim de 2022, recebeu a grafia atual do nome e novo conceito.
Carioca (o uso da expressão 'maneira' denuncia), Bruno tem no currículo trabalhos no premiado Oro, no Rio de Janeiro, do chef e apresentador Felipe Bronze, e no extinto Epice, em São Paulo, uma estrela no Guia Michelin e eleito o 26º melhor restaurante da América Latina pelo ranking 50 Best Latin America.
"Sou naturalmente uma pessoa que age através das emoções, sempre sinto que tudo vem de dentro e realmente sou pouco razão na maioria das vezes", assim se define o chef. Ou o 'carioca mais tímido que você pode conhecer', na explicação do Instagram do ObST. Como todo tímido, Bruno é de poucas palavras, mas gosta de reflexões profundas.
Bom Gourmet trocou algumas boas palavras com ele. Confira.
O chef Bruno Guarnido em ação no Ob.ST. Foto: Hana Lídia 
Foto: Hana Lídia
Foto: Hana Lídia 1 / 4
O que te inspirou a ser um chef de cozinha?
A primeiro momento, a beleza da construção de sabores, a transformação de alimentos e as relações
O que trouxe um carioca a uma cidade conhecida pelo clima instável - em Curitiba, dizem, é possível vivenciar as quatro estações em um mesmo dia. Isso influencia sua maneira de pensar preparos e menus?
Acho que voltar a me arriscar, sair da zona de conforto, ja que boa parte da minha vida foi assim.
Você tem no currículo passagens por dois grandes restaurantes, Oro e Epice. Que experiências trouxe dessas passagens para o Ob.ST?
Posso dizer que praticamente essas experiências me transformaram no que sou, como profissional e como pessoa.
Entre as suas influências, estão o chef Pierre Gagnaire, conhecido por sua cozinha autoral, e o físico-químico francês Hervé This. Como essas influências estão presentes no seu trabalho diário, na elaboração dos pratos e na construção do menu?
Na verdade, o Pierre Gagnaire foi o primeiro chef que explodiu a minha mente com as sua mente e filosofias, foi um grande divisor de aguas para eu aprender sobre sabor de uma forma mais complexa, que vai além de combinações já conhecidas. Hoje tenho outras referências que provavelmente influenciam mais a minha comida.
O Instagram do Ob.ST te descreve como 'o carioca mais tímido que você pode conhecer', o que para muitos é quase um contrassenso. De que maneira você entende que sua personalidade, seu modo de pensar e ver o mundo se fazem presentes nos seus preparos, na junção de estética, texturas e sabores, algo que parece importante no seu trabalho?
Sou mesmo, mas depende do momento. Eu acho que o trabalho dos chefs em geral, está sempre em transformação, porque esse ramo pede isso. Sou naturalmente uma pessoa que age através das emoções, sempre sinto que tudo vem de dentro e realmente sou pouco razão na maioria das vezes. Sempre amei comida, com punch e pegada, de forma que me emocione! O termômetro para fazer uma comida 'maneira' é a emoção.
