Bom Gourmet
Como usar dry rub, o tempero queridinho dos churrasqueiros
O termo pode soar até meio pomposo, mas o dry rub nada mais é do que o tempero seco passado nas carnes antes do preparo. Importado dos churrascos norte-americanos, esta forma de tempero tem conquistado pessoas que buscam dar um toque a mais na carne assada. Confira algumas dicas:
O chef Aguinaldo Monteiro, professor do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia, explica que o dry rub é um substituto para a tradicional marinada líquida. Ele gosta particularmente de usar o dry rub na carne de porco e frango. Diogo Dreyer, do Angus Young Clube de Carnes, prefere usar no peito bovino e também na carne suína.
Diogo explica que ele normalmente tem três características: é agridoce, azedo e apimentado ao mesmo tempo. “Cada churrasqueiro vai desenvolvendo a sua receita. Mas, açúcar mascavo, pápricas, pimenta caiena estão em quase todos”, diz.
O chef Aguinaldo conta que no seu mix geralmente coloca páprica, alho e cebola em pó, pimenta-do-reino, salga e tomilho e alecrim. “No frango, coloco sálvia”, comenta. Também tem se tornado comum acrescentar carvão vegetal moído, o que origina o chamado black rub. Além de formar uma crosta que contrasta com a cor da carne, Diogo diz que ele quebra um pouco a gordura.
Leia também: Dicas para um churrasco memorável
VEJA TAMBÉM ESTE ROTEIRO: Onde comer carne de porco em Curitiba
O único senão é que é um tempero forte e pode sobressair sobre o gosto da carne. Aguinaldo diz que prefere não usar nas carnes mais nobres, para não sacrificar o sabor. “O brisket (peito bovino) é ideal”, explica.
Aguinaldo diz que é possível passar o tempero na carne duas horas antes. Diogo diz preferir passar o tempero um dia antes para impregnar bem na peça. “É uma marinada seca, mas conforme vai misturando com a gordura da carne fica meio aquoso. Pode ir direto para o forno ou defumador”, diz.
Algumas pessoas usam algum tipo de líquido com o tempero, o que resulta em um molho para regar a carne posteriormente. “Tem gente que usa Coca-Cola. Eu gosto de usar cerveja. Um pilsen mesmo. Dá um amargor bom”, ensina Diogo.
Dyogo prepara sua receita com 1 colher (sopa) de sal fino, 1 colher rasa (chá) de pimenta caiena, 3 colheres (sopa) de açúcar mascavo, 1 colher (chá) de pimenta do reino moída, 1 colher (chá) de cominho em pó, 1 colher (chá) de mostarda em pó, 1 colher (chá) de páprica doce em pó, 1 colher (chá) de páprica defumada em pó, 1 colher (sopa) de cebola em pó. Ela é suficiente para 2 kg de carne. Para cozimentos mais longos, ele ainda adiciona 300 ml de cerveja.
Para quem não quer preparar o dry rub em casa, tem à disposição em supermercados e casas de temperos várias versões do tempero seco. No da BBQ em Casa, os ingredientes são açúcar mascavo, sal, alho em pó, cebola em pó, páprica doce, páprica picante, pimenta do reino, cominho, fumaça em pó, pimenta chilli, mostarda em pó, lemon pepper e orégano. No da Cipria, vai sal, açúcar demerara, páprica doce espanhola, alho granulado, cebola em flocos, pimenta caiena, pimenta do reino preta e branca. No dry rub da Br Spices, os ingredientes são páprica defumada, coentro, sal, cebola, alho, açúcar mascavo, pimenta do reino, mostarda, cominho e endro.
