De origem japonesa, este cogumelo de cor amarronzada é um dos mais conhecidos no Brasil. Por ter o talo bem fibroso, apenas seu chapéu é usado na gastronomia. Além de poder ser utilizado com outros tipos de cogumelos, pode ser consumido sozinho, feito na manteiga.

O famoso champignon de Paris (justamente por ser bastante cultivado na França), é um cogumelo pequeno e arredondado, de cor branca, com sabor considerado suave. Tem bastante água na composição, ou seja, se for salteado ou cozido, dimi­nui bastante de tamanho. Segundo chefs, praticamente não há restri­ção para o uso do cogumelo Paris nas recei­tas. “Muitos chefs de cozinha, dentre os quais eu me incluo, costumam deixar pronta uma mistura de cogume­los Paris, shiitake e shimeji, pois acom­panham desde carnes ver­melhas, como cordeiro e carne bovina, até massas”, explica Paulino da Costa, chef do Kharina. Ele corta os cogumelos em cubos e salteia na manteiga. A mistura pode guar­ne­­cer um purê de batatas, dando a ele um toque mais fino.

Uma aura de iguaria exótica cerca as trufas negras, cogumelos raros que nascem debaixo da terra na Itália e na França. Também chamadas de tartuffo nero, são farejadas por cães e desenterradas para uso gastronômico. Como o próprio nome diz, possuem coloração negra e são arredon­dadas (veio delas a inspiração para a criação das trufas de chocolate), além de terem um forte sabor amadeirado. O ideal é usá-la em fatias finas ou picadas, in natura mesmo, e em pratos com carne branca ou vermelha. O produto é importado e custa mais de R$ 3,5 mil o quilo.

Para quem olha de relance, ele parece uma flor. Mas não se engane – é um cogumelo. O pleutorus salmão ou hiratake vem em lâminas de cor rosada e forma um par irresistível com frutos do mar. A chef Manu Buffara combina o cogumelo salmão fresco com arroz cateto e vieira grelhada no azeite de oliva. “Pode ser consumido com molho béchamel ou usado em molhos de massas e acompanha­mento de crustáceos.” Tem sabor suave e, ao contrário das espécies mais marrons, conta com o charme extra de sua cor.

De origem italiana, este cogumelo selvagem de coloração marrom e textura firme é mais raro de ser encontrado fresco no Brasil. Aqui, são mais utilizados desidratados, em lâminas, o que significa que têm sabor mais concentrado. O cogumelo é um dos preferidos da chef Daniela Caldeira. “O porcini seco deve ser usado com moderação, pois tem sabor bem marcante. Dessa forma, traz profundidade de sabor ao pratos”, explica ela.

Nem tão suave quanto o Paris, nem tão forte quanto o porcini ou, o portobello também é conhecido como brown mushroom (cogumelo marrom). Entre as combinações possíveis estão em risotos, ragus e caldos. A chef Manu Buffara explica que esse cogumelo, que é bem aromá­tico, pode ser com­bina­­do com carnes vermelhas e peixes fortes, como o bacalhau, e usados como guarnição.

Dentre os três que são geralmente usados juntos – Paris, shiitake e shimeji – este último é o que tem sabor mais acentua­do. Tem cor marrom acinzentada e, dife­ren­­­temente de outras espécies, brota em tufos. Ivan Lopes, chef do restaurante Mukeka, também é fã do mix de cogumelos que, se refogado, pode ser usado para fazer risotos, acompanhar carnes e fazer molhos. Já se o assunto é o shimeji sozinho, o chef gosta de utilizá-lo em molhos de mas­sas, como a do tortellone com recheio de pato. “O molho é feito utilizando os shimejis sem os talos, refogados na manteiga e em uma redução de suco de maçã”, diz ele.