Tendência forte de mercado, dark kitchens atraem mais investidores e operadores

As cozinhas voltadas para o delivery, mais conhecidas como Dark Kitchens, viraram tendência no Brasil. Instaladas como se fossem um grande coworking compartilhado por diferentes estabelecimentos, elas se tornaram mais populares ainda diante da necessidade de reinvenção dos negócios frente à pandemia do novo coronavírus.

De acordo com uma pesquisa da Mobills, startup de gestão de finanças pessoais, desde a chegada do Covid-19 ao Brasil, os gastos com delivery quase dobraram se comparados ao mesmo período no ano passado. A primeira grande marca a mergulhar na tendência foi a colombiana Rappi já antes do início da pandemia, seguida por outras operadoras, como o Burger King, a se adaptar a esse novo modelo de negócios.

No mês passado, a rede de fast food inaugurou na capital paulista sua primeira dark kitchen no mundo. O projeto de adaptação de uma das unidades já existentes demorou três meses e foi motivado pelo crescimento de 200% na demanda do canal de entregas da marca.

Iuri Miranda, CEO da BK Brasil, afirma que esse formato “pode complementar a estratégia de expansão e crescimento da rede no país”. Além de otimizar o atendimento das lojas físicas, o executivo aponta que a dark kitchen vai permitir uma relação ainda melhor com os profissionais de entregas e os aplicativos agregadores.

A tendência já tem se mostrado tão forte que diferentes tipos de negócios já têm mostrado interesse no formato. São redes de fast food, de comida casual e até mesmo shoppings centers adaptando seus espaços para abrigar operações de dark kitchens.

Segundo o consultor, um modelo não será substituído pelo outro, mesmo em empresas de fast food, como o Burger King, que já trabalham com um tipo de atendimento mais rápido. A visibilidade de qualquer marca, como coloca Flávio Guersola, dificilmente é construída e mantida se pautando exclusivamente na dark kitchen, justamente porque foi um modelo de negócios desenvolvido para otimizar tempo em vez de gerar experiência.

Por isso, a expectativa é de que as dark kitchens cresçam paralelamente à retomada dos serviços de atendimento tradicional no período pós-pandemia. Mesmo com a volta do funcionamento de estabelecimentos físicos, esse modelo, de acordo com Guersola, não vai estagnar por atender um público que, fora da pandemia, não tem condições de sair de casa para comer.

“As dark kitchen são importantes porque permitem a expansão do território de entrega com apenas uma cozinha extra. O custo da mão de obra não é elevado, pois são necessários menos funcionários na operação, e o ponto, como só serve para delivery, não precisa ser dos melhores. A rentabilidade das dark kitchens é quase o dobro do mercado normal”, afirma ele.

A partir da necessidade de expandir sua área de atuação, a marca Divino Fogão, que tem 180 unidades de operação no Brasil, enxergou no modelo de dark kitchen uma oportunidade.

No entanto, sob orientação da Guersola Consultoria, a empresa optou por adotar o modelo de uma forma um pouco diferente: ao invés de investir em espaços novos, a marca está em busca de restaurantes em locais estratégicos que já operem com suas próprias marcas, mas que possam aproveitar o tempo ocioso de funcionários e cozinha para produzir pratos do Divino Fogão.

A ideia, de
acordo com Flávio Guersola, é benéfica para ambas as partes. Enquanto a grande
rede investe em treinamento para os funcionários e contribui com a compra de
alguns insumos e equipamentos para a cozinha já existente, os operadores investem
nos demais insumos e embalagens.

“O operador terá outras vantagens. Primeiramente, a possibilidade de trabalhar com uma marca extremamente consolidada; além disso ele terá uma taxa de delivery no iFood diferenciada e que poderá ser aplicada ao seu próprio negócio”, afirma Guersola.

Para o Divino Fogão, como diz o consultor, a maior vantagem é poder alcançar um público já conhecedor da marca, mas que não pode consumi-la por estar fora do seu raio de atuação. “Não há a necessidade, ainda, de investir em uma cozinha nova”, completa.

A expectativa do projeto é alcançar 600 novas cozinhas em todo o Brasil. Para Guersola, essa é uma tendência que promete ganhar força dentro do conceito de dark kitchen, que, mais do que nunca, está em alta no país.

O modelo de cozinhas voltado para o delivery não chamou atenção apenas de marcas já estabelecidas que queriam ampliar seu alcance de vendas. Outras empresas emergiram no setor, pensadas para operar especificamente como dark kitchens.

Foi o caso da porto-alegrense TAG Co Kitchen que vai inaugurar duas unidades, com espaço para 26 empreendimentos no total, na capital gaúcha ainda esse ano. A ideia dos empreendedores à frente do negócio, Thiago Cardoso e Edgar Niedermeier, era gerar uma oportunidade organizada e econômica para que a gastronomia gaúcha entrasse no segmento de delivery.

“Logo que começamos a trabalhar no projeto, já tínhamos parcerias verbais com três restaurantes em Porto Alegre”, afirma Cardoso.

Segundo ele, o perfil de estabelecimentos interessados é tradicional, mas com perspectivas mais modernas, que se importa com a imagem e que sentiu a necessidade de ampliar o raio de atuação.

O investimento total dos empresários com ambas as unidades da TAG Co Kitchen foi de R$ 7 milhões, sendo que meio milhão foi usado para o desenvolvimento de um software que permite a integração dos pedidos feitos nos aplicativos parceiros e canais e-commerce dos estabelecimentos com as cozinhas.

Além disso,
os 26 espaços já contam com tubulação de exaustão, caixa de gordura, esferas
hidráulica, elétrica e de gás, de forma que o estabelecimento só precisa arcar
com os equipamentos para a preparação dos alimentos, como explica Thiago
Cardoso. De acordo com ele, alguns parceiros equiparam seus espaços com
aproximadamente R$ 30 mil.

“Com exceção
do custo inicial com equipamentos, cada estabelecimento contribuirá com uma
taxa de 7% sobre o faturamento mensal mais as despesas do condomínio, que são
de aproximadamente R$ 65 por metro quadrado ocupado”, diz ele.

Já na capital paranaense, frente a um cenário de suspensão em março que voltou a ser flexibilizado no fim de maio, shoppings e galerias também tiveram que se reinventar. Com um faturamento reduzido dos lojistas e uma praça de alimentação quase deserta, o Omar Square (antigo Shopping Omar) enxergou nas dark kitchens uma oportunidade de estimular a receita e auxiliar empreendedores a reatarem seus negócios.

O projeto envolve uma área de 120 metros quadrados no piso Comendador Araújo do shopping, que será dividida em seis espaços com instalações elétricas e de exaustão, e com acesso a ponto de água e esgoto. A iniciativa é do empreendedor do shopping, Ahmad Hamdar Neto, e foi idealizada por Carla Mileo, tendo previsão de começar a funcionar em outubro.

De acordo com a administradora do Omar Square e também responsável pela comercialização dos espaços, Madalena Zillmann, a proposta das dark kitchens no shopping é de facilitar o canal de delivery dos restaurantes, mas também proporcionar aos clientes uma forma de retirada no balcão acessível e transparente.

“Mais do que nunca estamos preocupados com a procedência dos alimentos. Nossas dark kitchens serão visíveis para quem quiser acompanhar a produção do pedido. Além disso, para clientes do shopping ou que estiverem na região por outro motivo, fazer a retirada no balcão será muito fácil, porque o ponto é bom e conhecido”, explica Madalena.

Desde de o início da divulgação do projeto, alguns empreendedores se mostraram interessados, incluindo os próprios lojistas da praça de alimentação do shopping. Segundo a administradora, o espaço não vai substituir a praça de alimentação, pois os serviços oferecidos são complementares e os clientes não estão dispostos a abrir mão da experiência de comer lá.

No entanto, uma das vantagens dos novos espaços é poder atender também fora do horário de funcionamento do Omar Square. “Estamos vendendo a proposta de um local seguro, com período de operação diferenciado”, diz Madalena.

A intenção do shopping é expandir o projeto, caso ele se mostre assertivo; no total, o piso acomoda mais 20 espaços de dark kitchen. Para estabelecimentos interessados, será cobrada uma taxa de adesão do ponto e um valor único mensal, ambos não divulgados pela administradora.