Negócios e Franquias
Com central de crise, Spedini se antecipa aos efeitos econômicos mais graves do coronavírus
Com 285 funcionários atuando no dia a dia de 20 lojas, as redes curitibanas de trattorias expressas e restaurantes Spedini e It's Grill não demoraram muito a perceber que as restrições de isolamento social iriam impactar rapidamente nos negócios.
A atuação das marcas é em praças de alimentação de shoppings centers, locais profundamente afetados pelo avanço da pandemia. Foi no momento em que o governador do Paraná decretou o fechamento dos shoppings no estado em que o sócio-proprietário das marcas, Luiz Antônio Eugênio de Lima, se viu diante de um dilema nunca antes visto na vida -- toda ela dedicada aos dois negócios.
Com todas as lojas fechadas, insumos prestes a vencer, funcionários sem trabalho de um dia para o outro e contas chegando sem parar, o empresário montou um verdadeiro plano de batalha.
Isso incluiu incrementar o serviço de delivery, que já tinha começado em julho do ano passado em algumas unidades; colocar boa parte dos colaboradores em férias coletivas e no programa do governo federal de proteção ao emprego; manter ativos alguns setores-chave na área administrativa. E fazer contas, muitas contas.
"Em gestão de crise você precisa ter uma central de inteligência, e numa crise como essa a única coisa que mantém as empresas funcionando é o caixa. Nós elaboramos um fluxo de caixa detalhado para os próximos meses, com a previsão exata de que dia vai faltar recursos e quanto vai precisar para manter a operação em pé", afirma Luiz Antônio.
Para elaborar esse planejamento de médio prazo, Luiz Antônio manteve o trabalho presencial de setores como o financeiro, marketing e estratégias operacionais, que são aqueles que definem que tipo de produto, ação e preço serão trabalhados no delivery. Com todo o cuidado de salas separadas e limpeza constante, ele consegue alcançar uma boa eficiência através de reuniões diárias para discutir os próximos passos -- e assim dar respostas imediatas aos franqueados.
Dessa forma ele pode se antecipar na tomada de empréstimos das instituições financeiras e ter acesso a linhas de crédito com juros melhores. "O juro que vão cobrar para daqui a 30 dias é muito menor do que de um dia para o outro", conta.
Patrocinador do Bom Gourmet Negócios, a rede Spedini surgiu em 1994 como uma trattoria expressa em São Paulo. Dois anos depois, a marca foi adquirida por um grupo de empresários de Curitiba que expandiu as operações para cinco lojas próprias e oito franquias, chegando também nas cidades de São José dos Pinhais (PR) e Florianópolis.
Com as contas em dia e amplo crescimento, em 2011 a rede criou a marca It's Grill, que hoje conta com duas unidades próprias e cinco franquias, especializadas em pratos prontos com carnes nobres.
Estratégia
Como as redes operam apenas em shoppings centers, as unidades que tinham uma melhor performance passaram a ser pontos de preparo para o delivery: oito lojas da Spedini e uma da It's Grill, cada uma com quatro a cinco funcionários. Elas são as responsáveis por manter o negócio em pé neste momento.
"Nesse pouco tempo de operação apenas com o delivery, as vendas aumentaram em torno de 30%. Não paga todas as contas, mas pelo menos mantém algum tipo de atividade econômica dentro da unidade", explica.
No entanto, até mesmo converter as operações em cozinhas apenas para delivery demandou um planejamento amplo e minucioso. Foi preciso fazer as contas para analisar quais lojas tinham uma melhor capacidade de atender ao formato, e quanto elas deveriam vender para se manterem abertas: R$ 30 mil para pagar todas as contas e ter a operação viável.
Menos do que isso, segundo Luiz Antônio, não vale a pena. E há ainda as promoções das vendas em canal direto e em aplicativos, também colocadas na ponta do lápis.
"Quando opera normal, sem cupons de desconto ou entrega grátis, a unidade tem uma determinada performance. Quando investe um pouco, tipo R$ 3 mil em promoções, o volume de vendas aumenta significativamente. Ou seja, tem que planejar muito bem", analisa.
Para evitar mais perdas, Luiz Antônio conta que todos os insumos perecíveis das lojas que ficaram fechadas, como massas frescas e molhos, foram levados para as que passaram a operar no delivery. E nestas unidades, os cuidados de higiene foram redobrados.
Assim, ele conseguiu manter abertas para delivery as operações nos shoppings curitibanos Mueller, Estação, ParkShoppingBarigui, Palladium, Jardim das Américas e Crystal, e nos catarinenses Iguatemi e Beira Mar, em Florianópolis.
Negociação de aluguéis
Outra estratégia adotada pelo empresário foi chamar todos os superintendentes dos shoppings em que opera para uma conversa franca e transparente. Desde a semana passada, ele vem se reunindo para renegociar as taxas de aluguel e condomínio.
"É simples, se você fizesse uma operação de alimentação só para delivery, não escolheria um shopping para instalar uma dark kitchen. E as operações de shoppings se tornaram exclusivas de delivery, eles precisam repensar a precificação dos espaços", analisa.
Luiz Antônio conta que os superintendentes têm se mostrado atentos à isso, até porque esse momento também é algo novo para eles. O empresário propõe, entre outros pedidos, a redução do aluguel ao mínimo possível para quem está operando apenas no delivery e o que for acessível no condomínio dos espaços.
"Obviamente é uma parte importante e cara, ninguém sabe quanto custa um shopping fechado, a segurança, a limpeza, a equipe administrativa. Nem eles sabem, pois nunca passaram por uma situação assim", pondera.
Para ele, o mercado como um todo está evoluindo com a situação vivida pelo país. A expectativa do empresário é de que ainda vai levar um tempo para a economia voltar a caminhar, e que a reabertura do comércio precisa ser bem planejada para depois não precisar fechar tudo de novo.
Raio-x da franquia
Spedini Trattoria Expressa
Investimento: R$ 320 mil a R$ 370 mil (exceto o ponto) mais a taxa de franquia de R$ 50 mil.
Prazo de Retorno: até 36 meses (excluído o ponto comercial).
Royalties: 5% sobre o faturamento bruto.
Fundo de promoção: 2% sobre o faturamento bruto.
Rentabilidade: de 12% a 20% sobre o faturamento bruto.
Faturamento médio: R$ 120 mil.
Critérios para elegibilidade do franqueado e dos fornecedores podem ser encontrados no site da rede.
Prazo de Retorno: até 36 meses (excluído o ponto comercial).
Royalties: 5% sobre o faturamento bruto.
Fundo de promoção: 2% sobre o faturamento bruto.
Rentabilidade: de 12% a 20% sobre o faturamento bruto.
Faturamento médio: R$ 120 mil.
Critérios para elegibilidade do franqueado e dos fornecedores podem ser encontrados no site da rede.
