Restaurantes ampliam cardápios vegetarianos de olho nos novos hábitos dos clientes

Com cerca de 30 milhões de pessoas que se declaram vegetarianos ou veganos segundo pesquisa do Ibope Inteligência a pedido da Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), o Brasil vem se destacando como um dos países que mais avançam neste padrão de consumo. E isso se explica na procura e na oferta cada vez maior de pratos nos restaurantes e no varejo.

A pesquisa apontou que a população vegetariana dobrou nos últimos seis anos no Brasil, com uma estimativa ainda maior de pessoas que se consideram “flexitarianos”, aqueles que ainda não deixaram a proteína animal totalmente de lado, mas que consideram saudável substituí-la nas refeições do dia a dia.

Segundo Diego Czelusniak, sócio do restaurante Armazém 71, de Curitiba, os pratos vegetarianos servidos têm tido uma boa frequência de pedidos até mesmo por quem não se considera adepto desta cultura alimentar. Para ele, o movimento tem crescido gradativamente há cerca de dois anos.

Essa é a mesma percepção vista por João
Bandeira, coordenador administrativo da Saint Germain Panificadora. Ele conta
que já serve pratos vegetarianos e veganos no buffet, mas tem percebido uma
demanda cada vez maior de pessoas interessadas.

“Começamos a olhar para este público
no começo do ano passado, mas já sentíamos essa demanda dos clientes desde
antes. Então além dos pratos do buffet, como falafel, almôndega de lentilhas e
o tortéi de abóbora aos três cogumelos, também estamos estudando mais opções e
reformulando o cardápio de lanches com outras opções vegetarianas e veganas”,
explica.

Bandeira conta que a parte de empório da Saint Germain também é bem procurada pelos clientes, com opções congeladas de pratos vegetarianos e veganos.

Se na culinária do dia a dia os pratos vegetarianos e veganos já estão aparecendo com força, é nas receitas étnicas que eles vêm ganhando novos preparos. A gastronomia italiana da Cantina do Délio, por exemplo, já tem 20% do faturamento vindo destes adeptos.

Délio Canabrava, sócio-fundador do
restaurante, diz que este é um mercado próspero e que crescerá ainda mais. Ele já
serve pratos vegetarianos na casa desde que abriu, influenciado pelo que viu nos
três anos de experiência em restaurantes de Londres.

“Todos os restaurantes de lá tem pelo menos metade do cardápio com pratos vegetarianos, é muito forte e achei importante trazer para o Brasil. Hoje esses pratos são importantes para o faturamento da Cantina e a procura não para, tá crescendo muito e pretendo ampliar”, conta.

Ele serve opções como o risoto de
abobrinha com duas texturas e cogumelos, a berinjela parmegiana e o nhoque
recheado ao molho funghi.

Assim como na Cantina do Délio, a
chef Yasmin Zippin Nasser também viu essa necessidade no seu restaurante Nayme.
Desde que a casa abriu ela já serve pratos vegetarianos, até porque boa parte
da culinária árabe tem estes preparos.

No entanto, ela viu que os adeptos desta cultura alimentar se viam com poucas opções para os seus hábitos alimentares. Em uma das mudanças de cardápio, ela criou um menu à parte só com estas opções, com mais de 20 preparos que vão das tradicionais esfirras com novos sabores vegetais até o falafel (já tradicional vegetariano da culinária árabe) e os charutinhos de folha de parreira recheados com grão-de-bico e especiarias.

“Eu via que esse público se sentia de certa forma frustrado em sentar para um jantar em que todo mundo come carne e ele não. Foi então que separamos num novo cardápio só os pratos vegetarianos e temos tido uma ótima aceitação, eles se sentem homenageados e levados em consideração”, diz.

Yasmin conta que os pratos vegetarianos e os que já fazem parte da culinária árabe tradicional representam em torno de 40% do faturamento do Nayme. E ela ainda prepara pratos totalmente veganos sob encomenda, com preparos que levam caldo de legumes ou sem derivados de leite.

Embora os pratos vegetarianos tenham um custo de produção um pouco menor do que os que levam a proteína animal, mais cara, Diego Czelusniak ressalta que os ganhos no restaurante podem ser maiores no médio prazo. Isso porque os adeptos dessa cultura alimentar normalmente costumam gastar um pouco mais para ter mais qualidade no preparo.

“Esse é um mercado com grande potencial, em que o restaurante pode precificar o prato quase no mesmo tíquete-médio dos preparos que levam proteína animal. E às vezes o custo do prato pode quase se equiparar dependendo da variedade de ingredientes usados, isso aumenta o valor agregado e o torna mais lucrativo”, diz.

Para o empresário, este é um tipo de
público com tanto potencial que já há plataformas na internet específicas para
indicar locais que servem estes pratos.

“São pratos que acabam saindo bem
por serem mais leves e custarem até 30% menos do que os preparos com proteína
animal, é uma importante fonte de faturamento”, completa Délio Canabrava.

Por outro lado, há ramos do segmento
que ainda não vem sentindo muita demanda para este tipo de hábito. No Lucca
Cafés Especiais, por exemplo, há pedidos muito pontuais de alterações nos
lanches servidos, tanto que a proprietária Geórgia Franco oferece apenas uma
opção 100% vegetariana no cardápio.

“Temos um sanduíche que não tem
absolutamente nada de origem animal, algo como o ambulante mas com legumes na
grelha, shitake e molho pesto. Para os veganos, é possível substituir este
molho apenas por azeite de oliva, já que ele leva queijo parmesão na
composição”, explica.

Por outro lado, Geórgia vem testando
um leite feito de aveia principalmente para os clientes com restrições
alimentares, como a doença celíaca. Fora isso, ela conta que há pedidos
pontuais como a substituição de um presunto ou um queijo de um sanduíche ou
outro, mas nada mais do que isso.

“As vezes é uma pessoa de uma família ou grupo de amigos que vêm na cafeteria e quer comer algo para acompanhar, mas como não temos pratos montados, essa demanda é muito baixa”, completa a empresária.