Empresário da alta cozinha investe em delivery de prato feito e compensa perdas da pandemia

A pandemia do novo coronavírus fez muitos empresários buscarem novos formatos para compensar as perdas provocadas pela queda do movimento nos restaurantes, mas geralmente em negócios correlatos como o delivery dos pratos que já servia. No entanto, um restaurateur da alta cozinha de Curitiba viu nas marmitas do dia a dia a saída para a crise, um negócio que ele promete ser permanente.

Proprietário do Grupo Vino -- que engloba restaurantes premiados como o italiano Terra Madre, o franco-contemporâneo C La Vie e o português Olivença --, Raphael Zanette enxergou no prato feito da hora do almoço uma forma de conquistar os paladares dos clientes que já tinha na hora do jantar – e que agora estão trabalhando em casa e demandam uma refeição mais tradicional.

Desde o começo de junho ele opera o Nonno Marmitas, um serviço de comidas do dia a dia com os mesmos ingredientes usados nos pratos de seus três restaurantes premiados, mas com custo menor. A ideia, segundo Zanette, foi utilizar a capacidade ociosa da cozinha na hora do almoço para oferecer a nova marca.

“Com o começo da pandemia, eu centralizei o delivery dos três restaurantes apenas na cozinha do Terra Madre, mas vi que a demanda era maior apenas à noite. Na hora do almoço pouca coisa saía, e daí os meus próprios funcionários sugeriram utilizar o horário do almoço para preparar as marmitas”, afirma.

Sem precisar fazer nenhum investimento a mais e já tendo toda a estrutura pronta, Zanette conseguiu precificar as marmitas na faixa de R$ 21,90 a R$ 39. O serviço já responde por 20% do faturamento do Grupo Vino, com uma venda média de 200 marmitas por dia de terça a sexta – a expectativa é começar a operar também nas segundas.

O serviço operado pelo iFood e 99 Food tem dois pratos fixos diários (estrogonofe de carne e picadinho de carne); quatro “do dia”, como o frango com quiabo na terça, língua bovina na quarta, rabada na quinta e feijoada na sexta; e seis de frango, carne ou peixe em preparos variados servidos com acompanhamentos escolhidos pelo cliente, como arroz, feijão, farofa, entre outros.

Os pratos foram criados pela própria equipe do
restaurante e são constantemente revistos de acordo com a demanda. A entrega
demora em torno de meia hora a 40 minutos.

“Essa questão logística é bem diferente do que fazemos normalmente nos três restaurantes. A hora do almoço dá um trabalho enorme, porque tem que ser muito rápido. As pessoas começam a pedir as 11h30 para receberem até às 12h15. Às 13h já não tem pedido nenhum mais, é muito corrido”, diz Raphael Zanette.

O empresário explica que a demanda pelos pratos
que lembram a casa da família, como a rabada, o frango com quiabo e a língua
bovina, deram um resultado surpreendente. Eles estão entre os mais pedidos do
delivery junto do popular arroz com feijão.

“Acho que os clientes que já tínhamos nos restaurantes e passaram a consumir esses pratos na hora do almoço talvez não tinham confiança de pedir em outros lugares. É algo como uma demanda reprimida”, pondera.

Com o faturamento crescendo a cada semana desde o começo, Zanette afirma que o serviço de marmitas do dia a dia veio para ficar. E mesmo quando o movimento presencial dos restaurantes voltar ao normal, ele vai continuar com a operação do Nonno Marmitas.

“É curioso que, na semana passada, até fizemos uma reunião sobre isso. Não tem mais volta esse caminho, firmamos um compromisso com o cliente e vamos manter depois que tudo voltar ao normal”, finaliza.

No geral, os três restaurantes tiveram uma queda de 80% no movimento. Atualmente, os salões estão com metade da capacidade de atendimento, com a expectativa de chegar a 70% até o final do ano e 30% das marmitas.