Como funcionam as ghost kitchens, cozinhas voltadas apenas para o delivery

O crescimento constante do mercado de entregas em domicílio, em média 12% ao ano segundo o Sebrae, está criando um novo formato de operação que dispensa o investimento em um ponto próprio com cozinha profissional. São as chamadas ‘ghost kitchens’, ou cozinhas instaladas como se fossem um grande coworking que compartilham áreas comuns, mas com estruturas independentes que podem ser alugadas apenas para atender a pedidos de delivery.

Este tipo de operação surgiu nos Estados Unidos há cerca de dois anos com a popularização dos aplicativos de entrega em domicílio, e aos poucos está chegando por aqui. O mercado, que fatura uma média de mais de R$ 1 bilhão ao ano e já responde por 30% a 50% do faturamento de muitos restaurantes físicos, não dá sinais de arrefecimento.

Segundo o consultor Roberto Miranda, proprietário do Instituto de Negócios da Gastronomia, o mercado de ‘ghost kitchens’ deve faturar US$ 75 bilhões até o ano de 2022 só nos Estados Unidos. Não há dados consolidados de como o setor deve se desenvolver no Brasil, mas a expectativa é de um futuro promissor.

“Com o crescimento dos aplicativos de entregas, os empresários passaram a montar novas cozinhas para abrigar mais de uma operação. E só há vantagens neste tipo de negócio, já que o ponto não precisa de uma fachada espetacular nem estrutura de salão, além de ter aluguéis mais baratos do que pontos comerciais sofisticados como ruas de comércio e shoppings”, explica o empresário.

Já são pelo menos três serviços de cozinhas para delivery abertos no Brasil desde o início deste ano, como os do aplicativo multinacional Rappi, a Ghost Kitchens (da qual Miranda é sócio) e a startup Mimic, que recentemente recebeu um investimento de US$ 9 milhões (R$ 36 milhões) de gestoras de venture capital. Há ainda a expectativa de chegada da americana CloudKitchen (fundada pelo ex-CEO da Uber, Travis Kalanick) e da colombiana Muy.

A multinacional Rappi pretende chegar a 200 cozinhas instaladas nas regiões Sul, Sudeste, Centro-Oeste e Nordeste do país até o final de 2020. São espaços que agrupam de oito a dez operações voltadas apenas para o serviço de entrega em domicílio através do aplicativo da marca, mas com uma seleção criteriosa dos operadores.

“Para operar uma das cozinhas da Rappi é preciso já ter uma operação que necessite aumentar a produção, uma marca que a empresa acredite ter potencial para estar no hub, ou uma relevância no mercado. Por exemplo, uma marca de São Paulo que queira se instalar em Belo Horizonte sem precisar montar um ponto com uma cozinha completa pode alugar uma das cozinhas e operar lá”, explica Walter Rodrigues, gerente do setor da Rappi no Brasil.

É possível ainda usar o serviço para a criação de uma nova marca, mas não neste primeiro momento. Por ora, a Rappi está priorizando as grandes marcas que já operam no aplicativo. Por conta disso, a plataforma não divulga dados de investimento, processos e de aluguel dos espaços, já que variam de uma negociação para a outra.

Aberta em novembro com seis unidades em São Paulo, a Ghost Kitchens aluga cozinhas para restaurantes e marcas já abertos que queiram criar ou expandir suas operações de delivery. São unidades totalmente mobiliadas que podem ser moduladas de acordo com a necessidade do operador.

“As cozinhas estão montadas em bairros estratégicos da cidade que permitem aos restaurantes expandir seus negócios para determinadas localidades. Já temos fila de espera para operar em bairros como Moema, Itaim Bibi, Vila Nova Conceição, Vila Mariana, Chácara Klabin e Jardins.”, explica Roberto Miranda.

O aluguel das cozinhas é feito através de um aplicativo, e varia de R$ 4,5 mil a R$ 15 mil por mês com gastos como água, luz, manutenção e limpeza inclusos. A Ghost Kitchens opera com contratos de 2 anos.

Com um formato um pouco diferente das anteriores, mas seguindo o mesmo conceito, a Mimic faz um licenciamento de marca apenas para a operação de delivery. É como uma rede de lanchonetes que queira expandir a operação para outras cidades, necessitando apenas contratar o serviço da empresa. Segundo Jean Paul Maroun, sócio da Mimic, a meta é ter pelo menos 10 cozinhas até o fim de 2020.

“O que a gente se propõe a fazer é um serviço de kitchen as a service, para fazer somente a operação de delivery para marcas que precisem migrar para este serviço sem perder o faturamento de pontos físicos. A plataforma inclui desde o recebimento e o preparo do pedido até a gestão dos parceiros de entregas”, conta o empresário que opera por enquanto apenas uma cozinha em São Paulo. São feitos contratos por um período definido de tempo com o pagamento de um valor de royalties para a empresa.

Cada cozinha aberta pela Mimic custa de R$ 1 milhão a R$ 2,5 milhões, com todos os equipamentos e serviços.