Açougue com churrascaria: o promissor mercado das boutiques de carnes

Churrasco e cerveja é uma das combinações mais típicas dos finais de semana brasileiros, mas o simples ato de escolher uma carne para assar e a bebida para tomar com os amigos vem ganhando um tratamento especial. É de olho nos novos hábitos dos consumidores que os açougues tradicionais estão dando lugar para as boutiques de carnes, uma tendência que vem crescendo em média 1,5 % ao ano desde 2014 –e que não dá sinais de que vai parar tão cedo.

Embora não existam dados concretos que separem as duas modalidades de negócio, estima-se que existam 53 mil casas de carne no Brasil segundo o Sindicato do Comércio Varejista de Carne do Estado de São Paulo. O consultor e professor Adalberto Santos, do Instituto de Negócios da Gastronomia (ING) explica que uma parte significativa delas já está se adaptando à ideia de reunir em um único espaço cortes nobres de carnes de procedência certificada, bebida, temperos, carvão e churrasqueiras, e até mesmo restaurante para preparar os cortes vendidos para quem quer comer no local.

“Em toda cidade brasileira é possível encontrar uma casa de carnes com a proposta de ser uma boutique, faz parte da revolução do comércio 4.0, da experiência para alcançar e cativar o cliente”, explica. Estudos de tendências elaborados pelo Sebrae mostram que a busca por conveniência e produtos prontos ou semi prontos são o que mais atraem novos consumidores para este tipo de negócio.

Segundo o consultor, este modelo pode ser muito lucrativo dependendo de como for gerido. Ele cita que somente no estado de São Paulo, existem em torno de 17 mil açougues. Desse total, perto de 80% faturam até R$ 240 mil, e apenas 2% ultrapassam os R$ 2 milhões.

No entanto, antes de se aventurar por essa tendência, é preciso levar em consideração que existe uma sutil diferença entre um açougue comum e uma boutique de carne – e que faz toda a diferença na hora de elaborar o plano de negócios e definir o público-alvo.

Enquanto o primeiro recebe a carne in natura e a manipula de acordo com seu plano de negócios, o segundo a vende em peças selecionadas já embaladas a vácuo de fornecedores externos. É uma facilidade para quem quer entrar neste mercado, mas não tem o conhecimento necessário para receber um boi inteiro e selecionar os produtos desejados. Além do conhecimento técnico, os custos também serão menores.

Estudos do Sebrae apontam que a implantação de uma operação assim custa a partir de R$ 40 mil, sem contar o aluguel do ponto. Já o faturamento varia de uma cidade para outra e do formato adotado pela operação.

Foi de olho nesta tendência que dois empresários viram oportunidades de negócios com futuro promissor. Entre os pioneiros da nova geração está o paranaense Marcos Canan, um produtor rural que decidiu abrir a Bull Prime há seis anos após ouvir outros pecuaristas reclamarem que não tinham onde vender os produtos premium fora dos açougues tradicionais.

Ele começou com uma pequena loja em Curitiba com apenas cinco funcionários e hoje já tem seis unidades com mais de 70 colaboradores. Canan tem aberto uma operação a cada ano, mas pretende alcançar 15 lojas até 2022 nos estados do Paraná, Santa Catarina e São Paulo. Para ele, ainda há mais espaço para este tipo de negócio.

“Até mesmo os supermercados estão adaptando seus açougues a este formato, deixando de lado aquele espaço simples com um balcão refrigerado e um açougueiro vestido de branco com as carnes colocadas de qualquer jeito. E os próprios consumidores estão em busca de opções melhores, com toda uma experiência envolvida, querendo saber todo o caminho da carne até chegar às mãos dela”, explica. Para ele, basta ter um bom planejamento e conhecer as exigências deste novo mercado consumidor.

Já o empresário curitibano Hélcio Tessaro viu que não bastava apenas vender carne para conquistar a preferência – e o estômago – dos clientes. Há um ano ele abriu o Boi and Beer, um misto de açougue moderno com restaurante que pode preparar na hora a carne comprada pelos consumidores. Em um espaço de 120 m², ele passou a vender também porções, sanduíches e chopes junto de uma ampla linha de churrasco.

O negócio deu tão certo que ele já está abrindo a segunda casa e com a expectativa de inaugurar unidades em São Paulo, Santa Catarina e interior do Paraná. A única diferença é que ele não tem nenhum açougueiro no Boi and Beer, o que facilitou na hora de colocar a paixão por churrasco e cerveja em prática.

“As carnes vêm todas embaladas a vácuo direto dos frigoríficos, com higiene e limpeza, e ficam expostas nos refrigeradores de portas de vidro. E isso ajudou a diminuir os custos de um açougue completo com açougueiros especializados, câmara fria, demais equipamentos e licenças sanitárias”, conta Tessaro. O valor investido por ele e os sócios não foi revelado, mas ele conta que a casa fecha as contas no azul desde que abriu as portas.