A decisão para a rixa de quem mantém a receita da verdadeira moqueca passa por uma posição geográfica: estando na Bahia, faça como os baianos. Se for ao Espírito Santo, concorde com os capixabas. Apesar de serem ensopados de peixe cozidos rapidamente em panela de barro e finalizados com coentro, a composição das moquecas muda bastante.

“Para o capixaba, se colocar leite de coco vira peixada”, diz Alexandre Bressaneli, professor do Centro Europeu. Na receita do Espírito Santo, o peixe é cortado preferencialmente em postas e os temperos são refogados em óleo com urucum, que dá a cor vermelha característica da moqueca. De líquido, apenas caldo de peixe. “Para as moquecas é preciso que seja peixe de carne firme e branca, como garoupa, cação, robalo ou pescada amarela”, cita Ivan Lopes, chef do Mukeka Restaurante.

Com forte influência africana, a Bahia acrescentou leite de coco e azeite de dendê, dois ingredientes que contribuem com sabor marcante, além de levar pimentões verde e amarelo e pimentão dedo-de-moça. “A baiana preza pelo conjunto dos ingredientes, enquanto a capixaba quer o sabor do peixe”, define Bressaneli.

A escolha da panela é importante: a de barro mantém o calor e o caldo continua borbulhante depois de sair do fogo. A origem da caçarola é indígena e o ofício das paneleiras de Goiabeiras Velha, bairro de Vitória, é reconhecido como patrimônio imaterial do Brasil.

Caso não dê para ir até o Espírito Santo comprar suas panelas, o chef Ivan indica Paranaguá e Florianópolis. “Dá para usar outros tipos de panela, o tempo de cocção é o mesmo e o sabor não vai mudar muito”, explica o chef do Mukeka. “Mas sem panela de barro não pode chamar de moqueca”, brinca.

Para evitar que a panela de barro rache, o chef Ivan Lopes indica fazer a cura com óleo e água todos os meses ou a cada seis meses, caso a panela não seja usada frequentemente. O mesmo processo vale para o primeiro uso: besunta-se com óleo vegetal toda a superfície interna da panela, até as bordas, e coloca-se de dois a três dedos de água. Deixe no fogo até a água secar e a panela “queimar”.