Bom Gourmet
Pesto alla genovese
Além de empregar azeite e queijos de qualidade, o segredo para um bom pesto é fazê-lo à moda antiga: socar tudo em um pilão de mármore ou metal. O processo deve ser suave, com paciência e cuidado. As dicas são do chef italiano Andrea Toscani, do Restaurante Pomodoro.
“Se você colocar tudo no processador, vai sair um pesto com sabor industrial”, alerta. A receita alla genovese, à base de manjericão, pinoli, parmesão e pecorino sardo, é somente a mais tradicional, mas existem outras variantes desse molho. Afinal, “pesto” significa “batido, socado”, então tudo que é preparado com essa técnica toma essa definição.
O pesto alla siciliana, por exemplo, leva ricota e tomates, além dos ingredientes do genovese. Dá para adicionar também azeitonas pretas ou anchovas. O que não pode faltar em qualquer receita é o queijo parmesão. No caso do pecorino, é melhor evitar o romano, que tem um sabor bem mais acentuado que o sardo.
Para baratear a receita, o pinoli pode ser substituído por nozes, castanha-do-pará ou castanha-de-caju. Na hora de temperar o macarrão, o importante é não aquecer o pesto, pois o queijo gruda na panela e o condimento perde os aromas e o sabor. “Ele deve ser colocado no macarrão em temperatura ambiente”, recomenda Toscani.
Confira o passo a passo
1 – Após lavar e secar o manjericão, coloque-o junto com alho e sal em um pilão e soque delicadamente. Faça um movimento rotatório, sem bater.
2 – Quando o manjericão começa a “brilhar”, adicione o pinoli e continue socando até ele absorver o líquido do manjericão.
3 – Acrescente os queijos e o azeite. Execute o processo o mais rápido possível para evitar a oxidação do pesto.
