Bom Gourmet
Mocktails e coquetéis de baixo teor alcoólico ganham espaço nos bares e desafiam criatividade e expertise de bartenders
Coquetéis sem álcool (mocktail) ou de baixo teor alcoólico (Low ABV) se popularizam na carta de bares e de restaurantes com coquetelaria mais apurada. A tendência que se vê no copo é uma resposta do mercado à redução do consumo de bebidas alcoólicas entre os mais jovens e ao desejo das gerações mais velhas de beber menos. Uma pesquisa recente feita pela IWSR nos Estados Unidos, em abril de 2023, mostrou que 37% dos adultos entrevistados não haviam consumido álcool nos 6 meses anteriores, e 54% entre os jovens, evidenciando uma mudança nos hábitos de consumo.
Outro estudo recente realizado pela MindMiners mostra que apenas 45% dos jovens brasileiros diz fazer consumo de bebidas alcoólicas. Entre os millennials, geração X e boomers esse cenário se inverte e a balança pesa para o lado das bebidas com álcool. No entanto, nesse grupo há um desejo declarado de mais de um terço dos entrevistados em reduzir o consumo de alcóolicos.
Está posto o desafio à criatividade e capacidade técnica dos bartenders. "O movimento ‘Sober Curious’, que é o movimento de pessoas que exploram a abstinência alcoólica, se tornou muito forte depois da pandemia e vem ganhando cada vez mais adeptos entre o público jovem, que buscam esse bem-estar do não consumo de álcool. O desafio agora é conseguir entregar mocktails que sejam tão bons quanto os cocktails que já foram consumidos pelo público mais jovem, e para isso precisamos engajar cada vez mais bartenders a entrarem nesse movimento e entenderem a importância dessa tendência.”
Quem fala é o mixologista e gerente de invações da Monin, Rafael Pizanti. A empresa francesa especialista em xaropes, purês de frutas e outros produtos para bebidas, lançou no fim de maio o Mocktail Movimente, para difundir a cultura dos mocktails pelo Brasil. Em Curitiba, são cinco casas participantes: DUQ, Féer, Ginger Bar, Officina Restô Bar e Cocktails Continental. Todas destacam duas opções de mocktails em suas cartas de coquetéis.
A empresa francesa também lançou neste ano a Monin Cup, Low is More, em que desafiam bartenders de todo o mundo a criar mocktails e drinks Low ABV com alta complexidade de sabor e aroma. "Os bartenders brasileiros precisam se arriscar em técnicas mais complexas para extrair o máximo de cada ingrediente, por exemplo desalcoolizar bebidas, trabalhar em infusões de raízes, especiarias, ervas e afins, trabalhar com gelos especiais, trazer toda complexidade, corpo, aroma para um mocktail ou cocktail low ABV, deixando de lado a ideia que essa aplicações vão ser apenas sucos combinados.
As opções são infinitas e dá para ir muito além nas aplicações”, aconselha Pizanti.
As opções são infinitas e dá para ir muito além nas aplicações”, aconselha Pizanti.
O bartender Roberto Zortéa, do Ginger Bar, foi um dos selecionados da Região Sul para a final nacional da Monin Cup. O seu mocktail Perserverança mistura tamarindo, maple, limão, especiarias e azeitona e é uma grata surpresa ao paladar. O vínico do tamarindo combinado à nota de sal da azeitona faz você querer um gole após o outro. A boa notícia é que isso não resultará em dor de cabeça no dia seguinte.
O que é mocktail: a palavra mocktail vem da junção dos termos em inglês mock (imitação) e cocktail (coquetel). Refere-se à simulação de um coquetel com álcool. Exige técnica para o preparo, equilíbrio nas combinações, aroma, sabor e textura.
"Eu testei 14 receitas até chegar ao resultado final. A gente que tem a base muito na coquetelaria clássica, precisa mudar a cabeça para criar um mocktail e entender que a alquimia dos sabores está em todo lugar, não só no álcool", diz Zortéa. Em setembro, ele estará em São Paulo para a disputa que levará o vencedor ao mundial na França.
Outro curitibano entre os finalistas é o Ruan Pablo, do Féer. O bartender apresentou para o campeonato o coquetel Low ABV Novo, o qual faz parte da carta de drinks do restaurante do chef Lenin Palhano. Com apenas 1,67% de teor alcoólico, o Novo traz a acidez do Jerez, o herbal do shissô e um lugar quase familiar que o aroma da flor do sabugueiro nos leva. Para guarnição, um tostado de chocolate branco brinca mais um pouco com o sensorial do cliente.
Falta de destilados desalcoolizados exige mais técnica dos brasileiros para criar um mocktail
Fora do Brasil, o mercado sem álcool não é mais uma tendência, mas uma realidade. Na Europa e nos EUA, são muitas as opções de gins, vermutes, vinhos e vodkas sem álcool. "O mercado global de mocktails e cocktails Low ABV já é uma realidade há alguns anos, destilados sem álcool, vermutes e vinhos desalcoolizados, bitters e outras infinidades de bebidas sem nenhuma adição de álcool vem crescendo e se fortalecendo no cenário mundial", observa Pizanti.
Lá fora é possível encontrar com facilidade marcas populares de gin e vodka nas versões desalcoolizadas, por exemplo. Além disso, há oferta de produtos inovadores já pensados para a criação de coquetéis sem álcool, como é o caso do Seedlip. "Aqui no Brasil essa tendência ainda é tímida e está começando a ganhar força, mas como não temos esses destilados, vermutes e bitters sem álcool, por exemplo, precisamos de um engajamento dos bartenders para criação de infusões, chás, desalcoolizar bebidas de forma artesanal. E isso, pensando de forma positiva, é muito bom porque desenvolve e mostra todo lado criativo dos bartenders brasileiros", comenta Pizanti
Miden: Paranaenses apostam em destilaria sem álcool
De olho na tendência mundial, os sócios-fundadores da destilaria curitibana Bacco decidiram investir em uma nova marca destinada apenas aos produtos zero álcool: a Miden. Os sócios aportaram R$300 mil para conceber o primeiro produto da marca: o Italian Spritz Zero. Feita a partir da hidrodestilação de casca de laranja, hibisco, uma mistura de ervas e adição de especiarias, a bebida foi premiada no World Drinks Awards, promovido em Londres, em maio deste ano.
Segundo os fundadores da Bacco e agora da Miden, a nova marca tem como público-alvo principal as pessoas que se preocupam com um estilo de vida mais saudável. “Queremos mostrar que a nossa solução emula a experiência de desfrutar um bom destilado, mas é saudável e inclusiva, feita para quem quer ter momentos de celebração e relaxamento sem as limitações que um drink com álcool acaba impondo”, destaca um dos sócios, José Tomasson, que complementa: “por isso escolhemos como slogan da Miden a frase ‘celebre a vida sem limites”.
Quer se arriscar no mundo da coquetelaria sem álcool? Confere duas receitas compartilhadas pela Monin com o Bom Gourmet e faça em casa!
Tangerine White Lady
Monin
Nível de Dificuldade: Fácil
Ingredientes:
- 20ml xarope de Tangerina
- 20ml suco de limão
- 50ml chá de zimbro, cardamomo e casca de toranja*
- 20ml Clara de ovo pasteurizada
Ingredientes:
- Para o Chá de zimbro, cardamomo e casca de laranja:
- 10 bagas de zimbro
- 10 bagas de cardamomo
- Casca de 1 toranja
- 250ml água quente
Modo de Preparo:
- Em um um recipiente grande, amasse as bagas de zimbro e cardamomo, adicione a água quente e deixe esfriar.
- Armazene em geladeira por 12h e em seguida adicione as cascas de toranja e deixe descansar por mais 6h. Coe tudo e armazene em geladeira.
- Para o coquetel: em uma coqueteleira, adicione todos os ingredientes e bata sem gelo por alguns segundos.
- Em seguida, adicione bastante gelo e bata com bastante força. Faça uma dupla coagem para taça coupé previamente resfriada, perfume e decore com casca de limão.
- Sirva com um sorriso!
Green mock
Monin
Nível de Dificuldade: Fácil
Ingredientes:
- 15ml de xarope de gengibre
- 15ml de suco e limão
- 1 maço de salsão
- 100ml de água filtrada
- 30 ml de salmoura de azeitona
- 80ml de água com gás
- 2 goras de pimenta jalapeño
Modo de Preparo:
- Comece pelo suco de salsão: pique grossieramente o salsão e bata no liquidificado com 100 ml de áua filtrada. Coe e armazene na geladeira por, no máximo, três dias.
- Em um copo alto, adicione o xarpe de gengibre, o suco de limão e 80ml de suco de salsão.
- Acrescente a pimenta jalapeño e a salmoura de azeitona.
- Adicione bastante gelo e mexa bem.
- Finalize com a água com gás e mexa delicadamente.
- Decore com azeitona no palito e casca de limão siciliano. Saúde!
