Mercado e Setor
Leis que determinam o serviço de água grátis podem aumentar custos dos restaurantes
A sanção da lei paulistana que torna obrigatório o fornecimento gratuito de água em bares, lanchonetes, restaurantes e similares, abriu a discussão de até onde o poder público pode interferir nos negócios do setor de alimentação fora do lar.
No texto da legislação de São Paulo, os vereadores Adolfo Quintas (PSD) e Xexéu Tripoli (PSDB) afirmam que todo estabelecimento que comercializa água engarrafada na cidade terá de oferecer a opção de “água da casa”, filtrada e dentro dos parâmetros federais de potabilidade para consumo humano – e deixar bem claro no cardápio essa possibilidade.
A lei entra em vigor daqui a um ano e terá
multas que podem chegar a R$ 8 mil. Para os vereadores, a legislação é uma
forma de reduzir o consumo de água em embalagens plásticas.
multas que podem chegar a R$ 8 mil. Para os vereadores, a legislação é uma
forma de reduzir o consumo de água em embalagens plásticas.
No entanto, antes mesmo de entrar efetivamente em vigor, a lei já está gerando discussão, principalmente pelos custos envolvidos. Para o consultor paulistano Flávio Guersola, da Guersola Consultoria e professor do Instituto de Negócios da Gastronomia (ING), a obrigação de servir água filtrada vai demandar a contratação de mais funcionários e a compra de utensílios para o serviço em um mercado em que as margens de ganhos está cada vez menor.
“E outra questão é quanto à experiência do cliente, porque o brasileiro não tem o costume de tomar água de filtro ou da torneira, mas de água mineral. E isso pode gerar reclamação, trazer algum tipo de malefício do cliente não gostar daquela água filtrada [pelo gosto] e querer a água mineral, o que gera custos de novo”, conta.
Gelo e limão espremido
Em países europeus e da América do Norte, o serviço de água gratuita é opcional, mas amplamente difundido. No entanto, há a cultura de que esse benefício é apenas para a água potável sem qualquer acompanhamento.
E esse é o temor dos empresários brasileiros, de
que uma legislação possa aumentar os custos. Para a chef e restaurateur Cláudia
Krauspenhar, do restaurante K.sa, em Curitiba, se a lei estabelecer que apenas
a água filtrada será servida de graça, não há problema algum. No entanto, ela
acredita que não vai parar por aí.
que uma legislação possa aumentar os custos. Para a chef e restaurateur Cláudia
Krauspenhar, do restaurante K.sa, em Curitiba, se a lei estabelecer que apenas
a água filtrada será servida de graça, não há problema algum. No entanto, ela
acredita que não vai parar por aí.
“E se o cliente pedir gelo, uma rodela de limão, de laranja, um limão espremido, como é que faz? Vai cobrar por cada uma dessas coisas? Se o consumidor tiver o entendimento de que vai ser a água potável na temperatura ambiente sem pedir nada, tudo bem. Mas hoje você precisa calcular tudo e operacionalizar tudo muito bem”, diz.
Por outro lado, a empresária Vânia Krekniski,
sócia-proprietária do restaurante Limoeiro Casa de Comidas, já serve a água
como cortesia aos clientes que pedem. Mas sem ser uma obrigação ou deixar isso
claro no cardápio.
sócia-proprietária do restaurante Limoeiro Casa de Comidas, já serve a água
como cortesia aos clientes que pedem. Mas sem ser uma obrigação ou deixar isso
claro no cardápio.
“A questão é que já temos uma pequena parcela de clientes que nem bebe nada, e outra que pede uma água. Se a gente fornecer [a potável], perderemos uma significativa fatia de faturamento e teremos todos os custos de utensílios, serviço, gelo, limão, higienização. Provavelmente viabilize se embutir estes custos no cardápio, que é o que devem estar fazendo [em São Paulo]”, conta.
Legislação nacional
Em outras capitais brasileiras, algumas legislações semelhantes chegaram a ser propostas – algumas sem avanço. Em Curitiba, por exemplo, duas propostas foram sugeridas nesta década, dos vereadores Julieta Reis (2015) e Goura (2018), mas arquivadas após pareceres da Comissão de Constituição e Justiça de que já havia uma lei correlata.
Na capital paranaense, a lei municipal
10.281/2006 obriga que estabelecimentos públicos ou privados e instituições
financeiras instalem bebedouros e banheiros “acessíveis ao público usuário. [...]
Fica condicionada a concessão ou renovação do alvará de funcionamento ao cumprimento
do disposto no caput deste artigo”. No entanto, não há uma especificação para o
serviço de água filtrada gratuita em bares, lanchonetes, restaurantes e
similares.
10.281/2006 obriga que estabelecimentos públicos ou privados e instituições
financeiras instalem bebedouros e banheiros “acessíveis ao público usuário. [...]
Fica condicionada a concessão ou renovação do alvará de funcionamento ao cumprimento
do disposto no caput deste artigo”. No entanto, não há uma especificação para o
serviço de água filtrada gratuita em bares, lanchonetes, restaurantes e
similares.
Já no estado de Sergipe, a obrigação está na lei
desde 2018 com alerta do Procon à população. O texto prevê a disponibilização
de água potável em lanchonetes, bares, restaurantes, hotéis e shoppings centers
sob pena de multa de até R$ 1 mil.
desde 2018 com alerta do Procon à população. O texto prevê a disponibilização
de água potável em lanchonetes, bares, restaurantes, hotéis e shoppings centers
sob pena de multa de até R$ 1 mil.
Em âmbito nacional, o Senado analisa um projeto de lei do senador Fabiano Contarato (Rese-ES) que também prevê o fornecimento de água potável como cortesia nos estabelecimentos de alimentação fora do lar. Segundo o texto, copos higienizados e recipientes com água potável deverão ser mantidos à disposição dos clientes em local visível e de fácil acesso.
Além disso, os estabelecimentos “ficam igualmente obrigados a manter recipientes com água potável sobre as mesas, para consumo dos clientes no momento das refeições”. O projeto está parado na Comissão de Transparência, Governança, Fiscalização e Controle e Defesa do Consumidor desde fevereiro deste ano.
