Bares e restaurantes de hotéis voltam a receber clientes com novos protocolos de operação

Com perdas de até 76% em comparação ao faturamento médio mensal de acordo com uma pesquisa realizada pelo Sebrae, o turismo foi o setor da economia mais afetado pela pandemia do novo coronavírus no Brasil. Agora, com a grande maioria dos hotéis retomando atividades ou com datas de reabertura previstas seguindo decretos específicos de cada município, surge a preocupação de como atrair os clientes de volta e, ainda assim, mostrar a preocupação em todas as áreas -- inclusive no serviço de alimentação e bebidas, que passou por uma grande reformulação.

Buffets de café da manhã ou almoço, por exemplo, estão proibidos em diversas cidades brasileiras. E é justamente nestes horários que há uma maior aglomeração de pessoas.

Por conta disso, a consultora em hotelaria Carolina Haro afirma que muitos hotéis urbanos estão optando por restringir os serviços de alimentação apenas aos quartos.

Segundo a consultora, o serviço mais crítico é o de buffet por conta da grande circulação de pessoas e do uso comum de utensílios. A recomendação, neste caso, é transformar o serviço em um modelo híbrido, com algumas opções à la carte, volantes ou com o buffet assistido.

A eliminação do buffet de café da manhã foi uma medida adotada pelo hotel Nomaa, em Curitiba, que, no momento, está servindo as mesmas opções diretamente nas mesas.

“Essa tem sido, inclusive, uma forma mais barata de conduzir o café da manhã. Mas, como os clientes preferem o buffet, reintroduziremos o serviço assim que for mais seguro”, comenta a sócia-proprietária, Carolina Nacli.

Para a retomada mencionada, Carolina explica que serão necessários investimentos extras em luvas descartáveis para os clientes, protetores acrílicos para a comida e plástico de PVC para envolver pegadores e demais utensílios.

Além do café da manhã,
demais serviços no salão e nos quartos sofreram algumas alterações no Nomaa. Dentre
as medidas mais básicas estão o distanciamento das mesas, o posicionamento
estratégico de álcool em gel e a adoção de cardápios digitais, que evitam tanto
contato entre as pessoas.

Com a perspectiva de apoiar os setores mais afetados no processo de retomada, o Sebrae desenvolveu diversos protocolos de segurança em parceria com organizações representativas do segmento.

De acordo com o analista de alimentação fora do lar do Sebrae, Luiz Rebellato, os serviços de alimentação e bebidas dentro de hotéis, de maneira geral, devem seguir os mesmos cuidados orientados aos bares e restaurantes independentes.

Mas, há uma preocupação extra, pois a circulação de pessoas pode ser bem maior, considerando que outros serviços são oferecidos no mesmo espaço.

Higiene e distanciamento, gerenciamento de clientes, e manuseio de insumos e embalagens são os três principais cuidados apontados pelo analista. Confira as especificidades de cada um deles:

Além de cuidados com o espaço, é essencial orientar colaboradores para atuar em conformidade com os protocolos, e comunicar clientes sobre eles. Para Carolina Haro, a orientação deve ser diária e detalhada.

Já com relação aos clientes,
a consultora explica que existem diversos perfis. Em um primeiro momento, ela
conta que apenas os clientes mais flexíveis estavam saindo e circulando. Agora,
clientes com perfil mais restritivo também estão fazendo isso, desde que se
sintam seguros e confiantes dos protocolos adotados pelos hotéis.

Carolina diz que “é preciso comunicar com clareza todas as regras de operação e treinar a equipe para abordar com delicadeza aqueles que não estiverem cumprindo o protocolo”.

O incremento de custos para manter embalagens individuais e materiais de higienização, bem como para reestruturar espaços e orientar colaboradores foi grande em hotéis. Por isso, a gestão detalhada de custos, que sempre foi importante, fica ainda mais em evidência.

As áreas gastronômicas dos hotéis precisam, então, repensar seu modelo, otimizar cardápios e o serviço, focando em qualidade ao invés de quantidade. Segundo a sócia-proprietária do Nomaa, isso leva à oportunidade de reduzir itens e melhorar a qualidade dos insumos, valorizando fornecedores locais.

Ela comenta que, apesar de que alguns investimentos extras serão permanentes a partir de agora, outras inovações pensadas para esse momento vêm para ficar por representarem mais qualidade no serviço. Um exemplo são os cardápios acessados por QR Codes, que garantem mais segurança e agilidade no momento de fazer os pedidos.

Após ter ficado fechado por três meses, o Nomaa, que retomou suas atividades em agosto, já está, para a surpresa da dona, cheio de quinta à domingo. “Estamos trabalhando com limitações, mas a retomada está sendo melhor do que imaginei”, diz Carolina Nacli.