Mercado e Setor
Alta no preço do leite faz restaurantes reajustarem pratos em até 20%
Primeiro foi o tomate, e depois a carne. Agora, é a disparada do preço do leite que está afetando diretamente as contas já bem apertadas dos restaurantes brasileiros – e não é para menos.
Se para os consumidores comuns está difícil ir ao mercado e encontrar o litro do leite custando mais de R$ 6, para os empresários não é muito diferente. Todos os derivados da bebida dispararam de preço nos últimos 12 meses (25,40%), como os queijos (19,18%) e a manteiga (14,29%), de acordo com dados do Índice de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA) divulgados na última semana.
A maior alta deles ocorreu nos queijos usados no dia a dia, como o visto pelo André Antunes Nascimento, proprietário do Tora Bar, de Curitiba. Em um dos preparos, o de alcatra com gorgonzola, por exemplo, não deu para segurar, e o preço foi reajustado em quase 20%.
“Tudo o que eu tenho de aumento de custos no mês, preciso repassar no cardápio. No buffet, por exemplo, reajustei em torno de 12%. Também precisei reduzir um pouco o tamanho de algumas sobremesas”, conta.
Para se ter uma ideia, André notou um aumento de 57% no preço do leite usado no preparo de molhos e sobremesas, passando de R$ 4,19 para R$ 6,59 o litro. Já os queijos subiram em torno de 44%, e o leite condensado teve aumento de 27%.
O fator queijo
A dificuldade em encontrar insumos mais em conta afeta não apenas os restaurantes independentes, com apenas uma unidade. As redes de fast food também estão colocando na ponta do lápis os custos a mais.
Eduardo Braga, que é diretor executivo da rede Monkey Fast Food, do Mato Grosso, pagava R$ 29 pelo quilo do queijo. Hoje, chega a R$ 60, o que forçou uma mudança em alguns dos pratos.
“O impacto maior foi nos parmigianas, onde o queijo, mesmo em quantidade menor, antes nem era levado em conta no cálculo. Agora, é um fator determinante na precificação”, explica.
E mais, nos pratos com molho branco, o leite usado no preparo quase dobrou de preço – de R$ 4,99 para R$ 8. Eduardo conta que, por causa destes aumentos, precisou reajustar os preços do cardápio em 10%, mas ainda abaixo do que deveria. “Diminuímos a nossa margem significativamente”, conta.
Recuperação mais tardia
A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) afirma que esse cenário agrava mais a recuperação do setor, que ainda sofre para fechar as contas do mês. As dívidas contraídas durante a pandemia, como empréstimos do Pronampe e de instituições privadas, e impostos atrasados, comem o pouco lucro que os estabelecimentos estão conseguindo tirar.
Uma pesquisa recente da entidade apontou que três em cada dez empresários ainda estão operando no prejuízo. E qualquer reajuste mais abrupto nos cardápios significa menos faturamento no fim do mês.
“Nós estávamos até maio com uma retomada de 80%. Porém, nos últimos dois meses, voltamos para 70%, e acreditamos ser pela alta de preços, onde o consumidor teve de diminuir a alimentação fora do lar”, afirma Eduardo Braga.
Segundo Paulo Solmucci, presidente nacional da Abrasel, os restaurantes que não repassaram a inflação toda, de 11,89% em 12 meses, estão operando com margens ainda menores ou totalmente no prejuízo.
“Se juntarmos quem não reajustou com quem fez reajustes abaixo da inflação, são três em cada quatro estabelecimentos (74%) que não conseguem repassar o aumento dos custos. Por um lado, isso torna mais atrativo comer fora de casa. Mas, coloca em risco milhares de negócios que lutam para se recuperar dos prejuízos acumulados”, conta.
Destes 74%, quatro em cada dez repassaram custos abaixo da inflação, e outros três não conseguiram reajustar os cardápios. Um cenário que, segundo a entidade, só vai se resolver quando o mercado voltar a uma certa normalidade.
