Mercado e Setor
Apenas metade dos restaurantes brasileiros está realmente aberta, revela estudo inédito
O Brasil tem exatos 736 mil bares e restaurantes realmente abertos e operando, ao contrário da estimativa de cerca de 1,5 milhão apontada por entidades de classe e órgãos públicos. É o que aponta um estudo inédito feito pelo Instituto Foodservice Brasil (IFB) e que o Bom Gourmet e a Gazeta do Povo tiveram acesso.
O levantamento faz uma espécie de raio-x sobre planilhas
e dados de diferentes órgãos públicos, entidades privadas e a presença dos
estabelecimentos na internet, cruzando informações e separando aqueles que
realmente operam negócios do setor de outros cadastrados com alvarás errados –
os CNAEs, a Classificação Nacional de Atividades Econômicas.
e dados de diferentes órgãos públicos, entidades privadas e a presença dos
estabelecimentos na internet, cruzando informações e separando aqueles que
realmente operam negócios do setor de outros cadastrados com alvarás errados –
os CNAEs, a Classificação Nacional de Atividades Econômicas.
Esse estudo começou a ser planejado em meados de
agosto do ano passado após os próprios empresários e entidades de classe
começarem a questionar a dificuldade de se ter informações mais completas da
Receita Federal. Isso, porque, o órgão apenas registra os alvarás relativos às
atividades comerciais, mas sem especificar a tipologia de cada um deles.
agosto do ano passado após os próprios empresários e entidades de classe
começarem a questionar a dificuldade de se ter informações mais completas da
Receita Federal. Isso, porque, o órgão apenas registra os alvarás relativos às
atividades comerciais, mas sem especificar a tipologia de cada um deles.
Isso acaba dificultando uma análise mais aprofundada
do mercado para se entender os reais impactos da pandemia da Covid-19, por
exemplo, o correto mapeamento, entendimento e desenvolvimento do setor no
presente e no futuro.
do mercado para se entender os reais impactos da pandemia da Covid-19, por
exemplo, o correto mapeamento, entendimento e desenvolvimento do setor no
presente e no futuro.
Eduardo Yamashita, coordenador do comitê de
inteligência do IFB e COO da Gouvêa Ecosystem, que participa da entidade,
explica que sempre houve uma grande dificuldade em entender o real tamanho do
mercado de alimentação fora do lar no Brasil, já que não há uma “conversa”
entre os diferentes bancos de dados dos órgãos públicos responsáveis.
inteligência do IFB e COO da Gouvêa Ecosystem, que participa da entidade,
explica que sempre houve uma grande dificuldade em entender o real tamanho do
mercado de alimentação fora do lar no Brasil, já que não há uma “conversa”
entre os diferentes bancos de dados dos órgãos públicos responsáveis.
“As fontes oficiais que a gente tem são importantes, principalmente a Receita Federal, mas há ‘gaps’ (lacunas) relevantes. Se você faz uma consulta no Google sobre a quantidade de restaurantes, sempre vai aparecer algo como ‘mais de um milhão’, mas ninguém sabe exatamente de onde surgiu isso e a evolução dele”, conta.
A análise propriamente dita dos dados começou em dezembro do ano passado com o levantamento de cadastros públicos junto à Receita Federal, ao Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o Ministério do Trabalho e a atividade digital dos negócios, como a presença em redes sociais, sites próprios e cadastros em aplicativos de delivery. As informações foram, então, cruzadas por uma inteligência artificial que conseguiu dar um primeiro panorama do tamanho real do mercado de alimentação fora do lar no nosso país.
Metade do que se acreditava
É o que se apurou do total de 1,459 milhão de alvarás cadastrados na Receita. O restante é de negócios que deixaram de operar e não deram baixa no CNPJ após o encerramento das atividades ou foram cadastrados erroneamente em algum CNAE do setor.
Essa diferença gritante nos dados acontece,
segundo Yamashita, por alguns fatores que, não raramente, estão ligados às
dificuldades de gestão e planejamento. A começar pela taxa de fechamento de
bares e restaurantes brasileiros, maior do que a média do mercado.
segundo Yamashita, por alguns fatores que, não raramente, estão ligados às
dificuldades de gestão e planejamento. A começar pela taxa de fechamento de
bares e restaurantes brasileiros, maior do que a média do mercado.
“Como este segmento tem uma barreira de entrada muito baixa, muitos começam a empreender por necessidade, quando não tem uma outra ocupação. Assim, quando conseguem aquela ocupação procurada primeiro, deixam a alimentação de lado”, explica.
Esse empreendedorismo por necessidade se reflete nos números apurados pelo IFB. Dos 736 mil estabelecimentos de alimentação fora do lar ativos e operando, 56% foram abertos nos últimos três anos, principalmente desde o começo da pandemia da Covid-19.
Em um âmbito geral que também é apontado como reflexo da chegada do coronavírus ao Brasil, 64% das operações de alimentação fora do lar são de Microempreendedores Individuais (MEI) – ou 473 mil negócios – que não tem oficialmente nenhum funcionário registrado e faturam até R$ 81 mil ao ano.
“O estudo confirma uma percepção que já tínhamos, de que o mercado brasileiro é um dos mais informais e descentralizados do mundo. A gastronomia aqui é como uma válvula de escape por necessidade, sem muito planejamento”, analisa Eduardo Yamashita.
O coordenador do comitê de inteligência do IFB lembra,
ainda, que esta grande quantidade de empreendedores individuais pode ser ainda maior,
já que há muitos não formalizados junto aos órgãos públicos.
ainda, que esta grande quantidade de empreendedores individuais pode ser ainda maior,
já que há muitos não formalizados junto aos órgãos públicos.
Mercado profissional
Por outro lado, o estudo do IFB apontou que apenas 9% dos negócios de alimentação fora do lar brasileiros têm um faturamento mais robusto, de mais de R$ 4,8 milhões ao ano. São cerca de 70 mil operações com uma gestão mais profissional.
Isso demonstra um grande potencial de crescimento do mercado brasileiro na comparação com outros mais maduros no mundo, como o norte-americano e o europeu. Nos países destes continentes, explica Yamashita, os estabelecimentos são de maior porte e empregam mais pessoas, com mais planejamento e investimento.
“A gente espera que isso aconteça também no Brasil com o passar do tempo, com uma profissionalização do nosso mercado, com a expansão das redes e dos sistemas de franquia”, conta.
Um reflexo disso é a quantidade de pessoas
empregadas nas operações. Enquanto que os restaurantes norte-americanos empregam
cerca de 15 milhões de pessoas em 1 milhão de estabelecimentos, o setor no
Brasil tem 1,5 milhão de trabalhadores em 736 mil negócios.
empregadas nas operações. Enquanto que os restaurantes norte-americanos empregam
cerca de 15 milhões de pessoas em 1 milhão de estabelecimentos, o setor no
Brasil tem 1,5 milhão de trabalhadores em 736 mil negócios.
O que tem mais no Brasil
Por fim, o estudo inédito do IFB aponta que os
restaurantes com maior presença no delivery são também os que mais abriram nos
últimos três anos no Brasil: lanches e hambúrguer (24%), bares (13%), docerias
(5%), açaí (5%) e pizza (4%).
restaurantes com maior presença no delivery são também os que mais abriram nos
últimos três anos no Brasil: lanches e hambúrguer (24%), bares (13%), docerias
(5%), açaí (5%) e pizza (4%).
A modalidade de entrega deu um salto desde o início da pandemia, confirmando também uma percepção de mercado. Segundo o IFB, o delivery corresponde a 15% de todos os pedidos feitos em restaurantes no Brasil atualmente, contra 5% em 2019.
“Isso mostra uma mudança no perfil de consumo dos brasileiros, com um crescimento maior nestes negócios de delivery do que nos de serviço completo em si. Não que o restaurante tradicional com mesa e garçom vai deixar de existir, mas está havendo uma mudança das ocasiões de consumo”, completa Eduardo Yamashita.
Passada essa primeira fase do estudo, que continuará sendo feita mensalmente, o IFB começa a avançar na análise dos dados para estabelecer linhas do que pode vir pela frente no mercado brasileiro.
