Por que os preços dos restaurantes estão mais altos?

Quem voltou a frequentar restaurantes provavelmente percebeu um aumento nos valores dos menus e pode estar se perguntando qual a razão desta alteração - principalmente agora, neste momento em que retomar o consumo e atrair novamente os clientes é tão importante para os estabelecimentos. Os efeitos diretos da pandemia da Covid-19 foram sentidos por todo o setor de alimentação.

Agora a oscilação nos preços - puxada pela pandemia, pela estiagem e, também, pela alta do dólar - é mais uma realidade que traz desafios e que exige adaptações, para os donos dos estabelecimentos e, também, é claro, para os clientes. Esses três fatores impactam diretamente na ponta da cadeia, fazendo com que os proprietários tenham que equilibrar a balança, repassando parte do aumento para o consumidor.

“Todo o setor produtivo vem sendo afetado. A pandemia provocou um profundo desequilíbrio no fornecimento de matéria-prima”, explica Nelson Goulart, presidente da seccional Paraná da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). Com os quadros de funcionários ainda reduzidos, em função do coronavírus, muitas indústrias ainda estão produzindo em menor quantidade e não conseguem suprir a demanda por insumos. É a lei da oferta e da procura: com a produção menor, a oferta também está reduzida. Por outro lado, a retomada do comércio aumenta a procura, tornando os preços mais altos.

De acordo com Divaldo Maciel, empresário e sócio-proprietário do Limoeiro Casa de Comidas, além dos preços mais altos, há também a dificuldade em encontrar alguns insumos. “A tilápia, por exemplo, é um peixe que comprávamos a cerca de R$ 20 o quilo. Hoje estamos comprando a R$ 42 e semanalmente vem tendo reajustes. A escassez de alguns insumos também tem dificultado a operação. Ainda não precisamos adaptar o cardápio em função da dificuldade de encontrar alguns itens, mas pode ser que isso venha a acontecer se a situação não melhorar”, conta Maciel, que já precisou alterar os preços do cardápio do restaurante. “Não aplicamos todos os aumentos, pois ficaria impraticável para o cliente. Mas tentamos encontrar um equilíbrio, para diminuir a perda de rentabilidade e manter o negócio saudável e sustentável”, diz.

No cálculo do valor final de um prato, são contabilizados os recursos humanos, a manutenção do espaço e diversos outros custos administrativos, além, é claro, do  valor dos insumos - que varia de acordo com o tipo de preparo e de acordo com cada restaurante. No caso do Limoeiro, o gasto ideal com insumos - para que o negócio se mantenha saudável - deve representar, no máximo, 31% do total de cada prato. “Hoje, no entanto,  nosso gasto médio representa 36%. Por isso que os reajustes são necessários. Caso contrário, o negócio deixa de ser viável”, explica Maciel.

“Os restaurantes precisam aumentar seus preços, rever a precificação. É uma questão de sobrevivência. A carne aumentou cerca de 30 a 40%. Arroz, feijão, macarrão, açúcar, leite e derivados também aumentaram, em média, este mesmo percentual. Então, infelizmente, não tem como não repassar”, ressalta o empresário Ozeias Oliveira, sócio-fundador da Gold Food Service, empresa especializada no fornecimento de insumos para negócios gastronômicos.

A escassez de alguns itens, além de ser fruto da produção mais baixa, também é resultado direto da crise hídrica que enfrentamos. “A seca é sazonal e, de uma certa maneira, já é esperada todos os anos. Mas este ano também está sendo atípico neste sentido, a estiagem está bem mais longa e severa. E isso, sem dúvida, interfere na oferta e nos valores dos insumos”, explica Gustavo Grassi, presidente do Sindicato das Empresas de Gastronomia, Entretenimento e Similares de Curitiba (SindiAbrabar). Este é um fator importante, por exemplo, para o aumento da carne bovina e dos derivados de leite. Com as pastagens mais secas, o gado não se alimenta direito, demorando mais para engordar e, no caso das vacas leiteiras, produzindo menos leite.

Délio Canabrava, proprietário da Cantina do Délio, tem sentido o aumento, justamente, destes produtos. Segundo o empresário, entre os produtos que mais sofreram aumentos no período estão a carne vermelha, os itens de hortifruti, os laticínios e as embalagens, que vêm sendo muito utilizadas com o aumento dos pedidos por delivery. “Com essa retomada que estamos vivendo agora, muita gente teve que voltar a comprar e a repor estoque. As indústrias também estão com capacidade de produção reduzida e, com isso, não estão conseguindo entregar. Por isso, os preços estão mais altos e há essa escassez de produtos. A carne bovina subiu muito. Para driblar isso, temos investido mais no suíno e nas aves”, ressalta Canabrava.

Por fim, há um fator bastante conhecido nos períodos de inflação: a alta do dólar. “Com o dólar alto, compensa mais para o produtor vender no mercado externo. Isso traz escassez de oferta no mercado interno e, consequentemente, o aumento dos preços”, conclui Gustavo Grassi, do Sindiabrabar.