Mercado de food service vai fechar 2020 com perdas menores, mas preocupado com segunda onda

O setor de food service vai fechar o ano de 2020 nos mesmos patamares de consumo e faturamento de 2003 por causa das perdas provocadas pela pandemia do coronavírus nos últimos oito meses. É o que preveem analistas e consultores com base nas últimas pesquisas de mercado divulgadas ao longo do mês de novembro e números apresentados pela Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA)

Segundo a entidade, a retração de 2020 será na casa de -25% a -35%, ou ¼ do que se previa em janeiro, com uma recuperação que tem sido até mais animadora do que se imaginava. Ely Mizrahi, presidente do Instituto Foodservice Brasil (IFB), explica que o mercado tem passado por uma estabilização das perdas nas últimas quatro a cinco semanas, com a retomada do movimento e a volta das pessoas aos restaurantes.

Para ele, a expectativa máxima de -34% pode ser menor, visto que os últimos balanços mensais mostram uma recuperação gradual do faturamento. Em abril, primeiro mês de impacto da pandemia, a retração foi de -72%. Já em outubro, o faturamento chegou a -26%, em novembro de -20%, e se prevê algo como -16% a -18% em dezembro, por causa da injeção do 13º salário na economia.

“Enxergamos que isso acaba tendendo para um cenário mais promissor no primeiro trimestre de 2021. Trabalhamos com uma tendência de que a segunda onda [da Covid-19] pode ser mitigada no Brasil, além de uma solução científica vindo de várias pontes com a chegada de diversas vacinas”, disse durante o Boali Innovation Week nesta terça (24).

Para o ano que vem, ele prevê uma redução muito menor, na casa de -3. Embora exista um otimismo no setor, a CEO da consultoria Galunion, Simonte Galante, explica que o fator ‘segunda onda’ ainda pode se mostrar presente.

“As previsões até um mês atrás eram bem positivas para 2021, mas agora já é de cautela no mercado, dependendo de como as autoridades vão lidar com isso no Brasil”, analisa.

Apesar do setor ver uma recuperação média animadora, Simone Galante, explica que a retomada tem sido desigual entre as diversas categorias do setor de food service. Os grandes operadores, por exemplo, lidaram com a crise de formas diferentes das franquias, do catering aéreo, dos pequenos operadores, e assim por diante.

Entre as subcategorias mais afetadas está a dos pequenos operadores, que somam 75% dos empreendedores do setor no Brasil segundo Associação Nacional de Restaurantes (ANR). Isso acontece pela falta de acesso às melhores informações e relatórios de mercado ou pela própria falta de mão de obra, onde muitas vezes o dono é quem faz todas as funções administrativas.

Fernando Blower, diretor-executivo da ANR, explica que a situação do setor complicou ainda mais pela dificuldade de ter acesso ao crédito necessário para manter as operações em pé, ou mesmo pelo agravamento do faturamento – que também passou a afetar a análise dos pedidos de empréstimos.

“Agora a gente começa um novo cenário, mas mesmo
assim eu percebo uma estabilização, vemos uma melhoria mês a mês. As empresas
passaram a aperfeiçoar ou investir em novos canais, foram aprendendo a viver
esta nova realidade, mesmo com um faturamento aquém do ideal”, diz.

Para o setor de franquias, considerado um dos
mais resilientes dentro do food service, o sentimento de perdas também se faz
presente. João Baptista Jr., coordenador da Comissão de Food Service da
Associação Brasileira de Franchising (ABF), explica que o franqueado também é
um independente na ponta do negócio, mas com todo o know how de um grande
operador.

“A dor foi igual para todo mundo. Essa distância entre o grande e o pequneo diminuiu, mas a vantagem do sistema de franchising é de que ele permite o ganho de escala nas decisões. Rapidamente as redes conseguiram tomar atitudes nestes canais, com transformações nos seus modelos de negócio”, conta.

A ABF, maior entidade representativa do setor de
franchising, tem 266 associados na área de alimentação, o que corresponde a 23%
de todo o faturamento de franquias.

Durante estes oito meses de pandemia já foi possível ver o que continuará em alta em 2021, que vai puxar a recuperação para cima já desde o começo do ano. As dark kitchens continuarão existindo, mas vão passar por uma depuração natural do mercado, onde somente os operadores que fizeram um amplo planejamento de mercado continuarão em pé.

O delivery, ligado diretamente a elas, também
continuará em alta, mas com uma redução de presença – chegou a 30% do mercado,
e hoje está na média de 16% após a retomada das operações presenciais nos
restaurantes.

Também já se prevê a continuidade da preferência por alimentos mais frescos e saudáveis, com produção sustentável e desperdício zero. É o que prevê o cofundador e CCO da Liv Up, Henrique Castellani.

“Entre as tendências que devem continuar muito
presentes estão cada vez mais sugestões aos clientes (jornada do cliente),
temos tido uma procura muito grande de produtos vegetarianos e também de
porções de ingredientes para fazer em casa”, conta.

Para Camille Lau, gerente de marketing da
Unilever Food Solutions, outra tendência ligada ao frescor dos alimentos será
mantida e aperfeiçoada em 2021: a preferência por substitutos à proteína animal
e a elaboração de porções de alimentos na quantidade mais certeira para se
evitar o desperdício.

Além de tudo isso, os consultores acreditam que a digitalização será ainda mais forte, com o uso maciço da tecnologia em todas as etapas de consumo e de gestão, como pedidos e pagamentos – e também será ainda mais necessária a presença dos restaurantes pelo menos nos agregadores de buscas e redes sociais.

“As pessoas procuram no Google se um restaurante está aberto, este hábito passou de 50% em 2019 para 80% agora”, completa Simone Galante.