Mercado e Setor

Guia de sobrevivência contra o coronavírus para os pequenos negócios do food service

Sergio Molinari*

27/03/2020 15:28

Este artigo tem como base o conteúdo apresentado e discutido numa transmissão ao vivo, realizada em meu canal no YouTube. Considero um pequeno e despretensioso "guia de sobrevivência" para os pequenos negócios deste nosso mercado.

Pano
de fundo

Neste momento, muitas de nossas estratégias e ações para 2020 deveriam estar a todo vapor.
Mas tudo mudou e, quem conseguir se adaptar e respirar nos próximos tempos, é que terá chances para o futuro.
Estamos falando de sobrevivência, antes de tudo.
Não vou entrar no mérito de quais são as medidas de governo, empresas, etc, mas discutir sobre o setor e seus negócios.
Aliás, qualquer conjunto de medidas de governo, entidades, fornecedores não será suficiente para o que está acontecendo.
O momento é de olhar para dentro dos negócios que ainda temos.

Cenário
e perspectivas

O food service fechou o ano de 2019 com um crescimento nominal de 6,9% e real de 3,9%. Não foi excelente, mas o melhor desempenho desde 2014.
Há mais de 10 anos, os motores fundamentais do food service eram emprego e renda, tanto para cima como para baixo.
Com base nisso, projetávamos um crescimento de 8,5% nominal e 4,8% em termos reais para 2020.
Este crescimento real voltaria a colocar o mercado entre os bons anos desde 2006.
Chega o novo coronavírus e essa lógica e fundamentos vão por água abaixo.
Não temos mais as rédeas e domínio sobre o jogo, o mercado não é mais soberano.
Estamos na carona do que dá para fazer e do que não dá.

Impacto
imediato

Enorme retração do faturamento do setor.
Restrições e impedimento ao funcionamento e ao atendimento – tráfego evapora.
Dinheiro fica mais escasso, por conta de renda, desemprego e incerteza.
Após as pessoas - principal preocupação - a liquidez é o grande drama do setor.
Grandes e abruptas mudanças de comportamento do consumidor em curso.

Impacto
secundário – o que vem depois

Depois é outro cenário. Difícil estimar o que vai acontecer depois.
Cenário otimista: 0% de crescimento do PIB no ano.
Cenário moderado: 2,5% de queda no ano.
Cenário pessimista: 4,4% de queda no ano.
Desemprego inicial poderá passar de 18 ou 20%.

Projeções de tempo

Imediato – destruição, caos, catástrofe – sobrevivência: 3 a 4 meses.
Juntar cacos, rever o que se tem, jogar rouba monte - reconstrução: um ano pelo menos
Menos players
Novos padrões de consumo

Estratégias recessivas e de depressão

Quem assumir a postura de que "a crise será maior do que parece hoje" terá mais chance de sobreviver.
Sugestão: pense em como sobreviver por 3 meses, com pouquíssima receita ou quase nenhuma.
Parte do pensamento inclusive passará por se vale mais a pena fechar neste momento ou tentar as poucas alternativas.
Cortar os custos além da carne, no osso, ou ainda mais – de forma geral, não haverá receita suficiente para cobrir os gastos.
Cortar horários de atendimento será necessário para otimizar os recursos e pessoas.
A equipe dificilmente poderá ser do mesmo tamanho – haja com transparência, honestidade e respeito, mas é necessário agir rapidamente.
Foque no que será mais viável fazer com a escassez de recursos de todos os tipos.
Aluguéis, empréstimos, prestações de serviço, e outros itens do tipo precisarão ser renegociados imediatamente, com transparência.
Não é hora de pagar o que estava pendente. Pagar antes do coronavírus.
Cuidado com como irá tratar seus fornecedores – você precisará negociar com eles alguma flexibilidade, mas são eles que garantem seus ingredientes.
Concentre mais suas compras naqueles que historicamente são seus principais parceiros – isso é mais seguro e viabiliza mais capacidade de recuperação para todos.
Considere os bons fornecedores locais que podem te abastecer e dependem de sua compra.
Não é hora de especular e ser oportunista, mesmo que tenha esta chance – você vai pagar um alto preço por isso depois, se sobreviver agora.
Pense que haverá um dia de amanhã e tudo deve ser feito com responsabilidade, com funcionários, consumidores e seus fornecedores também.
Sobrevivendo agora, a forma como você conduziu este período te dará maior ou menor chance de se manter.
Vamos precisar colocar dinheiro nos negócios – o amparo do governo e dos fornecedores não será suficiente.

Delivery: a principal alternativa para o momento

Pense o delivery e o take-out “ampliado”.
Não é só online e só marketplace, pode ser por telefone, WhatsApp, sinal de fumaça.
Catering ou delivery para empresas em atividade – venda em grupo
Parceria com o varejo alimentar – que não cairá grande coisa.
Abastecimento às empresas – trabalhos essenciais e mantidos.

Experiência de consumo

Esqueça agora o que era a experiência – não é mais o ambiente, o atendimento, o encantamento.
Agora é remoto, delivery, take-out, online, remoto.
Segurança é chave – lembram das pesquisas? Higiene, limpeza, segurança alimentar sempre foi o fator número um da experiência e agora é mais ainda.
Custo-benefício será chave – sobe no ranking
Experiência digital pulou três degraus em importância

Algoritmo dos marketplaces de hoje: em sequência

Entrega grátis
Categoria de produto
Preço / desconto
Avaliação do consumidor

Dicas para um delivery com mais chances de sucesso

Comunicar, divulgar, promover é essencial e contínuo
Lista de clientes, WhatsApp, Instagram, Facebook, condomínios, etc.
Não só cardápio, promoções, incentivos, fidelidade
Cuidados e processo total do delivery – segurança
Os consumidores têm que saber que você tem delivery e take-out
Racionalizar o cardápio
Limpar o que não vende
Limpar o que não é eficiente
Usar mais ingredientes curingas
Considere sua limitação de produção (gente, ingredientes, horários, entregadores)
Focar em alternativas com bom custo-benefício
Oferta terá que ser relevante – fazer muito sentido
Opções individuais para clientes individuais
Opções familiares – custo/benefício
Opções para crianças e idosos
Opções que permitam armazenamento – venda de kits
Opções para mais momentos de consumo
Embalagens adequadas para congelamento
Kits para finalizar em casa – massa + molho por exemplo
Incentivos a fidelidade – 10 + 1 grátis
Mais informações e serviços (reaquecimento, armazenamento, etc)
Produtos complementares (cápsulas de café, sobremesas, sucos, guardanapos, etc)
Serviços grátis (diversões para crianças, leituras, filmes, receitas)
Comunicação sobre as práticas que ele (consumidor) deve ter para consumir
Vouchers para futuro
Estimule o apoio e o engajamento do cliente para a sobrevivência do setor

Conclusões

O que temos para hoje no setor é sobreviver. Para sobreviver, não basta fazermos o melhor que fizemos até hoje, é preciso algo a mais -- e diferente.

Para muitos de nós, haverá um amanhã no food service, mas ainda não sabemos o que será nem o mercado e nem nós mesmos.

Maa como agirmos hoje será determinante também de nossa viabilidade amanhã.

Não sairemos desta crise como entramos, como sociedade, como pessoas, como mercado e como negócio.

*Sergio Molinari é colunista do Bom Gourmet Negócios e sócio fundador da Food Consulting, uma das mais importantes consultorias especializadas no mercado de food service no país. Atua como conselheiro e consultor de mais de 100 empresas entre indústrias, canais de distribuição, operadores (restaurantes, lanchonetes, padarias, hotéis) e entidades do setor.