Como uma gestão transparente e eficiente ajuda a minimizar os impactos da pandemia nos negócios

Logo que começou a trabalhar no ramo da gastronomia há 15 anos em Belo Horizonte, o empresário mineiro Ralph Marcellini viu que precisava fazer mais do que apenas tocar um restaurante cuidando das contas do que entrava e saía, de quanto gastava e quanto custava a folha de pagamento dos funcionários. Com os livros de caixa em mãos, ele abriu o jogo com os colabores do que precisava fazer para o negócio ser rentável, e hoje o Grupo Chalezinho já detém sete operações entre a capital mineira e São Paulo.

Participando de um dos painéis do 32º Congresso Nacional da Abrasel, nesta quarta (26), Marcellini contou como a gestão transparente com metas e indicadores desde o começou está ajudando as casas do grupo a passarem pela pandemia do novo coronavírus com o menor impacto possível. Conversando com a CEO da Falconi Consultoria, Viviane Martins, e com o presidente da Associação Nacional de Restaurantes (ANR), Cristiano Melles, o empresário contou que a abertura dos números para os funcionários ajudou a criar neles o senso de pertencimento, de como eles fazem parte da empresa.

“Me surpreendeu à época a facilidade com que a equipe entendeu essas metas e indicadores de gestão, e continuamos seguindo com ela. Nós temos metas de tudo, de vendas no delivery, de criação de novos produtos, de kits de pratos para as pessoas prepararem em casa, entre outros. E também repartimos com os colaboradores 4% do lucro anual das operações”, conta.

A experiência do empresário mineiro no painel ajudou a explicar porque muitos restaurantes brasileiros não estão conseguindo sobreviver à pandemia, já alcançando um índice de fechamento de quatro a cada dez negócios segundo a ANR. Somada à dificuldade em conseguir linhas de crédito para ajudar a financiar o capital de giro, a falta de uma boa gestão do fluxo de caixa e de estratégias a partir de metas bem definidas são as principais dificuldades das operações de comidas e bebidas hoje em dia.

Para Viviane Martins, a questão do fluxo de caixa ganha mais destaque nesse momento de pandemia, além da gestão da cozinha e do controle de perdas e desperdício. Isso gera uma perda de eficiência que poderia ser resolvida com uma atenção maior aos números e à capacitação dos funcionários.

“São três aspectos que precisamos levar em conta: bons processos de negócios e ferramentas de controle da cozinha, estoque e resultados; as pessoas, que é o que realmente move um negócio; e a aceleração da digitalização e modernização, com a capacidade de inovar que salta mais aos olhos em períodos mais difíceis”, explica a consultora.

Ela conta que hoje em dia existem tecnologias que ajudam neste trabalho de gestão para todo tipo de empresa, independente do porte, mas que o setor de bares e restaurantes é o que menos as usa.

A visão é a mesma do presidente da ANR, que vê na pandemia a oportunidade de se enxergar as deficiências do negócio. Segundo Cristiano Melles, o fechamento abrupto dos restaurantes por mais de 100 dias fez muitos empresários reverem seus negócios como um todo, onde pode ganhar produtividade e o que precisa mudar para continuar em pé.

“Quando você tem controle de entrada, como faço uma integração disso com o estoque, as contas a pagar e a folha, neste momento quem puder pegar essas ferramentas e ter o negócio na mão vai ser muito importante”, aponta.

Para ele, os negócios estão sendo praticamente
reinaugurados com a retomada gradual da economia, pois tudo mudou do que era
antes e vai continuar mudando.

A eficiência nos negócios também é o que vai ditar o mercado daqui para frente, com o retorno dos clientes aos restaurantes. Cristiano Melles explica que quem conseguiu algum empréstimo para pagar as contas do dia a dia está tendo praticamente uma segunda chance de seguir funcionando. Mas é uma última chance, de acordo com ele.

Para Ralph Marcellini, tanto a volta ao atendimento presencial onde já é possível como a operação mais limitada precisam estar em constante reinvenção, ouvindo o que todos têm a dizer.

“Em BH, onde ainda há restrições, temos feito lives em alguns dias como se as pessoas estivessem nos restaurantes. Acho que é isso, passa por essa reinvenção de compartilhar esses desafios com toda a equipe, e é interessante como todos se envolveram nisso”, finaliza.