Fórum Tutano debate o mercado no pós-pandemia; veja como foi

A terceira edição do Fórum Tutano pela Gastronomia terminou nesta quarta (23) com novas ideias e insights sobre o futuro do mercado de gastronomia no pós-pandemia. Desde terça (22), o evento recebeu 37 convidados como especialistas, chefs e consultores discutindo soluções para toda a cadeia, desde o fornecedor até as futuras tendências para empreendedores.

Os painéis foram transmitidos ao vivo pelo site do evento e mediados pela equipe de curadores formada pelo chef Rodrigo Bellora, pela mixologista Néli Pereira, pela sommelier e consultora de hospitalidade Carolina Oda, a especialista em tendências Carolina Sass de Haro, o historiador e cientista político João Grinspum Ferraz e o empresário paulistano Edrey Momo.

Veja como foram as discussões da terceira edição do Fórum Tutano pela Gastronomia:

O primeiro painel do segundo dia do Fórum Tutano Gastronomia, mediado pela consultora em hospitalidade Carolina Oda, reuniu em debate Jorge Mariano, chef do Madá Pizza e Vinho, Gabriela Bueno, Miss Brasil Trans 2018 e ex-hostess do Bar dos Arcos, e Monica Mortara, psicóloga e consultora de hospitalidade e desenvolvimento humano, para falar da importância do serviço em todas as etapas do funcionamento de um restaurante.

De acordo com Carolina Oda, em um estabelecimento é essencial trabalhar o aspecto humano completamente atrelado à técnica. “Não é possível satisfazer um cliente apenas com boa comida. O bom atendimento é essencial e a hospitalidade deve estar presente em todas as partes da cadeia de um estabelecimento”.

Sobre isso, Monica explica que existem dois tipos de hospitalidade: a interna, que é acolher e desenvolver profissionalmente os colaboradores, não esquecendo que fornecedores e parceiros também fazem parte desta equipe; e a externa, que envolve a abordagem dos clientes.

“Muitos estabelecimentos não entendem que é preciso formar os funcionários para que eles desenvolvam habilidades de atendimento e também comunicacionais dentro da equipe. Se não existe hospitalidade interna, o cliente vai perceber isso e, consequentemente, não se sentir bem atendido”, diz ela.

O segredo da hospitalidade, com explica Jorge Mariano, vem desde a liderança. Ele, que iniciou seu trabalho apenas dentro da cozinha, logo entendeu que para entender a demanda do cliente, precisava se comunicar com os funcionários do salão. Depois, quando se tornou líder da equipe do Madá, a importância de uma liderança cuidadosa foi ainda mais enaltecida.

“Reclamações de clientes não significam, necessariamente, um problema na base. Muitas vezes, o líder é quem não está conseguindo comunicar o objetivo para a equipe. Lógico que no dia-a-dia, o trabalho acontece de uma forma mais geral, mas conhecer bem cada integrante do time e liderar cada um deles de uma forma mais específica é o que garantirá a excelência do estabelecimento gastronômico”, afirma.

Finalmente, Gabriela Bueno aponta a importância do respeito e inclusão à diversidade em qualquer estabelecimento. “Nenhum restaurante ou bar vai atender clientes iguais; para que a diversidade do público seja compreendida e respeitada, a pessoa acima no negócio deve se preocupar com garantir que seu espaço e sua equipe atendam as demandas dos funcionários também”.

"Alerta de ressaca - ingredientes e bebidas brasileiras"

Os brasileiros estão aos poucos mais conscientes sobre as bebidas e ingredientes nacionais, mas ainda há um longo caminho a percorrer. Essa foi a conclusão do segundo painel desta quarta do Fórum Tutano 2020, que discutiu como o que é nosso pode ser ainda mais valorizado no presente e no futuro.

Pesquisadora, mixologista e jornalista curitibana radicada em São Paul, Néli Pereira bateu um papo com Felipe Januzzi, criador do Mapa da Cachaça; Agenor Maccari Junior, agrônomo, pesquisador e professor no Paraná; e Marcella Sobral, jornalista especializada em bebidas no Rio de Janeiro, sobre como inovar e tornar a cachaça nacional ainda mais conhecida dos próprios brasileiros.

Tomando como exemplo outras bebidas que já tem muito espaço nos cardápios de bares e restaurantes, como vinhos, cervejas e destilados como gin e whisky, Maccari ressaltou que tudo começa com um trabalho intenso de informação, de contar às pessoas como o que é nosso tem uma grande história envolvida.

“A gente está passando por um período maior de diversidade de produtos para o comércio. O mercado está cada vez mais segmentado, com as pessoas com mais acesso. Mas é muita informação, e por isso precisamos orientar o consumidor a entender do que se está falando e servindo, esse papel é crucial”, disse.

Para Néli Pereira, isso passa por um processo de entendimento sobre a importância da decolonização do paladar, de colonizar o nosso conhecimento com o que é nosso mesmo. “Não há como deixar de lado o que já veio de fora, mas é possível agregar mais conhecimento sobre o que é daqui”, explicou.

É o que Felipe desenvolve no seu Mapa da Chachaça, que busca conhecer os diferentes produtos e produtores de todo o país. Ele contou que o objetivo é fazer com que o brasileiro tenha orgulho do seu destilado nacional assim como os mexicanos têm da tequila ou os irlandeses do whisky.

“Precisamos dar voz aos produtores, deixar que eles contem a história, e vejo que os consumidores estão conhecendo cada vez mais isso. E depois essa mensagem vai encontrando filtros no caminho que vão melhorando essa história, com o sommelier de cachaça, o bartender, o balcão de bar é uma janela de histórias”, ressalta.

A jornalista carioca Marcella Sobral explicou que a ampliação do conhecimento sobre a cachaça passa principalmente pela janela dos bares, que precisam se abrir mais para o que é daqui. Ela lembrou que no Rio, por exemplo, há botequins onde o preparo de coquetéis com cachaça é mais criativo do que em bares especializados que utilizam outros destilados.

“É como se a cachaça fosse menor do que bebidas mais caras. Os bartenders deveriam dar uma volta pelos botequins para descobrir o que há”, alfinetou.

Ela contou, ainda, que vê muitos bartenders brasileiros que só usam a criatividade no uso da cachaça e de outros ingredientes nacionais quando vão para fora do país, sendo que aqui não fazem os mesmos preparos. Ela lembrou um caso de um profissional que criou uma ampla carta de coquetéis com o destilado em Paris.

“Não adianta só falarmos do Brasil quando vamos para fora, que se vangloriam do nosso país quando não estão aqui. Temos que conhecer esses produtos como nossos, isso é meu e está desaparecendo. Precisamos fazer crescer, é ativismo mesmo”, ressaltou.

Para Maccari, além de ampliar o conhecimento do que é nosso e não pode se deixar perder, também precisa haver um incentivo acadêmico, de pesquisar os ingredientes para que possam ser comercializados legalmente. Ele lembra que alguns deles, como as folhas da cataia, precisam ser estudados e incluídos na farmacopeia brasileira para serem comercializados e chegar ao grande mercado. E que isso custa dinheiro.

O painel mediado pela consultora em hotelaria e gastronomia Carolina Haro debateu tendências que já estavam em alta antes da pandemia e que se fortalecerem nos últimos meses. Segundo a consultora, falar de tendências não significa oferecer respostas, mas sim, enxergar novos caminhos.

“Nem sempre a gente percebe a força de uma tendência, o que não significa que devemos ignorá-la. Além disso, é impossível falar de tendências sem pensar nas relações humanas”, diz ela.

Uma dessas tendências, apresentada por Jonatas Moreira, cozinheiro e empresário do Akuaba e do Castro Bistrô, é a educação. Ele afirma que é essencial buscar a educação global, sem esquecer das nossas raízes; o que está diretamente relacionado ao conceito de consumo cidadão.

“Qual é o impacto do nosso consumo e como podemos reduzir ele? Os clientes, principalmente agora, estão ávidos por saber quem fornece os produtos, de onde vem o alimento. Acho que é uma responsabilidade nossa trazer essas informações e dar ênfase aos alimentos daqui e seus fornecedores”, comenta.

Apesar dessa tendência, Carolina ressalta a importância de lembrar que nem todos os consumidores estão adeptos ou dispostos a se adaptar ao que está em alta. Isso significa que, sem deixar de enxergar o entorno, todo estabelecimento deve ser capaz de olhar individualmente para os clientes e entender suas demandas.

A experiência, muito relacionada à questão de memória afetiva, é outra tendência discutida no painel. De acordo com Rafael Peccin, diretor de marketing e vendas da Casa Hotéis e sócio do Gourmet Popcorn e Toro Gramado, as pessoas que estão dispostas a sair de casa neste momento estão ansiosas por uma experiência de extrema qualidade.

Por esse motivo, ele explica que da sua rede de hotéis, os que estão mais populares no momento são os mais afastados dos centros urbanos, que oferecem alternativas criativas, seguras e que remetem as pessoas a momentos bons que costumavam viver.

Para finalizar, Melissa Oliveira, diretora geral do Unique Hotel, fala que duas tendências que se fortificaram na pandemia não vão mudar: a solidariedade entre as pessoas, que aumentou muito, e o bom uso da tecnologia, que veio para trabalhar a produtividade dos negócios.

“Mas várias coisas vão retornar à forma como eram antes porque, por mais que muitas tendências estejam sendo extremamente necessárias agora, outras que foram deixadas de lado, como o contato físico e a vontade de compartilhar momentos, não caíram no esquecimento”, completa a diretora.

“Quebrada Alimentada”

Qual o papel de um restaurante na sociedade? Qual a função dele para o local em que ele está localizado? Se for para o paulistano Mocotó, a resposta é simples e complexa, ao mesmo tempo.

Tocado pelo chef Rodrigo Oliveira e pela esposa, a historiadora Adriana Salay, o restaurante começou pequeno servindo a culinária sertaneja da família dele na periferia da zona norte de São Paulo, e chegou às grandes premiações internacionais com um conceito que manteve as raízes.

Localizado na Vila Medeiros, uma região cercada de favelas e com um Índice de Desenvolvimento Humano bem diferente dos restaurantes mais estrelados de São Paulo, o Mocotó se viu inserido em uma região que necessitava de ajuda. Ao invés de sair dali quando as estrelas começaram a chegar, Rodrigo Oliveira resolveu permanecer e dar sua contribuição à comunidade.

No restaurante são 64 colaboradores que majoritariamente moram na comunidade, são assistidas por programas de formação educacional, com a concessão de bolsas de estudos desde o ensino fundamental até a pós-graduação ou língua estrangeira sem necessariamente estar ligado a alguma função na casa, e ainda o incentivo à prática de atividades físicas em entidades parceiras.

“Mas, com a chegada da pandemia, tudo isso mudou. Nós fechamos antes mesmo do decreto por não nos sentirmos seguros, e decidimos contribuir logo no dia seguinte cozinhando para a comunidade”, conta Rodrigo Oliveira.

Assim surgiu o projeto Quebrada Alimentada, com o fornecimento de marmitas e cestas básicas para as famílias em vulnerabilidade social do bairro. Adriana conta que muitas delas ficaram sem renda para comprar comida, por causa do desemprego gerado, já que muitas eram ambulantes ou trabalhadores sem registro que ficaram sem ter para quem trabalhar.

“Hoje temos duas formas de atuação, com as 200 marmitas diárias e um projeto que foi constituindo a entrega de cestas básicas. Atendemos famílias que chegaram num ponto de fazer uma refeição por dia apenas, por não terem renda para comprar alimentos”, disse.

O projeto conta com o apoio de outros chefs, restaurantes, empresas, instituições e doações de pessoas físicas, e já serviu 34 mil refeições e 15 toneladas de alimentos distribuídos durante a pandemia.

No primeiro painel do Fórum Tutano de Gastronomia, o chef e pesquisador gaúcho Rodrigo Bellora trouxe à tona a discussão sobre como financiar a agricultura sustentável e o papel dos cozinheiros na biodiversidade. Logo no começo ele lembrou que o conceito de biodiversidade é algo ligado tanto aos biólogos como à própria cena gastronômica, em que “o restaurante hoje é um formador muito grande de opinião, onde as pessoas vão buscar o que comer. E é nesse momento de compra do alimento que vamos servir é que escolhemos quem vamos pagar, qual projeto vamos financiar”, disse.

A pesquisadora Revecca Tapie, que também é facilitadora do movimento Slow Food da Bahia, considera que grande desafio dessa articulação é o chef ou cozinheiro entender que consumir os produtos agroecológicos e da agricultura familiar não é apenas quanto à saúde, mas também a soberania alimentar e a permanência das pessoas no campo, a questão social.

“Os produtores precisam entender que a comercialização desses produtos não é só uma entrada de renda, mas seu papel no cuidado da biodiversidade e dos jovens”, disse.

Um dos meios para se valorizar essa conexão do campo com os restaurantes é frequentar as feiras, Karina David, economista e agricultora florestal de Campo Largo (PR), disse que as feiras proporcionam mais do que apenas a compra de uma variedade muito maior de alimentos do que no supermercado. Elas são um local “de aprendizado, de cultura mesmo. Por exemplo, eu estou comprando um alface e do lado tem um caruru, que é uma PANC (planta alimentícia não convencional). E aí eu vou conhecer o que tem ali, tem troca de experiências, de receitas, das famílias ali”.

Por outro lado, o coordenador da Cadeia Solidária das Frutas Nativas do Rio Grande do Sul, Alvir Longhi, destaca que há ainda o desafio de conseguir prover esse alimento o ano todo, com a sazonalidade dos produtos e mesmo a questão logística. Para ele, é um novo sistema econômico que ainda está em construção.

“A logística de feira é uma, ela dura um dia. Para atender um restaurante demora três, quatro dias, até um mês. Então precisamos fazer esses produtos in natura chegarem a um preço acessível a quem está cozinhando e a quem vai pagar”, disse.

Já Rodrigo Bellora arremata lembrando que são desafios que precisam ser pensados e revistos para que toda a cadeia tenha acesso. E isso passa principalmente pela conscientização dos consumidores, tanto clientes como cozinheiros, sobre os desafios e a sazonalidade dos alimentos.

"Capitães do mar - Conceito e Gestão de Restaurantes"

Sob curadoria e mediação do restaurateur paulistano Edrey Momo, o segundo painel do Fórum Tutano Gastronomia debateu as etapas essenciais para realizar a gestão de um negócio dentro do setor gastronômico.

A primeira delas, segundo Ricardo Garrido, cofundador da Cia Tradicional de Comércio, é enxergar que o mercado gastronômico se trata muito mais de experiência do que exclusivamente da comida. Essa experiência, como ele explica, deve ser tanto para os clientes, quanto para os colaboradores.

“Trabalhar com gastronomia é um mercado para quem gosta de pessoas muito mais do que para quem gosta de comida. Provocar um impacto nas pessoas que colaboram com você é essencial”, diz ele.

Para Patrícia Leon, cofundadora da rede Tasty Salad Shop, de Curitiba, focar no perfil dos colaboradores é indispensável no momento de contratação e, na maioria das vezes, é o que garante que o objetivo do negócio seja alcançado pela equipe e que a expectativa do cliente seja atendida. Ela conta que sempre faz as contratações pensando que 80% do perfil do funcionário deve ser emocional, voltado para soft skills, e 20% deve ser técnico.

“A técnica pode ser aprendida no dia a dia, mas a disposição para fazer trocas afetivas é algo que já deve vir com a pessoa. Se você não se preocupa com a integração dos seus funcionários, o negócio não vai dar certo”, contou.

Outro fator importante na gestão de negócios gastronômicos, como aponta Raphael Despiriti, cozinheiro e idealizador do Fechado para Jantar, é “entender que um bom empreendimento não significa um grande empreendimento”. Ele aponta que essa é uma tendência norte-americana, que os brasileiros procuram imitar, mas que não garante a prosperidade de um negócio.

“Às vezes, faz mais sentido começar com menos produtos, menos lojas e mais fôlego do que tentar crescer para impressionar e não dar conta do negócio”, afirma.

Finalmente, o curador Edrey Momo ressalta e importância de entender a dimensão do próprio negócio e, inclusive, o momento de sair dele. “Lógico que nunca começamos um projeto pensando no seu fim, mas se, durante o projeto, percebemos sua finitude, é mais válido aceitar ela do que insistir em algo que deixou de funcionar”.

Uma conexão mais próxima entre pessoas, cozinheiros e produtores. Assim já é e continuará sendo a cozinha no pós-pandemia de acordo com os chefs estrelados participantes do terceiro painel do dia do Fórum Tutano 2020. Manu Buffara, do curitibano Manu, Ignacio Mattos, dos nova-iorquinos Estela e Altro, e Miguel Azevedo, do lisboeta Pigmeu, contaram ao historiador e cientista político João Ferraz que a pandemia da Covid-19 criou em seus próprios clientes um senso de responsabilidade sobre o ato de comer bem, de forma saudável e preocupação do caminho percorrido pelo alimento até a mesa de casa.

Em comum aos três chefs está o fechamento repentino dos restaurantes por causa da pandemia, e a busca por um novo caminho de operação que não deixasse de lado a experiência do restaurante. Enquanto que Miguel já conseguiu reabrir o restaurante, Manu e Ignacio estão na preparação para voltar às operações.

“No começo não fazia muito sentido levar os nossos produtos para o delivery, mas passamos a analisar isso principalmente para a manter a cadeia de produtores, uma pequena ajuda às pessoas que trabalhavam conosco. As vendas começaram a aumentar a cada semana, e os nossos fornecedores chegaram a ter dificuldade em fornecer os produtos, uma demanda muito grande por produtos produzidos sustentavelmente”, contou Miguel sobre o trabalho desenvolvido na mercearia online do Pigmeu.

Foi algo parecido com o que Manu Buffara viu acontecer no seu Manu, que passou a operar em diferentes formatos nestes seis meses de pandemia. Ela contou que clientes começaram a ligar pedindo referências sobre os produtos servidos, como adquirir peixes e vegetais que ela servia no restaurante.

“O meu papel foi esse, o da conexão das pessoas, do meu cliente com o produtor final. Então eu tive produtores que passaram um aperto, mas outros que venderam muito durante a pandemia. O nosso papel não é apenas servir comida, mas é ligado a funcionários, ao produtor, à criatividade das nossas ideias, e vamos pensando para entregar o produto final”, contou.

Nos restaurantes nova-iorquinos Estela e Altrio, Ignacio Mattos explicou que criou formas de ajudar os funcionários que ficaram sem trabalho e sem auxílio do governo, e também já previu que o futuro será de experiências que deem esperança às pessoas.

“Vimos que as pessoas estão cansadas já, e precisamos fazer uma experiência em meio a isso tudo. Uma nova forma de fazer receita, com um movimento de produtos que façam sentido no restaurante, e as pessoas poderem levarem uma parte do restaurante com elas”, disse.

Para ele, as pessoas estão mais conectadas consigo mesmas, de poder fazer as coisas com mais consciência, e “de nós mesmos fazermos a nossa cozinha mais acessível”, completou.

Todo o conteúdo ficará disponível por 30 dias após a realização do evento para os inscritos no Fórum Tutano. As inscrições podem ser feitas no site do evento.