Mercado e Setor
Dificuldade para contratar atinge 7 em cada 10 bares e restaurantes brasileiros
A retomada da economia nos bares e restaurantes brasileiros no pós-pandemia enfrenta obstáculos além da crise que encarece alimentos e contas básicas do dia a dia. Há também dificuldade de contratação de mão-de-obra qualificada para trabalhar no setor.
O problema, que não é de hoje e nem só no Brasil, é apontado como um dos principais desafios para 7 em cada 10 empresários ouvidos pela mais recente pesquisa da Associação Nacional de Restaurantes (ANR) em parceria com o Instituto Food Service Brasil (IFB) e Galunion Consultoria. O levantamento, divulgado no último fim de semana, ouviu 817 empresas que representam cerca de 14 mil pontos de venda.
A pesquisa comparou o quadro de funcionários dos estabelecimentos de fevereiro de 2019, antes da pandemia, e fevereiro de 2022, já sem restrições de operação. Quatro em cada dez empresários dizem ter a mesma quantidade de colaboradores, enquanto que apenas dois em cada dez conseguiram contratar mais.
Já outros 37%, ou cerca de 4 em cada 10, dizem ter menos funcionários do que antes da pandemia, seja devido às vendas menores, à revisão geral das atividades ou ao uso maior da tecnologia.
Para os que decidiram contratar para retomar as operações, a dificuldade de contratação tem sido grande e barrado a expansão. Empresários ouvidos pela pesquisa dizem que sentem falta de interesse por parte dos candidatos às vagas oferecidas (44%) por conta do horário de trabalho disponível (34%) ou do salário oferecido (26%).
Fernando Blower, diretor-executivo da ANR,
reconhece esses pontos de desinteresse dos candidatos, mas justifica a
dificuldade em melhorar as condições face à situação econômica vivida no país.
reconhece esses pontos de desinteresse dos candidatos, mas justifica a
dificuldade em melhorar as condições face à situação econômica vivida no país.
“A pessoa acaba tendo um rigor de exigência ao comparar atividades informais com o salário de entrada em algumas funções básicas do restaurante, com um ganho não muito distante um do outro para fazer o que quer na hora que quiser”, conta.
E não apenas isso. Blower também lembra que,
como a retomada tem sido mais rápida para alguns tipos de estabelecimentos do
que para outros, há ainda a dificuldade para contratar em cargos “que precisam
de uma capacitação mínima”, principalmente para os de gestão.
como a retomada tem sido mais rápida para alguns tipos de estabelecimentos do
que para outros, há ainda a dificuldade para contratar em cargos “que precisam
de uma capacitação mínima”, principalmente para os de gestão.
A dificuldade tem sido recorrente, como apontou reportagem recente do Bom Gourmet ao analisar dados de contratação apurados pela Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios Continua (Pnad Contínua). O setor de alimentação, junto do de alojamento, criou mais de 1,2 milhão de vagas em 12 meses até abril. Mas, ainda assim, sobram vagas para trabalhar nos negócios dos dois setores.
Não é de agora
Essa dificuldade de contratação, embora pareça ser algo recente, já vinha de antes da pandemia – mas, em uma escala menor. Marco Amatti, membro da seccional paulista da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-SP) e CEO da Mapa Assessoria em Negócios de Alimentação Fora do Lar, conta que houve uma falsa ilusão de que, com a onda de demissões e falência de restaurantes durante as restrições da Covid-19, haveria uma corrida pelos empregos quando a economia começasse a retomar.
“Mas, as pessoas buscaram empreender e ter mais qualidade de vida, na visão delas, do que a da rotina dos restaurantes. Então, já vínhamos de um momento ruim da contratação de pessoas e agora, com a retomada dos restaurantes, é que estamos sentindo mais”, analisa.
Com a falta de mão-de-obra qualificada, os estabelecimentos que têm mais capacidade de investimento estão recorrendo à tecnologia para tentar diminuir os impactos. Não à toa, principalmente nas operações de fast food, áreas de atendimento estão tendo caixas físicos substituídos por totens de autoatendimento. A prática, no entanto, é algo ainda restrito. Apenas 12% dos estabelecimentos ouvidos pela pesquisa têm esse tipo de serviço automatizado.
Tecnologia é aposta para relacionamento com o cliente
Este é o ponto mais olhado pelos empresários,
segundo Simone Galante, CEO da Galunion Consultoria. Ela explica que os
estabelecimentos do setor vêm investindo em tecnologias assim, e com previsão
de reforço nestas aplicações nos próximos dois anos.
segundo Simone Galante, CEO da Galunion Consultoria. Ela explica que os
estabelecimentos do setor vêm investindo em tecnologias assim, e com previsão
de reforço nestas aplicações nos próximos dois anos.
“Entre os mais citados, destacamos que 67% querem soluções para o relacionamento com o cliente”, conta.
Já para os pequenos e médios estabelecimentos, que não têm como fazer grandes investimentos em tecnologias de autoatendimento ou automação nas cozinhas, o jeito é reduzir os processos.
“É uma revolução que não vem de agora, mas que os restaurantes já veem há anos, em doses homeopáticas. Também não existe uma fórmula mágica, cada tipo de estabelecimento terá de encontrar o seu próprio caminho”, completa Amatti.
O fator delivery
Além da falta de candidatos, os restaurantes também precisam equilibrar as contas entre o atendimento presencial e o delivery. Este canal se mostrou de suma importância durante a pandemia, e continua como um gerador de faturamento – demandando mais da equipe da cozinha.
Nove em cada dez restaurantes que participaram da pesquisa trabalham com o delivery, sendo que 55% deles dizem que as entregas são lucrativas para suas operações. Já o restante não tem tanta certeza, mas o fazem por necessidade.
A pesquisa apresenta, ainda, uma tendência para o crescimento das dark kitchens e das marcas voltadas exclusivamente para o delivery: 27% dos entrevistados pretendem desenvolver mais negócios totalmente virtuais e 38% já possuem uma ou mais marcas neste formato.
Outros dados
A pesquisa apurou, ainda, como está a volta dos clientes aos bares e restaurantes neste mês e quais seriam ações que os estabelecimentos pretendem desenvolver para aumentar as vendas. Foram citados o lançamento de produtos com novos sabores e texturas (57%); promoções, ofertas do dia e ações de valor (52%); produtos sazonais, frescos ou artesanais (27%) e produtos “gostosos e indulgentes” (26%).
Em menor proporção, também foram apontadas ações como focar em pratos clássicos populares (20%), lançamento de produtos veganos ou vegetarianos (19%), funcionais (16%) e produtos ou promoções com marcas conhecidas por meio de co-branding (12%).
