Mercado e Setor

Delivery e balcão são alternativas para os restaurantes em crise do coronavírus

Guilherme Grandi

19/03/2020 12:11

O setor de alimentação fora do lar será um dos mais impactados pelo aumento do número de casos do novo coronavírus no Brasil, mas isso pode ser compensado pelo crescimento dos pedidos através do delivery e do "take away" – pegar no balcão para levar para casa. É o que preveem especialistas do mercado de food service ouvidos pelo Bom Gourmet Negócios.

Com um movimento menor nas ruas, a expectativa é de que a entrega em
domicílio ou a retirada no restaurante aumentem significativamente, abrindo um
novo mercado para restaurantes que ainda não atuam nestes segmentos. Simone
Galante, CEO da Galunion Consultoria para Foodservice de São Paulo, diz que
este é um momento de disrupção na gestão dos negócios, criando novas
oportunidades.

“A gente está vendo que os restaurantes que optarem por esses serviços vão conseguir minimizar as perdas que possam acontecer. Mas eles precisam deixar claro para os clientes que estão tomando os cuidados necessários de higiene e segurança alimentar na produção e na entrega dos pedidos”, explica.

Para as empresas que fazem a intermediação de entregas em domicílio, o movimento já vem crescendo desde a semana passada. O aplicativo Eu Entrego estima um aumento de 50% no volume de pedidos de delivery. A startup colombiana de entregas Rappi também diz ter recebido um aumento significativo de atendimento por conta do novo coronavírus.

Diego Barreto, vice-presidente de estratégia do iFood, explica que não
há como projetar como o mercado vai se comportar nas próximas semanas. Para
ele, tudo vai depender de como a doença vai continuar avançando no Brasil.

“O iFood já está testando entregas com menor contato, onde o usuário pode combinar com o entregador via chat onde deixar o seu pedido. Em breve, anunciará outras ações para realizar as entregas sem contato que estão sendo estudadas para oferecer a melhor experiência aos entregadores parceiros, consumidores e restaurantes”, disse.

A empresa também estuda flexibilizar as taxas cobradas dos restaurantes para intermediar os pedidos, uma demanda antiga dos empresários que voltou à discussão neste período de crise. Outra medida adotada pelo iFood é a criação de um fundo solidário de R$ 1 milhão para dar suporte aos entregadores que necessitem permanecer em quarentena, mas os detalhes de como a ajuda poderá ser acessada ainda não foram definidos.

Mercado promissor

Embora ainda não existam regras restritivas de circulação dos clientes ou ordem de fechamento dos restaurantes, muitos estabelecimentos já estão se antecipando e implantando o serviço de delivery. Sérgio Ricardo Wahrhaftig, sócio do restaurante Bobardí, em Curitiba, diz que nunca cogitou operar neste formato, mas que o fará a partir da próxima semana para minimizar os riscos de contágio.

“Achamos que a experiência do cliente na loja tem muito valor, mas diante da atual situação, vamos implantar a titulo extraordinário o nosso delivery. Após este momento de pandemia, pelo menos por 90 dias, iremos analisar se continuaremos ou não com o delivery”, disse no grupo de empresários do Bom Gourmet Negócios no WhatsApp.

As padarias também estão se movimentando para começar a servir pelo delivery, como a rede curitibana Saint Claire. A marca lançou nesta semana a entrega em domicílio com atendimento por telefone e WhatsApp, e pagamento no caixa pelo sistema ‘take away’.

Entre os que já operam o serviço de delivery, como na rede de restaurantes de frutos do mar Bar do Victor, em Curitiba, o aumento de pedidos no último final de semana ficou em torno de 20%. A chef Rosane Radecki, que serve comida tropeira na cidade de Palmeira (a 86 km de distância da capital paranaense), relata que também já sentiu um aumento na quantidade de pedidos de entrega.

Cuidados redobrados

As refeições de 'pegar e levar' também são apontadas como alternativa para minimizar a queda do movimento dos restaurantes.

Por outro lado, não basta apenas começar a operar o delivery como em qualquer outro momento. É preciso tomar cuidados no preparo e nas embalagens dos pratos. O chef e professor de gestão em gastronomia da Faculdade Inspirar Gourmet, Aguinaldo Monteiro, explica que a limpeza constante da cozinha, a higienização das mãos com água e sabão ou álcool gel, o não compartilhamento de utensílios sem lavá-los corretamente e conversar o mínimo possível nas praças e brigadas estão entre os principais cuidados.

“São regras que sempre existiram nas normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), e que devemos reforçar neste momento. Não muda em nada na operação da cozinha, só muda a forma como a comida será entregue”, explica.

Os restaurantes que já operam delivery ou que virão a trabalhar neste formato precisam deixar claro para os clientes que tomam todos os cuidados possíveis no preparo dos pratos. Márcia Oliveira, consultora de marketing para estabelecimentos de alimentação fora do lar, conta que separar as porções em embalagens individuais e reforçar os lacres nos pacotes ajudam a aumentar a percepção de segurança das entregas.

“Vamos criar um selo/controle para que o cliente perceba que estamos tendo cuido extra com o procedimento, além de disponibilizar a pia com sabonete bactericida e álcool gel para os motoboys, assim como um pano com álcool para passar na moto”, cita lembrando as medidas extras tomadas no restaurante árabe Nayme, em Curitiba.

Ela conta que as embalagens passaram a receber uma dupla cobertura de
proteção com plástico filme de PVC além do lacre da embalagem principal.

Além disso, Simone Galante finaliza reforçando a necessidade de se criar uma oferta mais estratégica no delivery, com produtos do cardápio mais certeiros e de melhor adesão entre os clientes. Para quem ainda não opera as entregas em domicílio, o ideal é começar em uma pequena área de influência a, no máximo, 10 minutinhos a pé de onde o restaurante está instalado.