Mercado e Setor
Com clientes mais exigentes, mercado de restaurantes projeta recuperação a partir de outubro
O setor de alimentação fora do lar no Brasil só deve começar a se recuperar a partir de outubro, com mais consistência no início de 2021. É o que afirmam especialistas e gestores do mercado de foodservice sobre as consequências econômicas da pandemia do novo coronavírus no país.
A retomada do movimento nos bares e restaurantes e, consequentemente, de toda a cadeia produtiva do setor, será lenta, já refletindo o que acontece nos mercados onde a epidemia está sob controle. E isso inclui novos procedimentos na cozinha e no serviço, um perfil mais exigente de clientes e custos maiores -- mas de olho na otimização.
Ely Mizrahi, presidente do Instituto Foodservice Brasil (IFB), analisa que os próximos seis meses serão um grande desafio pela sobrevivência dos negócios, com uma receita marginal basicamente das vendas de delivery e balcão. Para ele, só a partir de outubro é que o mercado começará a se recuperar.
"Será um período de três a quatro meses assim, e aí começa uma curva de retomada com uma série de novos protocolos de operação que vão exigir novos custos ao estabelecimento, com um giro menor de mesas", disse em um webinar promovido pelo Mercado e Consumo do Latam Retail Show.
A afirmação de Mizrahi é semelhante ao apontado por um levantamento elaborado na última semana pelo consultor e colunista do Bom Gourmet Negócios, Sérgio Molinari. A pesquisa apontou que 69% dos consumidores estão dispostos a voltar aos restaurantes daqui a pelo menos dois meses, mas com uma frequência menor do que antes.
"Percebemos que o negócio é feio, estamos no pior momento do nosso setor. Mas enxergamos um horizonte de dois meses a dois meses e meio dos consumidores querendo voltar a consumir", relata.
E ainda assim não será um consumo como o visto até o início de 2020, antes da pandemia chegar ao Brasil. Para ele, muitos negócios não terão fôlego suficiente para resistir à crise e não vão reabrir as portas quando os clientes voltarem efetivamente às ruas.
Cuidados com a contaminação
Molinari explica que a retomada do setor aos níveis pré-crise vai demorar pelo menos um ano e meio, com um misto de medo e receio muito grande dos clientes. Para ele, haverá muitos questionamentos sobre os cuidados para evitar a contaminação e a própria capacidade de consumo das pessoas.
"Os empresários que decidiram atravessar essa crise precisam ficar atentos ao que vão produzir e à preocupação dos consumidores", analisa.
O medo e a preocupação com o poder aquisitivo dos clientes pós-pandemia também são citados por Pierre Berenstein, CEO da Bloomin’ Brands, que detém marcas como Outback e Abbraccio. Para ele, os empresários terão o desafio de fazer as pessoas entenderem que o pior já vai ter passado.
"E teremos a obrigação de fazer o check-list de segurança alimentar, vamos ter que demonstrar para as pessoas todos os protocolos que estamos tomando nos nossos restaurantes", afirma.
Novo consumidor
A retomada dos trabalhos vai incluir, ainda, novas formas de executar o serviço tanto na cozinha como no salão. Isso porque a crise terá gerado o que os especialistas chamam de 'novo consumidor', mais atento, exigente e responsável.
"A gente vai ter que reaprender como é o comportamento dele após esse período longo e duro de restrições", analisa o CEO da Bloomin' Brands.
Para o vice-presidente de soluções em foodservice da Unilever, Ricardo Marques, o Brasil tem uma posição privilegiada de entender como será esse novo consumidor, analisando como as pessoas e os empresários estão voltando à rotina na China. Para ele, este mesmo comportamento vai ditar os próximos meses aqui.
"A gente viu diferentes fases, começando com o cuidado com a limpeza, depois o delivery para as operações sobreviverem, e a terceira com a volta dos consumidores gastando menos e dos empresários aplicando melhor seus recursos", pondera.
A retomada da rotina vai exigir um aumento da eficiência na cozinha, com otimização de gastos e processos internos segundo o executivo. Marques ressalta que todos que trabalham no setor de foodservice precisam ter esse objetivo, indo além de apenas fazer o que sempre fez.
"Hoje tem muita gente em casa, e será um desafio oferecer algo que a pessoa não consiga ter ou preparar, que ela tenha que ir ao restaurante ou pedir. Será um relacionamento diferente com o consumidor, muito mais rico do que antes", salienta.
Custos
Por fim, somado ao comportamento do novo consumidor virá uma conta salgada a pagar. Os especialistas afirmam que inevitavelmente tudo ficará mais caro com o impacto do dólar na cadeia -- que já vem acontecendo desde agora.
"Acreditamos que as empresas no Brasil e em outros países vão se dar conta das deficiências que têm hoje, e vão ter de tomar medidas mais eficientes", completa Ricardo Marques.
Entre essas medidas estão o uso consciente de ingredientes no dia a dia dos restaurantes, com cardápios mais assertivos e preparos mais simples, rápidos e que não custem muito no orçamento. Para Ely Mizrahi, a evolução que teremos após esse período mais crítico vai gerar muitas oportunidades para repensar a gestão dos negócios.
"Será que não é o momento de pensarmos em um cardápio talvez mais enxuto, com menos itens? Melhorar a eficiência do treinamento e a capacitação da brigada de atendimento, entrar em um movimento ainda mais digital e implantar uma série de pequenas iniciativas que mexem com a rotina do restaurante", finaliza.
