Restaurantes pós-pandemia: buffets e pratos para compartilhar adaptados serão realidade

Como será depois da pandemia do novo coronavírus? A pergunta está na cabeça de 10 entre 10 donos de bares e restaurantes e começou a ser respondida em países que tiveram a doença controlada neste momento -- na maioria com uma mudança drástica do se fazia até então.

No Brasil muitos estabelecimentos continuam fechados, outros reabriram seguindo protocolos de segurança definidos por autoridades sanitárias de estados e municípios, mas o futuro ainda permanece incerto.

Itália e Estados Unidos, epicentros da pandemia no ocidente, estabeleceram regras para a reabertura de bares e restaurantes. No país da macarronada, as cantinas e cafés voltaram a funcionar nesta segunda (18) com no máximo 60% da capacidade de atendimento, ocupação de um cliente para cada 4 metros quadrados, obrigatoriedade de reservas e fim dos buffets. Nem mesmo o tradicional espresso no balcão foi poupado -- os clientes são obrigados a manter um metro de distância entre eles e os atendentes.

Já nos Estados Unidos, que ainda está em fase de contenção da doença, a agência de proteção à saúde pública (Food and Drug Administration, a conhecida FDA) definiu algumas regras para a reabertura de bares e restaurantes, como o distanciamento de 2 metros por cliente e entre os funcionários; uso obrigatório de máscaras e a limitação da capacidade de atendimento -- cada estado definiu seus próprios parâmetros, variando de 25% a 50% do total.

Alguns estados foram além e decidiram pelo uso obrigatório de talheres embalados individualmente, luvas e máscaras pelos funcionários, menus descartáveis e o fim dos pratos para compartilhar e do serviço de buffet self-service.

Para Sérgio Molinari, consultor em foodservice da Food Consulting e colunista do Bom Gourmet Negócios, medidas restritivas como distanciamento de mesas e proteção ao toque de superfícies também serão aplicadas por aqui, mas de maneiras diferentes de um estado para o outro por conta do tamanho do país.

"Essas medidas vão se atualizando com o passar do tempo, mas não significa que os protocolos de cada estado vão valer por seis meses ou um ano. É uma questão que vai se afrouxando na medida em que o pico vai passando e o contágio é controlado", explica.

No entanto, as legislações que vierem a ser aprovadas para disciplinar o funcionamento dos bares e restaurantes deverão ser feitas com equilíbrio e a participação de entidades de classe.

Molinari cita o exemplo de Santa Catarina, que definiu o distanciamento entre mesas e deixou uma lacuna no espaço entre as pessoas. Isso fez com que diversos estabelecimentos fossem autuados nos primeiros dias, por causa da dúvida gerada -- se cada mesa podia ter uma ou duas pessoas.

Outras medidas vistas no exterior, como barreiras físicas de vidro ou acrílico entre mesas, como acontece na China e em Singapura, não serão replicadas aqui. Os altos custos envolvidos para a instalação e o próprio comportamento do brasileiro, mais adepto da socialização, vão barrar este tipo de solução, para o especialista.

Outra tendência vista lá fora que não deve se repetir por aqui é o fim dos pratos bem servidos para compartilhar. Pelo contrário, Molinari vê nas refeições para dividir a alternativa de salvação de muitos estabelecimentos, mas agora servidos em porções individuais pelo próprio garçom.

"O poder aquisitivo dos brasileiros vai voltar mais baixo e o prato compartilhado é o mais acessível, inclusive no delivery tem sido muito bem sucedido. Mas no restaurante não vai mais ser aquele prato colocado no meio da mesa com todos se servindo e passando as colheres de uma mão para a outra", esclarece.

Com isso, os pratos individuais serão montados pelo próprio garçom e entregues aos clientes. Os cuidados no serviço são o ponto principal que vai neutralizar a possibilidade de contágio no restaurante.

Embora o fim dos restaurantes de buffets seja uma tendência em países europeus e nos Estados Unidos, aqui o cenário pode ser bem diferente. Já que o modelo faz parte do dia a dia no almoço do brasileiro.

Uma pesquisa publicada na última semana pela consultoria paulista Galunion em parceria com o Instituto Qualibest mostra que o formato era utilizado por 83% dos brasileiros no dia a dia antes da pandemia. Destes, 59% afirmaram que voltarão a frequentá-los no modo tradicional ou que possam se servir sozinhos quando for possível -- desde que com todos os cuidados de higiene e proteção.

Simone Galante, CEO da Galunion Consultoria, explica que a aderência do formato de buffet no Brasil é muito diferente do que acontece em outros países. Segundo a consultora, lá fora o formato é muito menor do que aqui.

"Então você abandonar uma coisa que não é muita gente que faz é diferente do que uma coisa que tem 83% de hábito aqui no Brasil. Temos o costume muito mais forte de ida ao buffet, de escolha, de variedade, de produto, do que existe a penetração desses buffets lá fora", analisa.

Para ela, o buffet em que o próprio cliente se serve cria uma relação diferente com a comida, com uma experiência que acaba sendo diminuída num formato a la carte ou mesmo de rotisseria, que tem sido a saída encontrada pelos estabelecimentos. Na pesquisa da Galunion, 41% dos entrevistados afirmam que esperam uma mudança de rumo dos self services.

"Quando eu estou no controle, eu controlo o que eu vou pegar das coisas que estão me gerando mais apetite e a quantidade que eu posso pagar. Esses dois fatores são extremamente relevantes para as pessoas continuarem dizendo que gostariam sim de um processo mais seguro, mas de continuarem se servindo como sempre se serviram no self service", esclarece.

A grande questão neste retorno dos buffets será vencer o receio das pessoas quanto ao compartilhamento de utensílios nos balcões. Simone conta que quase 70% dos consumidores está inseguro em relação ao outro, se cada um está se cuidando ao ir a um restaurante. Sérgio Molinari lembra que esta será uma barreira a ser enfrentada pelos empresários ao longo de pelo menos seis meses.

O distanciamento das mesas, a higienização constante dos utensílios e o uso de equipamentos de proteção individual por todos os funcionários estão entre as medidas a serem adotadas pelos estabelecimentos. Inevitavelmente haverá aumento de custos segundo a Associação Brasileira da Indústria de Alimentação, mas é o caminho possível para levar os clientes de volta aos restaurantes.

Por outro lado, uma tendência que já vinha se destacando no mercado nacional e que foi acelerada com a pandemia da Covid-19 é o fim dos restaurantes com grandes salões. Desde o ano passado, marcas como Outback e Coco Bambu vinham abrindo lojas menores com cardápios enxutos, como as unidades do Shopping Mueller e ParkShopping Barigui, respectivamente, em Curitiba.

Para a consultora paulista Elis Cavalcante, grandes salões geram altos custos de manutenção e o giro menor de clientes por causa dos protocolos de distanciamento vai aumentar ainda mais as contas.

"Os grandes salões já vinham morrendo, tirando um ou outro que ainda sobrevive. [Mas isso] já estava dando espaço para lugares pequenos em que os clientes querem experimentar uma experiência sensorial. Com isso vou ter que pensar em novos atrativos para atrair a atenção dos clientes", afirma.

E ainda aproveitar o receio que os clientes estarão em voltar aos restaurantes para mostrar o quanto a cozinha e todo o processo de preparo são limpos e seguros, demonstrando os procedimentos de limpeza e higiene aos. Para Elis, até mesmo as cozinhas deverão ser ainda mais abertas, como vitrines ao salão.