Mercado e Setor

O que levar em consideração na hora de cobrar (ou não) a taxa de rolha no restaurante

Guilherme Grandi

08/02/2021 13:01

Imagine a cena: você chega no restaurante com uma garrafa do seu vinho preferido e a entrega para o garçom servir, com taças de cristal e guardanapos de tecido para não deixar cair nenhuma gota na mesa. Ao final, na hora de pedir a conta, lá está a polêmica taxa de rolha.

A cobrança ou não dela divide opiniões tanto de clientes como de restaurateurs. Enquanto os primeiros defendem argumentando diversos motivos, os segundos afirmam que o serviço tem seu custo, já que não é simplesmente abrir a garrafa e servir. Mas, há aqueles que permitem ao cliente levar o seu próprio vinho sem pestanejar.

E também os que adotam uma política mais flexível, cobrando apenas por vinhos que já têm na adega ou que custam muito menos do que os vendidos na casa. É o caso, por exemplo, do Denis Heisler de Oliveira, sócio do Pimenta Brasserie, de Curitiba.

Ele cobra uma taxa de R$ 20 em alguns casos, como
ter o mesmo vinho na carta ou quando percebe que o cliente levou uma garrafa
apenas para economizar mesmo fazendo todo o serviço.

“Tenho clientes que trazem vinhos que não trabalhamos e acabam consumindo bastante água, então uma coisa compensa a outra. Mas, há outros que vem para economizar e cobro para educar”, disse.

A opinião de Heisler é parecida com a empresária
Silvana Fetter, do restaurante Vindouro. Ela não cobra a rolha apenas na
segunda e na terça, mas defende a taxa pelo serviço oferecido com garçons,
sommeliers e taças.

“Tudo isso tem custo alto. Vinhos são um item do nosso cardápio. Dependemos da venda para faturar e pagar nossas contas. Então, é possível abrir exceção um dia ou outro, e não cobrar rolha, conforme a estratégia de cada restaurante. Mas não todos os dias”, conta se referindo à taxa de R$ 50 .

Tudo tem um custo

Errados eles não estão segundo Alessandro
Nicola, consultor de food service na VTMN Consultoria, de São Paulo. Ele afirma
que tudo isso conta no final do mês, e que faz todo o sentido a cobrança da
taxa de rolha.

“Imagina que, em um restaurante mais upscale, você utiliza uma taça de cristal, uma taça com um design, toalha, guardanapo de tecido que mancha com o vinho, tem um custo de limpeza. E aí se quebra uma taça dessas, é um prejuízo grande para o restaurante”, explica.

E vai além: não se pode esquecer que o garçom ou o sommelier também precisam ser remunerados dentro daqueles 10% cobrados da taxa de serviço. Principalmente se o restaurante se propõe a ter uma experiência enogastronômica, como a citada pela empresária Silvana Fetter.

No entanto, até mesmo nestes locais mais upscale é possível abrir uma exceção, para prestigiar o cliente. Alessandro Nicola ressalta que abdicar da taxa de rolha só vale se ele levar um vinho de alto padrão que não tem na casa.

“Se a pessoa está levando um vinho muito especial que não tem na casa, que ela trouxe de algum lugar, acho que é até uma forma que ela está honrando o restaurante. O cobrar rolha é para vinhos que tenham na carta da casa ou vinhos muito básicos, pra evitar que a pessoa leve bebida pra economizar no restaurante”, analisa.

Fidelização

Por outro lado, há aqueles que preferem abrir
mão da taxa para fidelizar os clientes, mesmo tendo que absorver os custos de
serviço. No restaurante Bobardí, também em Curitiba, o empresário Sergio Ricardo
Wahrhaftig afirma que nunca cobrou a rolha desde a inauguração há quase seis
anos.

“Deixamos o cliente à vontade para trazer seu vinho ou consumir os da nossa adega. Acreditamos que eles acabam consumindo outros itens do cardápio como drinks, entradas e sobremesas a mais, por não cobrarmos a rolha. Claro que excessos ocorrem, mas isso ainda não nos incomoda”, conta.

Essa é a mesma política adotada pelo restaurante
espanhol Pata Negra há 16 anos, onde Carlos Ernesto Lobo Aichi diz trazer a
experiência dos estabelecimentos de idioma espanhol – o TTB, ou Trae Tu
Botella.

“Tem a experiência de que 80% dos clientes que trazem seu vinho adquirem um outro da casa também, principalmente quando estão acima de quatro pessoas. Sempre foi um diferencial ótimo”, diz.

Custos

Há também a questão dos insumos do cardápio,
onde os preços têm subido constantemente e a liberação da rolha foi a saída
encontrada para não cortar a margem. Maurício Ramos, do restaurante A
Sacristia, diz que tem sido muito mais vantajoso para o cliente do que qualquer
tipo de promoção.

“Com os preços elevados dos insumos, fica inviável abaixar o preço do cardápio, e a maioria das vezes o que mais encarece a conta no final acaba sendo o vinho”, justifica.

Para o consultor Alessandro Nicola, vai da
estratégia adotada pelos empreendedores. Aqueles que sentem a necessidade em
cobrar a rolha devem prestar a atenção em como vai precificar a taxa.

“Depende muito do estilo da casa, muitas vezes utilizam como base o preço do vinho mais barato da carta ou uma média do valor. Tipo, 50% do valor médio dos vinhos que têm na carta da casa, ou o vinho mais econômico da casa. Ou ainda o preço de reposição de uma taça que quebra”, completa.

Outras bebidas

Segundo o consultor de food service Alessandro Nicola, o mesmo conceito vale a todas as outras bebidas levadas de fora. Há alguns anos, as cervejas especiais vêm ganhando cada vez mais espaço, e restaurantes já sentem um movimento de clientes querendo levá-las para o jantar.

"Quanto às cervejas pode ser aplicado o mesmo critério da rolha cobrada dos vinhos levados de fora do restaurante, já que se justifica se ele levar uma muito especial", diz.

Ele recomenda ter uma taxa padrão para todas as bebidas, não apenas para vinho. Segundo Nicola, o mesmo já ocorreu no passado com os whiskies, e era cobrado o mesmo valor da rolha do vinho.