Mercado e Setor
Reabriu o salão? Veja o que muda obrigatoriamente no dia a dia de bares e restaurantes
Bares e restaurantes de diversos estados do país estão liberados a reabrir as portas após cerca de um mês de restrições por conta das medidas de isolamento social. No entanto, o funcionamento está permitido sob regras mais rígidas, como uma capacidade menor de atendimento e atenção maior à higiene.
Para ajudar os empresários na gradual retomada das operações, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) elaborou uma cartilha detalhada com tudo o que deve ser levado em consideração na volta do atendimento. As determinações envolvem desde a operação da cozinha e do salão como o próprio relacionamento com os clientes.
Segundo Paulo Solmucci, presidente nacional da Abrasel, o momento é de deixar claro aos clientes que o restaurante está tomando todos os cuidados possíveis para atender com segurança. Para ele, o cuidado que sempre se teve de evitar a contaminação por vírus e bactérias precisa ser redobrado tornado público para os consumidores.
"Do ponto de vista da comida e do manuseio dos alimentos, o setor sempre foi especialista nisso. O que acontece agora é que os cuidados vão também no relacionamento entre os clientes e os colaboradores, buscando as boas práticas de convívio de acordo com as recomendações da Organização Mundial da Saúde e da Agência Nacional de Vigilância Sanitária", esclarece.
Além da Abrasel, o governo do estado de Santa Catarina também elaborou uma cartilha voltada principalmente aos hotéis, pousadas e similares que também foram autorizados a voltar a funcionar. Entre as determinações estão a operação de no máximo 50% da capacidade e as refeições servidas apenas no serviço de quarto, seguindo os mesmos cuidados de preparo nas cozinhas.
A cartilha completa da Abrasel pode ser acessada aqui, já a do governo de Santa Catarina está disponível aqui.
Recomendações
Veja algumas das recomendações da cartilha da Abrasel e do governo de Santa Catarina que devem ser seguidas por bares, restaurantes e similares de todo o país:
Salão:
- Separação mínima de 1 metro entre cadeiras ou 2 metros entre mesas (em Curitiba, o decreto municipal estabelece que a capacidade do salão leve em conta 9m² por pessoa, ou seja, um salão com 90m² só pode ter 10 pessoas juntas por vez).
- Distanciamento de 1 metro entre pessoas em filas e entre os colaboradores da cozinha.
- Disponibilização fácil de álcool em gel 70% para os clientes na entrada do restaurante e em pontos estratégicos.
- Reforço na higienização de superfícies e piso com detergentes e sanitizantes adequados.
- Lixeiras providas de tampa e pedal, sem acionamento manual e higienizadas diariamente.
- Prefira a ventilação natural do ambiente. Se precisar usar o ar-condicionado, faça manutenção e limpeza dos filtros diariamente.
- Comandas individuais devem ser higienizadas a cada uso.
- Cubra a máquina de pagamentos com filme plástico e higienize a superfície após cada uso.
- Repense o modelo do cardápio, se possível abolindo o menu físico. Se não for possível, utilize folhas plastificadas que possam ser higienizadas após cada uso.
- Objetos e superfícies que sejam tocados constantemente devem ser higienizados com frequência utilizando água e sabão ou borrifando álcool 70%. O mesmo vale para balcões, mesas e cadeiras.
- Banheiros devem ser limpos de hora em hora e ter papel toalha, sabão e álcool em gel 70% para uso dos clientes.
Cozinha:
- Reforce as boas práticas na cozinha, com espaço reservado para a higienização de alimentos crus.
- Frutas, legumes e verduras devem ser sanitizados previamente com produtos específicos disponíveis no mercado.
- Oriente as equipes a evitarem conversas e gestos desnecessários na cozinha e próximo aos alimentos.
- Uniformes e equipamentos de proteção individual (EPI) devem ser utilizados individualmente apenas no ambiente de trabalho, e máscaras (quando necessárias dependendo das legislações locais) não devem ser compartilhadas.
- Atenção redobrada com entregadores de insumos e de delivery, recomendando a constante higienização das mãos e demais equipamentos de proteção.
- Faça reuniões diárias de alinhamento das estratégias de proteção e higiene neste momento mais delicado da reabertura dos restaurantes.
- Colaboradores com qualquer sintoma de enfermidade ou problema de saúde deve ser afastado do serviço.
Buffet:
Em algumas cidades e estados do país, os restaurantes por quilo estão proibidos de funcionar, mas Solmucci esclarece que é possível trabalhar neste formato adotando o serviço de rotisseria, sem que o cliente se sirva diretamente. É o caso de Curitiba, que deve adotar a modalidade a partir da próxima semana.
"É como se faz em algumas redes de lanchonetes, em que o cliente aponta o que quer em uma vitrine e o atendente que monta o prato", explica.
O formato de rotisseria é mais fácil de ser implantado em restaurantes de buffet por não fazer muitas alterações na estrutura física do estabelecimento:
- Balcões de buffet podem ser reaproveitados, bastando colocar um anteparo de vidro ou de acrílico na parte da frente, onde normalmente os clientes se serviam.
- Na parte de trás, apenas o atendente pode utilizar os utensílios, com o cliente apontando na vitrine o que deseja que seja colocado no prato.
- Os atendentes devem utilizar uniformes e equipamentos de proteção individual (EPI), como luvas e máscaras descartáveis.
- Louças e talheres só podem ser manipulados pelos atendentes antes de ser entregues aos clientes.
- No salão, valem as mesmas recomendações de restaurantes à la carte.
Para as cidades sem restrições de funcionamento dos restaurantes com buffet por quilo, a orientação é:
- Colaboradores devem usar luvas e máscaras descartáveis.
- Disponibilizar luvas de plástico descartáveis junto de recipientes com álcool em gel 70% na entrada para os clientes se higienizarem e se servirem.
- Os alimentos devem ter anteparas de proteção frontal e lateral para evitar o contágio por gotículas de saliva.
- Dispor os temperos em sachês.
- Manter louças e talheres protegidos contra a contaminação, e ofereça itens descartáveis aos clientes.
- Manter a distância de 1 metro entre os clientes nas filas, se possível com marcações no chão.
É preciso, ainda, ficar atento às legislações municipais e estaduais que determinam o uso obrigatório de máscaras inclusive para clientes. Nesta semana, o Paraná aprovou uma lei que obriga o uso da proteção fora e dentro de bares e restaurantes, permitindo que ela seja retirada apenas para comer e beber, mas mantendo o uso no restante do tempo.
