Mercado e Setor
Buffets se adaptam ao modelo de rotisseria para trazer clientes de volta ao salão
Proibidos de funcionar em várias cidades do país, os restaurantes de buffet de autosserviço (self-service) estão se adaptando a uma nova realidade de atendimento: o formato de rotisseria. Semelhante ao adotado em algumas redes de fast food, o método consiste em fechar o lado do balcão em que os clientes se serviam e ter um atendente designado apenas para montar o prato de acordo com as indicações deles.
Esta foi a medida encontrada por governos municipais para evitar filas e aglomerações nos buffets -- e principalmente o contato de diversas pessoas com os utensílios e a suspensão de gotículas de saliva sobre a comida. Em Curitiba, por exemplo, a autorização para a operação no formato de rotisseria foi publicada no dia 23 de abril.
Dono de um restaurante de comida oriental em Curitiba, o empresário Marcelo Sosa precisou gastar pouco mais de R$ 1,5 mil para adaptar o Sushi Central, no bairro do Portão, ao formato de rotisseria. Ele afirma que o tempo de espera na fila aumentou um pouco, mas que os clientes entenderam que é por segurança e medidas de proteção.
"Antes o cliente se servia e eu tinha apenas um atendente no caixa. Agora tive que contratar mais uma pessoa para montar o prato de cada um. Aumentou meu custo, mas o tíquete médio também subiu, em torno de R$ 22 para R$ 35", diz.
Sosa diz que uma das causas desse aumento foi o fato de que muitos clientes estão comprando para levar para outras pessoas, já que a capacidade de atendimento nas mesas foi reduzida pela metade e o isolamento social permanece. E também pela localização do restaurante na praça de alimentação de um supermercado. Ele ainda fez marcações no chão para que as pessoas mantenham o distanciamento uma das outras na fila.
Falta acrílico
O empresário Eduardo Guimarães, do Sauté Gastronomia, no Cristo Rei, reabriu o restaurante no formato de rotisseria na semana passada após ficar fechado por pouco mais de 40 dias. No curto período de reabertura, ele viu o faturamento despencar 90% e ainda esbarrar na dificuldade de conseguir as placas de acrílico para fechar a parte da frente do buffet e do caixa.
"Quando a prefeitura permitiu a operação neste formato de rotisseria, entrei em contato com 13 fornecedores para fazer orçamento. Apenas dois deles retornaram e quando fui fazer o pedido, já não tinham mais", conta.
Guimarães conta que continua a procura pela placa de acrílico exigida pelo protocolo da prefeitura. Enquanto não consegue adaptar o buffet todo à determinação, ele serve pratos feitos para quem quiser comer no salão com capacidade reduzida (de 43 para apenas 10 lugares), retirada no balcão ou delivery.
"Eu servia em média 120 refeições por dia, hoje são nove no salão e mais umas oito ou nove marmitas pelo delivery, já que muitos clientes ainda não confiam em sentar no salão", explica.
O desafio agora é fazer com que os moradores da região saibam que o restaurante está aberto e tomando todas as precauções necessárias. Para isso, o empresário investiu em panfletagem nos prédios próximos e posts nas redes sociais. "Preciso fazer o faturamento subir dos atuais 10% para 35%, o suficiente para pelo menos equilibrar as contas", afirma Guimarães.
Quais são as medidas de segurança para restaurantes
Entre os protocolos de segurança que tiveram de ser adotados pelos buffets self-service em restaurantes e demais serviços de alimentação em Curitiba estão:
- Fechamento da parte frontal do buffet com um material rígido transparente, como vidro, acrílico ou similar para proteção dos alimentos e visualização pelos clientes. Qualquer outro material que não seja rígido não pode ser utilizado, por conta do risco de derretimento pelo calor dos pratos quentes.
- Colocação de utensílios como louças, talheres e bandejas na parte interna da área de servimento, com acesso somente pelo atendente.
- Proibição de galheteiros, bisnagas ou outros produtos e condimentos de uso comum nas mesas (devem ser fornecidos em embalagens individuais).
- Uso de máscara de proteção e higiene das mãos do funcionário antes e após a manipulação dos alimentos ou a qualquer interrupção.
- Medidas de distanciamento de 1,5 metros entre as pessoas e em filas e de 2 metros entre as mesas.
A fiscalização em Curitiba é feita pela Vigilância Sanitária e pela Secretaria Municipal do Urbanismo. Segundo Francielle Narloch, coordenadora da vigilância, não foram encontrados estabelecimentos descumprindo os protocolos determinados pela prefeitura.
"Encontramos restaurantes que já se adaptaram às medidas, com as placas rígidas de proteção, e outros que ainda estão se adaptando, servindo pratos feitos para retirada no balcão ou delivery", explica.
A reabertura dos restaurantes neste formato era pedida pela regional paranaense da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-PR), e foi apontada pelo presidente nacional da entidade como a única saída neste momento de restrições -- inclusive os protocolos de proteção fazem parte de uma cartilha publicada no começo do mês com orientações.
Apesar da orientação da Abrasel de adotar o formato de rotisseria, os restaurantes com buffet de Florianópolis foram permitidos a voltarem a funcionar. Já em Porto Alegre permanecem fechados, assim como os de São Paulo.
