Bom Gourmet
Melhor do Brasil, padeiro de Guarapuava participa de ‘Copa do Mundo’ do pão na França
Sabe aquele pão que não pode faltar na mesa do café da manhã, ou no fim da tarde, e que você compra todos os dias, como parte de sua rotina? Pois existe uma ‘Copa do Mundo’ para selecionar o melhor padeiro do mundo, o que produz os melhores pães e suas variações. Ela acontece a cada dois anos em Nantes, na França, e a 'seleção brasileira' está de malas prontas para embarcar para essa competição.
O Mondial du Pain, ou Campeonato Mundial do Pão, organizado pelo grupo Ambassadeurs du Pain, acontece na Feira Internacional Serbotel, e recebe este ano seleções de 16 países. O Brasil participa pela sexta vez da competição, a principal do segmento. Os convocados são o padeiro competidor Fabrício Lima, gaúcho radicado em Guarapuava desde 2015, e o auxiliar técnico de panificação Fabrício Henrique. Eles serão acompanhados por Johannes Roos, embaixador de fermentação natural, e o treinador e técnico Fernando de Oliveira, ambos da Puratos, grupo internacional de produtos dos setores de panificação, confeitaria e chocolate. Todos são profissionais da panificação e formam a equipe brasileira. Roos é representante no Brasil da Anbasseurs.
Não se trata de uma competição esportiva. “O grande propósito do campeonato é divulgar a panificação, os chefs, os ingredientes”, explica Roos. “[A intenção é] Trazer novos padeiros para a categoria, mostrar que a panificação não é só o pão francês, mas uma série de detalhes, modelagens, ingredientes, receitas. Esse é o grande intuito, melhorar a qualidade do pão”, informa.
Competição classificatória
A seletiva para o campeonato mundial aconteceu ano passado, no torneio nacional de panificação da Puratos na Fipan, maior feira de panificação e confeitaria da América Latina. Lima, que começou ainda criança na padaria da família em Montenegro (RS), venceu padeiros de cinco estados brasileiros. A criatividade ao adaptar receitas e acrescentar a elas ainda mais sabor foi o lance de craque do competidor. Ajudou o fato de Lima ter uma bagagem de confeiteiro, que o diferenciou dos demais concorrentes nacionais. E que pode ajudá-lo na competição internacional.
Entre as inovações propostas por Fabrício apresentadas na competição do ano passado está um pão que conta com um QR Code assim que ele sai do forno. Ao apontar o celular, surgem as informações nutricionais do item.
“Esse background do Fabrício, de confeitaria francesa, requintada, com um olhar para detalhes, é o que faz a gente ser um belíssimo competidor nesse campeonato”, projeta Roos. “O padeiro tem uma visão mais macro. Ele tem a visão mais detalhista, fazendo com que algumas peças de pães pareçam até confeitaria. Acho que essa talvez seja nossa arma secreta, ter um padeiro com base na confeitaria”, sinaliza.
Aos 15 anos, Fabrício participou de sua primeira competição
em São Paulo, na área de confeitaria. A primeira vitória veio aos 17, em um
torneio de panificação. Pouco tempo depois, estava em Taiwan, disputando o City
Bread Championship, uma das principais competições internacionais, e ficou em
sexto lugar.
em São Paulo, na área de confeitaria. A primeira vitória veio aos 17, em um
torneio de panificação. Pouco tempo depois, estava em Taiwan, disputando o City
Bread Championship, uma das principais competições internacionais, e ficou em
sexto lugar.
“Um dos grandes diferenciais é quando você tem amor pela profissão”, diz Fabrício. Casado e pai de dois filhos, Fabrício começou na profissão ainda criança, sob a supervisão do pai. Na juventude, enfrentou a separação dos pais e a um acidente grave do irmão mais novo. E precisou seguir trabalhando para pagar as contas tanto do hospital quanto da própria padaria da família.
“O amor ao que eu faço é perceptível quando a pessoa vê um pão om uma apresentação diferente, uma releitura de um clássico. Sempre transfiro a paixão que eu tenho, a minha criação, minha família, na transformação de ingredientes. E acho que o upgrade na minha carreira foi fazer sempre o meu melhor”, revela. “Com o pão, cheguei a lugares onde jamais imaginei chegar”, afirma.
Fabrício Henrique, o auxiliar que integra a equipe, tem 17
anos, mora desde os 11 em São Paulo (é natural de Francisco Morato, na Grande SP)
e foi escolhido na France Panificação, escola e central de produção de pães que
atende três lojas. Lá, Henrique conseguiu fazer cursos e trabalhar com grandes
nomes da panificação francesa. “Quero agarrar essa oportunidade para agregar
conhecimento e uma visão de trabalho mais sofisticada, com planejamento, novas
técnicas, novos ingredientes e receitas mais complexas para me tornar uma
grande referência no Brasil”, informa.
anos, mora desde os 11 em São Paulo (é natural de Francisco Morato, na Grande SP)
e foi escolhido na France Panificação, escola e central de produção de pães que
atende três lojas. Lá, Henrique conseguiu fazer cursos e trabalhar com grandes
nomes da panificação francesa. “Quero agarrar essa oportunidade para agregar
conhecimento e uma visão de trabalho mais sofisticada, com planejamento, novas
técnicas, novos ingredientes e receitas mais complexas para me tornar uma
grande referência no Brasil”, informa.
As regras do jogo
A equipe embarca para a França no próximo dia 7. Lá, fazem o
primeiro treinamento em Poilly-Lez-Gien, a cerca de 160km de Paris, em um
moinho cedido pela France Panificação – serão duas semanas de preparação, com
simulações do que será pedido aos competidores durante o torneio. Em seguida,
seguem para a sede da Puratos em Nantes, onde acontece a competição, entre os
dias 22 e 25 de outubro.
primeiro treinamento em Poilly-Lez-Gien, a cerca de 160km de Paris, em um
moinho cedido pela France Panificação – serão duas semanas de preparação, com
simulações do que será pedido aos competidores durante o torneio. Em seguida,
seguem para a sede da Puratos em Nantes, onde acontece a competição, entre os
dias 22 e 25 de outubro.
O regulamento da edição deste ano vai exigir de cada
competidor a produção de 160 tipos de pães diferentes, que variam entre pães
crocantes, brioche, croissant, pão orgânico saudável, sanduíches, tartines e
uma escultura feita de pão com, no mínimo, 80 centímetros de altura.
competidor a produção de 160 tipos de pães diferentes, que variam entre pães
crocantes, brioche, croissant, pão orgânico saudável, sanduíches, tartines e
uma escultura feita de pão com, no mínimo, 80 centímetros de altura.
Entre os desafios a serem realizados pelas equipes estão a
produção de 10 baguetes de 250g, 2 tipos de tranças, 10 unidades de brioches
comerciais e outras 10 artísticas – todas as unidades precisam ser exatamente
iguais umas às outras –, 10 unidades de sanduíche pesando 50g.
produção de 10 baguetes de 250g, 2 tipos de tranças, 10 unidades de brioches
comerciais e outras 10 artísticas – todas as unidades precisam ser exatamente
iguais umas às outras –, 10 unidades de sanduíche pesando 50g.
“A expectativa é sempre o pódio, mas a ideia mais ampla é
ficar entre os seis primeiros, porque isso nos permite ir para o Best Of”,
revela Fabrício. Os seis melhores colocados no Mondial du Pain se ‘enfrentam’
em uma competição no fim do ano, que acontece no Japão.
ficar entre os seis primeiros, porque isso nos permite ir para o Best Of”,
revela Fabrício. Os seis melhores colocados no Mondial du Pain se ‘enfrentam’
em uma competição no fim do ano, que acontece no Japão.
A maior dificuldade da equipe brasileira está em equilibrar
a busca por patrocinadores com os treinamentos e o trabalho diário. Até porque estará
diante de adversários que praticamente vivem para participar de competições. Há
casos de padeiros que conseguem passar um ano treinando até 18h por dia. “Mas a
gente conta com o inusitado, com o excesso de nervosismo [do adversário], talvez
assim a gente consiga”, confessa Roos.
a busca por patrocinadores com os treinamentos e o trabalho diário. Até porque estará
diante de adversários que praticamente vivem para participar de competições. Há
casos de padeiros que conseguem passar um ano treinando até 18h por dia. “Mas a
gente conta com o inusitado, com o excesso de nervosismo [do adversário], talvez
assim a gente consiga”, confessa Roos.
Entre os adversários a serem batidos estão as equipes do Japão, da Franca, da China, da Coreia e da Bélgica. Roos destaca que a competição francesa é a mais difícil de todas as realizadas, tanto pelo percurso a ser cumprido pelos competidores quanto pelo tempo e, sobretudo, pela plateia formada por especialistas de todo o mundo. “Esses caras da França, da Espanha, escreveram livros sobre o assunto. São famosos, inventaram técnicas, mudaram de certa forma a visão da panificação. São os ‘Ronaldinhos’ do segmento”, compara.
Além da Puratos, a equipe viaja para a competição internacional com o patrocínio da Lesaffre, Fernando Oliveira Escola do Padeiro e Confeiteiro, e Centro Gastronômico Piccole Bontà. E entre os apoiadores estão o Senai, Ramalhos, Levain, Cimapi, Manteigaria Nacional, André Razuk Uniformes e a France Panificação.
