Feito com castanhas portuguesas e muito açúcar, o marron glacé é um doce requintado inventado pelos italianos e consagrado pela culinária francesa. Justamente por ser tão sofisticado (e caro), no Brasil ganhou uma nova receita – feita com batata-doce e com textura parecida com a de goiabada – muito diferente da original.

O doce era originalmente feito na França com castanha do tipo chatâigne, de tamanho médio. Atual­­mente é mais comum usar a portuguesa. Depois de envolvida nas diversas camadas de açúcar, a castanha fica bem grande – do tamanho de uma marron (da qual não se faz o doce). “Daí o nome marron glacé ou castanha glaçada”, explica o chef François Fournier, da confeitaria Delice de France.

No Brasil dá para fazer com a castanha portuguesa, mas nesta época do ano é difícil encontrá-la na forma natural. A melhor época é o mês de dezembro, mas é possível comprá-la pronta (cozida e sem pele) em lojas especializadas por R$ 50 o quilo.

Para François, o marron glacé é o casamento perfeito entre o sabor da castanha, do açúcar e da baunilha. Segredos para essa receita? Apenas respeitar o tempo. “O açúcar é muito delicado, precisa de tempo para secar e ficar saboroso”, afirma.