Seja em molhos, saladas ou recheios, a maionese é um preparo simples que pode dar uma boa incrementada nos pratos mais diversos. Mas para alcançar o ponto ideal, ela requer técnicas precisas — dos ingredientes à forma de batê-los, tudo pode influenciar no resultado. O mais importante, porém, é não tirar os olhos do preparo, como recomenda Vilma Boddy, que durante décadas foi responsável pela famosa maionese de batatas da Churrascaria Ervin. “Quem fazia era a minha mãe, depois eu, e agora uma funcionária que trabalhou comigo desde sempre”, comenta.

A receita é de família; já as técnicas vieram com a prática. A primeira dica importante, como em todo bom preparo, é escolher insumos de qualidade. Os ovos precisam ser frescos, especialmente se você optar por uma maionese feita com ovos crus, o que concederá mais cor e cremosidade à maionese.

Mas se você optar pelos ovos cozidos, quem dá a dica é o chef Key Kurihara, do Grupo Vino. “Caso a gema cozinhe por um minuto a mais do que deveria, ela vai soltar um gosto forte, de enxofre. Então você precisa tomar cuidado ao cozinhar, senão ele pode passar esse gosto para a maionese”, alerta. No restaurante, a maionese é usada no preparo da carne-de-onça da casa.

Como a maionese requer uma grande quantidade de óleo, o ideal é escolher algum tipo neutro e suave para não influenciar no sabor. Por isso, é preferível passar longe do azeite de oliva, que poderá trazer uma dose de amargor para a receita. No Vino, o óleo usado é o de girassol, já na Churrascaria Ervin, o de soja. Os óleos de canola ou algodão também são boas opções.

Ambos possuem a mesma função, que é fazer um contraponto à gordura. “Quando você coloca o ácido na maionese, ajuda a tirar a sensação de aveludado da boca que fica por conta da gordura”, aponta o chef Key. Em sua maionese, ele usa o limão, por ter sabor mais suave e deixar um leve adocicado. Já na receita da Churrascaria Ervin, o creme não leva nem um, nem outro. Como a maionese acompanha a salada de batatas, é usado vinagre de álcool direto nas batatas cortadas em fatias finas para que absorvam bem o sabor. Mas quando a família da Vilma Boddy prepara só o creme, em casa, para acompanhar sanduíches e outros preparos, dispensa o uso do ácido. Fica a seu critério.

Opte sempre por misturar os ingredientes na batedeira ou liquidificador. “Bater à mão faz você aglomerar as moléculas de gordura de forma superficial. Agora, na máquina, você quebra as moléculas e faz com que elas se liguem com mais força”, explica Key. A velocidade também influencia no resultado: para que os ingredientes não se separem, é importante bater em velocidade lenta e constante, até que o ponto seja alcançado. “Quando o creme formar um buraquinho no meio, está pronto”, aponta Vilma.

Altera o resultado! Na hora de bater os ingredientes, é importante que uma ordem seja seguida. Caso você opte por utilizar limão ou vinagre na receita, eles devem ser os primeiros ingredientes, junto aos ovos e ao leite. O óleo entra apenas no final, e deve ser colocado de forma lenta e gradual, em forma de fio. “Não pode colocar um monte, senão ele talha”, alerta Vilma.

Se parte da maionese desandou, não desista: é possível recuperá-la. Basta reservar em um recipiente a maionese talhada, acrescentar mais um ovo à batedeira e, depois, recolocar a maionese. Como o ovo é o emulsificante da receita, ele será o responsável por colocar tudo de volta aos trilhos.