Bom Gourmet
Mel de abelhas nativas: livro destaca o produto com receitas de chefs renomados. Manu Buffara é uma das colaboradoras
Um livro que faz uma homenagem às abelhas e seus guardiões. “67 receitas com mel de abelhas nativas”, com pré-lançamento nesta semana (05/10), é uma iniciativa do Projeto Verde Mel, que tem o objetivo de difundir conhecimento sobre as abelhas nativas e a importância da conservação dos polinizadores. A publicação contou com a colaboração de 49 cozinheiros de todo o país que com suas receitas reafirmam o papel socioambiental da gastronomia.
Ao longo de 155 páginas, os chefs compartilham receitas elaboradas com mel e pólen de 18 espécies de abelhas nativas, divididas em nove capítulos: tira-gosto, salada, prato feito, para a mistura, para acompanhar, sobremesa, para qualquer hora, bebidas não alcoólicas e goró.
O livro traz também ilustrações das abelhas, em escala real, feitas por Diego Cardoso Avellar, e as localiza geograficamente, de acordo com a distribuição de cada espécie. Entre as receitas, há textos sobre as abelhas, seus produtos e sua importância para a polinização da maioria das culturas agrícolas.
Alex Atala, chef-proprietário do D.O.M., primeiro restaurante brasileiro a receber duas estrelas no Guia Michelin, é um dos organizadores do livro. “Nenhum outro ingrediente tinha, até agora, um livro de receitas tão dedicado quanto este com o mel de abelhas nativas. Tampouco contávamos com um livro de receitas que reunisse um time como este que tivemos o prazer e a honra de juntar”, diz o chef Atala.
“Proporcionar alternativas de uso é essencial para fortalecer a atividade de criação de abelhas”, diz o ecólogo Jerônimo Villas-Bôas, outro organizador da publicação. Além de Jerônimo e Atala, o pesquisador Fabio Menna e a jornalista Janaina Fidalgo completam o time de autores do livro.
“Uma vez que o mel de abelhas nativas chegue na cozinha e na mesa dos leitores, carregando com ele a história dos territórios onde foi produzido, o objetivo deste livro terá sido alcançado.”Jerônimo Villas-Bôas
O livro "67 receitas com mel de abelhas nativas" está a venda (R$73,50) e para download gratuito no site.
Receita paranaense
Manu Buffara, do restaurante Manu, paranaense eleita a melhor chef da América Latina, é uma das colaboradoras da publicação. Para ela o consumo de mel de abelhas nativas ainda é muito pequeno no Brasil, por isso, é papel dos profissionais da gastronomia mostrar as diferentes formas de uso desse ingrediente "incrível".
Manu ressalta a riqueza em espécies de abelhas nativas no país. "Além da sua imensa importância para o ecossistema, produzem meles com uma variedade incrível de sabores, cores e aromas" comenta.
"O livro volta nosso olhar para a necessidade de preservação destas espécies e uma forma de divulgar o uso do mel na gastronomia, para que ele seja conhecido também como alimento e não somente por suas propriedades medicinais".Manu Buffara
E como o livro tem o objetivo de divulgar e promover o mel nativo, nós trouxemos um spoiler de uma das receitas da Manu, exclusivos para os leitores do Bom Gourmet: Mel de manduri.
- Para o peixe
- 1 colher (chá) de açúcar
- 1 colher (chá) de sal rosa fino
- 200 g lombo de robalo
Para os cítricos - 1 grapefruit grande
- 1 laranja-baía grande
- 2 limões-sicilianos
- 1 lima-da-pérsia
Para o leite de castanha de caju - ¾ de xícara de castanha de caju
- 190 ml de leite integral
- 1 colher (sopa) de vinagre
- sal a gosto
Para o crocante de castanha de caju - ½ xícara de castanha de caju
- 1 colher (sopa) de azeite de oliva extravirgem
- 1 pitada de pimenta-de-cheiro picada
- sal a gosto
- pimenta-do-reino, a gosto e moída na hora
Para finalizar - azeite de oliva extravirgem a gosto
- 1 colher (sopa) de mel de manduri
- flor de sal a gosto
- A cura leve, com esta mistura de sal e açúcar, drena um pouco da umidade do peixe, deixando-o mais saboroso, com tempero uniforme e uma textura firme. Se não tiver robalo, pode usar outro peixe de carne branca, como a prejereba.
- Em uma tigela, misture o açúcar e o sal, para fazer a cura.
- Tempere o peixe e deixe descansar sobre uma grade por, pelo menos, 4 horas. Seque com um papel absorvente e mantenha coberto dentro da geladeira.
- Enquanto isso, retire a casca e a pele de todos os cítricos. Retire os gomos de todos os cítricos e reserve.
- Para fazer o leite de castanha, bata no liquidificador as castanhas com o leite aquecido, até obter uma mistura lisa e homogênea.
- Passe por uma peneira fina ou utilize um tecido, exclusivo para alimentos, para retirar os resíduos.
- Tempere o leite com o vinagre e o sal e mantenha na geladeira até o momento de servir.
- Para fazer o crocante de castanha, pique as castanhas de caju em pedaços pequenos, usando a ponta da faca.
- Tempere com o azeite, a pimenta-de-cheiro, o sal e a pimenta-do-reino. Reserve.
- Corte o peixe em fatias finas, semelhante a um sashimi.
- Ponha as fatias em pratos rasos e regue com um pouco de azeite e o mel.
- Distribua dois gomos de cada cítrico entre as fatias de peixe, coloque duas colheres (chá) de crocante de castanha de caju em cada prato e pingue algumas gotas de leite de castanha de caju.
- Finalize com flor de sal.
