Linguiças em diferentes versões

No churrasco, no sanduíche, como recheio, molhos, com cebola ou como aperitivo. A linguiça é o elemento ideal para vários preparos e ocasiões. Apesar disso, alguns ainda a caracterizam como um coadjuvante. Muito se deve ao fato de vários mitos e expressões populares como o “encher linguiça”, como sinônimo de algo que não tem conteúdo. Mas especialistas rebatem as críticas e dizem que ela tem lugar de destaque na gastronomia.

“Na linguiça tradicional de porco vão as partes mais nobres: pernil e paleta,” afirma Itacir Bertussi, supervisor de produção do frigorífico Bizinelli, especializado na produção desta iguaria. Por isso, em muitos casos é comum encontrar o embutido com preço maior que o corte bovino de alcatra, por exemplo. Para ser definida como linguiça, ela deve primeiramente ser um embutido. Mas o que a difere da sua prima salsicha é a utilização de outros tipos de carne.

“Na salsicha a carne é mecanicamente separada, o que significa que ela fica mais processada. Além disso, geralmente são usados três tipos de carne: de frango, suína e bovina, na mesma salsicha,” explica Bertussi. Por outro lado, na linguiça a carne é moída ou cortada de maneira que a gordura e os pedaços fiquem mais aparentes. Ela pode ser puramente de carne de cordeiro, frango, suína ou bovina. A mistura só acontece em alguns casos como a toscana, mista (com carne de boi e porco) ou pura (somente com carne de porco). Em relação à tripa, ela pode ser artificial ou natural. O que vai determinar o uso de uma ou outra é o processo de cura.

“Se a linguiça for frescal, utiliza-se a natural, se ela passar por algum processo de cura (defumado, secagem ou cozimento) é artificial,” ex­­plica o instrutor do curso de cozinheiro do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial, Eunedes Bordim Sandim. No universo das linguiças também estão os salames que geralmente são mais processados, mas ainda assim é possível ver a gordura ou temperos. A diferença é que eles sempre passam por um processo de secagem que reduz a gordura. O chef e proprietário da Monte Belo Salumeria, Marcelo Empinotti, lembra que ao longo do processo de fabricação, a linguiça pode receber vários temperos como pimentas, erva-doce e ervas aromáticas. Tais elementos vão influenciar diretamente no preparo do ingrediente.

Cada tipo de linguiça tem um sabor bem característico. E essas nuances não podem ser desperdiçadas. A chef Gliciara Bueno afirma que o tipo escolhido é determinante para o resultado de uma receita. “Para colocar em algum prato, é interessante que fique bem evidente o sabor dela,” diz. Para isso é preciso ficar atento aos temperos. Gliciara ensina um ragu que leva três linguiças: blumenau, pernil e calabresa. “De tempero, uso cheiro-verde, louro e alho, apenas para realçar o sabor,” conta. Outro cuidado importante é para o embutido não se desmanchar ao longo do preparo.

A chef Martha Garrett Pecoits, do Missouri Gourmet Deli, diz que uma faca bem afiada é ideal para cortá-la ao meio, para utilizar o ingrediente como recheio. “Também é preciso ficar atento à qualidade do produto. Quando for fritar em uma frigideira, ela não pode despedaçar,” diz. Se o churrasco for a opção escolhida, primeiro é necessário uma linguiça frescal, que não tenha passado por processo de pré-cocção.

Depois disso, as regras são as mesmas de um churrasco convencional, como explica Fernando Carruccio Junior, proprietário do Saanga Grill. “Tem que ser feita apenas em brasa e não pode ter fogo alto. Caso contrário, ela estoura,” orienta. E não é necessário temperá-la. Carruccio recomenda molhos de pimenta ou mesmo o molho tradicional argentino chimichurri que leva orégano, pimentão, salsa, pimenta calabresa, azeite, vinagre e sal.