Preocupada em não me atrasar, corri segurar os ponteiros do relógio alguns segundos e cheguei para a entrevista agendada sem sustos. Subi a escada até o restaurante do hotel ao lado de Arthur Darwich que iria gravar algumas perguntas. Encontramos Laurent Suaudeau na varanda tomando café. Ao sentar, depois dos cumprimentos, e muito sério, fez um gesto de desaprovação com as mãos, culpa da gema que não escorria por cima do brioche como deveria. Ricardo Filizola juntou-se ao trio logo depois. Amigo e ex-aluno dele, acompanhava o chef, que se revelou madrugador e atencioso. Suaudeau, francês radicado no Brasil há 45 anos, estava em Curitiba para participar de um jantar beneficente.

Vestindo calça jeans, sapatênis, camiseta e um casaco de malha, que a gola insistia em virar (rigor é para o uniforme na cozinha, que deve ser impecável), Suaudeau conversou durante quase duas horas sobre a valorização dos produtos locais, a união dos cozinheiros, a necessidade de o governo diminuir a burocracia e ajudar a promover o setor, a importância dos prêmios, entre outros assuntos. Quando perguntado se havia o quê acrescentar ao seu “Cartas a um jovem chef - caminhos no mundo da cozinha”, disse, com um sorriso maroto nos lábios, que tinha, mas não contaria nada, pois prepara um novo livro que deve ser lançado em breve. Colocado no mercado em 2007, a publicação anterior era parte de uma série da Editora Campus sobre profissões e tornou-se campeão de vendas. “São mais de 18 mil exemplares vendidos. O jornalista João Santana soube passar o conteúdo de uma forma muito didática e olha que foi escrito em 20 dias; fiquei surpreso com o sucesso”. A obra ainda hoje impressiona como consegue manter-se relevante mesmo depois de tanto tempo, as “cartas” são atuais e a reflexão proposta é necessária.

Suaudeau definiu a profissão que seguiria ainda criança, influenciado pelas mulheres da família e, pupilo de Paul Bocuse, veio para o Brasil designado por ele - um dos principais mestres da gastronomia mundial - para trazer na bagagem os conceitos da Nouvelle Cuisine. Chegando aqui assumiu o restaurante Le Saint-Honoré, do hotel Meridien, no Rio de Janeiro, aos 23 anos. “Fui comandar pessoas experientes e nunca tive problema, eles viam que eu os respeitava e ensinava técnicas para fazerem o trabalho melhor ainda, o que me permitiu ter uma equipe extraordinária”.

Pouco tempo depois abriu o restaurante Laurent, que logo seria uma referência. Na época, recebia vários convites, e mesmo com o sucesso do restaurante carioca pensou em voltar para o seu país, mas antes arriscou “sentir” São Paulo, onde tudo acontecia, além de ser o centro financeiro do país, casou e aqui ficou, “não passou mais pela minha cabeça deixar o Brasil”. Na capital paulista, o dom de ensinar o levou a abrir a escola de arte culinária com seu nome, logo outra referência. “Desde que comecei na profissão meus chefs viam que eu tinha essa capacidade de aproximar as pessoas e ensinar. Vinham muitos estrangeiros trabalhar no hotel e sempre caíam na minha mão. Tinha facilidade para assimilar e transmitir; ensinar é uma atividade natural pra mim e faço com prazer”, diz sem esconder o orgulho.

O chef que condena a ostentação, o luxo supérfluo e a exposição de cozinheiros nas mídias sociais, tão em voga, diz que a promoção do setor vem primeiro: “não estou aqui para me promover, estou aqui para promover o meu métier, acima do indivíduo”.  É contundente também quando afirma que precisamos repensar a formação: “o modelo mais adequado é que o estudante tenha seis meses de estudo, seis meses de trabalho para colocar em prática a teoria”. Acredita na fórmula de uma carga horária no restaurante e paralelamente um lugar para aprender. Para ele, a formação deve estar muito próxima do mercado.

Outro ponto que destaca é que o mais importante para um cozinheiro não é aprender os primeiros passos para cozinhar, mas sim conhecer o país do ponto de vista geográfico, a sua história e ter valores como respeito à natureza, ao mercado, ao passado e a quem te ensina. “É sobre a importância cultural da alimentação, sobre a sabedoria daqueles que vieram antes de nós e sobre o que realmente distingue um grande chef de cuisine. Então, menos oba-oba e mais conteúdo”. Destacou também que as faculdades são elitistas e que temos poucos cursos técnicos, por isso falta mão de obra. Sabe que existe uma escassez de ensinamento básico bem feito e diz que é um dos cursos mais procurados na sua escola, há 25 anos no mercado. “Os alunos dizem que aprendem mais em uma semana do que em um semestre na faculdade. Isso nos dá credibilidade. Um profissional se faz com muito conhecimento teórico, com técnica e prática, mas poucos se destacarão”. 

Pensando em atender quem não tem condição de ter uma boa formação, surgiu o Instituto Laurent Suaudeau, um centro de capacitação para jovens de 16 a 21 anos, que o chef criou apostando na inserção de pessoas em situação de vulnerabilidade. “Ensiná-los como devem se apresentar, a importância de cuidar da aparência, as principais técnicas de cozinha, o respeito aos professores e aos alimentos é uma contribuição social necessária”. 

Questionado sobre o uso de tecnologia, principalmente com a técnica chamada sous-vide (alimentos embalados a vácuo e cozidos em banho-maria), que padroniza as texturas, ele disse que, se o cozinheiro não souber a diferença entre braseado e guisado, o resultado final não será adequado; não dá para fazer tudo com essa técnica, explica. O chef também apontou a necessidade de saber administrar uma cozinha: “organização e planejamento são fundamentais para o sucesso de um restaurante, sem esquecer do serviço”. 

Os prêmios que valorizam os jovens talentos, como o promovido pelo Bom Gourmet, são muito importantes; precisam existir. “Atualmente, percebe-se que o setor é muito individualista, interessa mais a imagem pessoal e o interesse deve ser coletivo; as mídias sociais se apropriaram do que a profissão representa”. Neste ponto, ele ressalta a necessidade de união entre os cozinheiros e, mesmo sem a rebeldia de quando era jovem, faz críticas aos rankings. “Uma vez na França, Bocuse disse que iria me enviar ao Japão, eu concordei na hora e disse que seria ‘o’ melhor, levei uma bronca, ‘melhor do quê, melhor que outros’?, isso não existe”. Suaudeau assume que os franceses reinterpretaram a cozinha japonesa, “foi uma fonte de inspiração e precisamos ter essa humildade de admitir que aprendemos uns com os outros”. Ele também levou a sério outra recomendação do chef: usar os produtos da terra onde está.

Apesar de a “mousseline de mandioquinha” ser considerada um prato icônico do chef, Suaudeau disse que não é o seu preferido e citou o nhoque de milho verde, o molho de jabuticaba e o tucupi, usado como substituto do vinagre, mas é a diversidade das frutas que ele destaca: “Quando cheguei aqui, há mais de 40 anos, fui pela primeira vez a uma feira e fiquei impressionado.” O caju é o seu xodó, lamenta que todo mundo só pense na castanha, enquanto a polpa é extraordinária. Acha o buriti sensacional e o bacuri, talvez, uma das frutas mais delicadas que existem. “O Brasil, entre outros produtos, tem uma riqueza em frutas que é incrível”, comemora; ao mesmo tempo, é crítico: “com oito mil quilômetros de costa e uma diversidade enorme, os peixes de mar e de rio não são conhecidos e aproveitados. A maioria só quer comer carne”, isso sempre o marcou com tristeza. Ele sabe que é preciso conhecer e entender o produto: “as possibilidades de criação são imensuráveis nesse país”. Mencionou ainda a Embrapa como exemplo de um trabalho importante para melhorar a produção de produtos locais e uma pesquisadora com pós-doutorado, que se tornou sua amiga, Maria do Céu Monteiro da Cruz. “Ela é uma biblioteca ambulante com inúmeras contribuições significativas na área de fruticultura, trabalhando quase sempre em condições precárias e pouco reconhecida.”

Para ter bons profissionais, as grandes empresas agrícolas, frigoríficos e supermercados deveriam participar efetivamente, com parte do lucro direcionado a apoiar a formação profissional, como é feito no futebol, por exemplo. “Isso é difícil de conseguir e, isoladamente, é muito mais difícil. Não quer dizer que todos os profissionais serão grandes chefs, mas com certeza serão bons técnicos e cozinheiros, que é o que precisamos.” Suaudeau tem algumas pequenas parcerias que apoiam o Instituto Laurent e afirma que o investimento em alimentos é mais sustentável do que uma fábrica de carros, por exemplo. Para ele, devemos buscar um equilíbrio: não deixar de atender os pequenos produtores, que é um trabalho relevante, mas defender também o agrobusiness, que é importante para a balança comercial do país.

O Governo também deveria apoiar os institutos de pesquisa e as fundações, diminuir impostos e incentivar a formação próxima do mercado. A gastronomia precisa ser política pública. "Recentemente, recebi uma aluna na escola que foi patrocinada pelo governo canadense, inclusive com passagem e estadia", isso deveria acontecer aqui. O chef afirma que a gastronomia de Curitiba teve uma evolução fenomenal (muitos trabalharam ou estudaram com ele) e poderia ser melhor ainda com o apoio e união. “Cultuar a identidade regional é essencial e gostaria de ver os jovens reverenciarem profissionais como Celso Freire e Manu Buffara. Eles, ao lado de outros, como Paulo Machado, que conhece melhor do que ninguém o cerrado, ou Onildo Rocha, da Paraíba, enfim, são muitos que se destacam, promovem e enriquecem a expressão gastronômica das suas cidades, estão construindo um movimento de fôlego para o fortalecimento de cozinhas regionais e para formar uma identidade nacional mais forte.”

Suaudeau lembrou que, para isso, é preciso legitimidade. “O profissional deve sentir na veia o que carrega da sua infância, do seu local e da sua história; isso é fundamental para criar uma representação nacional”, disse, e citou o trabalho do chef espanhol Ferran Adrià, que formou uma geração. “Ele era a figura central, mas deixava todos se expressarem e, quando saíam do restaurante dele, podiam criar a partir da história de cada um, com referência do local de origem e com os produtos regionais.” Para ele, Ferran teve o mérito de se aprofundar no estudo e, baseado em conhecimento, “chacoalhar a nomenclatura da cozinha”.

Apesar de, às vezes, não ser tão otimista, acredita na cultura gastronômica francesa para influenciar muitos países e sabe que, ao lado de outros profissionais da França que chegaram aqui na mesma época que ele, deixa o legado de ter contribuído para a gastronomia do Brasil evoluir.

A resposta veio com gosto de nostalgia. “Gostaria de responder como quero passar meus últimos dias de vida. Meu sonho seria ir para a pequena Cholet, no Sul da Bretanha, onde nasci e fui criado.”

“Não, seria simples: um pão que minha mãe tostava na lareira, com feijão branco cozido numa panela de barro também na lareira, amassado com o garfo, com uns pedacinhos de manteiga, acompanhado de um bom vinho tinto, escutando o barulho do mar. A vida é passageira e a gente precisa fazer o melhor que pode e transmitir o que aprendemos para os outros.”

Chamado de ‘Tom Tom’ por Claude Troisgros, ou de ‘o chef dos chefs’ por Érick Jacquin, tem a fama de ser diferente, que atribui ao fato de ser questionador. “Acho que é porque sempre me questionei sobre o meu papel no mundo. Eles dizem que sou político, que eu entendo não como ser partidário; apenas abracei o destino e pensei em deixar um legado,” diz o chef, que tem a sinceridade como bússola. Eu tratei de levar meu exemplar do “Cartas a um jovem chef”; não perderia a oportunidade de poder estampar nele um autógrafo.