Bom Gourmet
Ivo Lopes ensina o risoto perfeito
O passo a passo para preparar o risoto perfeito foi o destaque da aula-show de Ivo Lopes, chef de cuisine do La Varenne. A demonstração foi realizada nesta quarta-feira (13) durante o ciclo de apresentações dos Chefs 5 Estrelas do Prêmio Bom Gourmet que é realizado nesta semana na cozinha do Estúdio Bom Gourmet Gazeta do Povo Pátio Batel. Leitores da Gazeta do Povo e apaixonados por gastronomia lotaram a sala e acompanharam de perto o preparo do risoto de gorgonzola e rúcula, acompanhado de escalope de mignon com molho de ervas. O prato está no cardápio do restaurante La Varenne.
Para esta receita, o chef recomenda utilizar arroz arbóreo, uma variedade que, por causa da maior quantidade de amido, fica mais cremoso e mais firme que o carnaroli. “Só precisa de um pouquinho mais de atenção porque ele passa do ponto com mais facilidade”, alertou. O tempo de cocção varia de 18 a 20 minutos. Após murchar a cebola picada fininha na manteiga, o arroz é refogado por alguns minutos. Em seguida, o vinho branco é adicionado e cozinha até evaporar. A seguir, se adiciona o caldo, ainda quente, aos poucos, em fogo médio. O chef utilizou um caldo de frango e legumes. “Risoto não é que nem arroz branco, que coloco a água e vou dar uma volta. É preciso mexer o tempo todo para não grudar e ajudar a soltar mais amido”, explicou.
Só no final da cocção são adicionados o queijo parmesão, o gorgonzola, a rúcula, a manteiga e o azeite extravirgem de oliva, nesta ordem. E é feito o ajuste de sal. “Eu utilizo o gorgonzola nacional que é mais firme que o italiano e não vai sumir no risoto, os pedacinhos ficam visíveis. A rúcula também recomendo cortar grosseiramente para aparecer e dar um perfume. E o azeite dá um sabor espetacular no final”, explicou o chef.
Independente da receita de risoto, o chef recomenda preparar todos os ingredientes separadamente e adicioná-los ao risoto somente no final da cocção. “Se for fazer risoto com três tipos de cogumelos, refogue cada um separadamente. O mesmo vale para a linguiça calabresa, o brócolis e por aí vai. Não cozinhe dentro do risoto senão no final vai virar uma gororoba”, disse.
Os escalopes que acompanharam o risoto foram grelhados rapidamente numa frigideira com manteiga e servidos com um molho de ervas. Para fazer o molho, o chef utilizou parte do caldo de frango e legumes ao qual adicionou tomilho, sálvia e alecrim, bateu no mixer e reduziu pela metade no fogão. Para dar um toque saboroso, finalizou com demi-glace, molho clássico francês, preparado com tutano, mocotó, rabada e músculo, e que exige um longo preparo.
“Eu já tinha vindo na aula do chef Ivan Lopes, então foi muito interessante ver a diferença de estilo entre os dois irmãos: Ivo que apresenta uma culinária mais internacional e Ivan que tem uma cozinha brasileira, regional”, afirmou a dentista Daniele Camargo, que acompanhou a aula-show. “Foi muito útil para aprender pequenas dicas para não tropeçar mais na cozinha: qual é a momento de colocar o queijo, como ajustar de sal. Foi muito bacana”,
Segundo Enio Damata, lojista do Pátio Batel, o projeto do Estúdio Bom Gourmet, inédito no Brasil, “vai agregar muito ao shopping e à gastronomia”. Ele elogiou também o trabalho do chef. “A aula-show foi muito didática e ele é muito bom em entrar em sintonia com o público”, destacou.
A apresentação dos Chefs 5 Estrelas na cozinha-estúdio continua até sexta-feira: nesta quinta-feira (14) é a vez da Eva dos Santos, do Bistrô do Victor, e na sexta (15) da Kika Marder, do Sel et Sucre.
O espaço
A cozinha-estúdio é aberta para cozinheiros amadores e profissionais gravarem seus vídeos. O espaço também é usado para aulas-show, palestras e mesas-redondas. A expectativa é que passem 12 mil pessoas por mês no Estúdio, que é patrocinado pela Compagás, Paganini, Electrolux e Pátio Batel. Todos os eventos são gravados e disponibilizados no canal de vídeos do Bom Gourmet, para depois serem compartilhados.
No mês de inauguração, a programação é especial, com aulas-show de chefs e personalidades curitibanas. Aos domingos, a programação é voltada às crianças, que vão aprender e provar vários pratos ensinados pelo chef Guilherme Guzela. Para participar da plateia ou gravar um vídeo, o interessado deve se inscrever no link: eventick.com.br/organizador/estudiobomgourmet
O local tem 170 metros quadrados em dois ambientes com uma parede móvel entre eles. Na cozinha-estúdio, onde as produções audiovisuais acontecem, a capacidade é para 40 pessoas sentadas.
Durante as filmagens, quem estiver gravando o vídeo recebe apoio de equipe especializada. As produções vão para o canal de vídeos do Bom Gourmet e depois podem ser compartilhados.
Na entrada do Estúdio há o charmoso Bar Bom Gourmet La Varenne que serve finger foods, criados por Ivo Lopes e coquetéis desenvolvidos pelo premiado mixologista Zulu.
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