Hoje é dia de Acarajé. Sabe por que? A Lei 12.206, de 2010, estabeleceu o dia 25 de novembro como o Dia Nacional da Baiana de Acarajé. A data celebra a importância cultural e histórica das mulheres que se dedicam à produção e venda da iguaria, símbolo da Bahia, mas de origem africana. Segundo a história, o prato chegou ao Brasil trazido pelos negros do povo Iorubá, vindos da Nigéria, traficados como escravos sobretudo no século 19.

Feito a partir de uma massa de feijão-fradinho, cebola e sal, e frita em azeite de dendê, o acarajé é tradicionalmente recheado com vatapá (uma pasta feita com pão, camarões secos, amendoim, leite de coco, azeite de dendê e temperos) e caruru (espécie de quiabo refogado com camarões secos, cebola, azeite de dendê e temperos). O resultado é um bolinho frito crocante por fora e macio por dentro, com um recheio saboroso.

O prato está diretamente associado à culinária de rua, já que
a receita foi preservada pelas baianas de acarajé, mulheres negras que passaram
a desempenhar um papel fundamental na manutenção e disseminação dessa tradição
culinária. Elas se tornaram uma espécie de atração turística na Bahia, e a
preparação e a venda da iguaria nas ruas de Salvador preservam a tradição e o
faz acessível tanto a moradores locais quanto a turistas.

Se você já foi à Bahia e se apaixonou pelo prato ou nunca experimentou, saiba que você pode aproveitar este sábado, Dia da Baiana de Acarajé, para relembrar aqui mesmo em Curitiba o sabor e a crocância ou provar pela primeira vez. Alguns lugares espalhados pela cidade, como restaurantes e feiras de rua, servem este símbolo cultural baiano. Bom Gourmet selecionou dois deles, especiais por terem encontrado suas próprias assinaturas para preparar a iguaria: o Recanto Baiano, conduzido por Milena Queiroz, e o Coin, do chef Ivan Lopes.

“Eu queria que as pessoas aqui conhecessem o acarajé”, explica Milena, que chegou em Curitiba vinda da Bahia em 2013, mas só passou a trabalhar com gastronomia em 2017. Ela prepara os acarajés apenas às sextas e sábados, no seu Recanto Baiano, no Bairro Alto. E para prepará-lo com o sabor autenticamente baiano, ‘importa’ os insumos de seu estado natal. Então, uma transportadora traz para ela o feijão-fradinho já descascado, o dendê e o camarão defumado. Ela explica:

“Aqui eu acho o feijão-fradinho inteiro, mas o processo para
tirar a pele do feijão é trabalhoso. No Mercado Municipal tem o dendê, mas eu
nunca comprei porque não sei se vem da Bahia mesmo. E aqui também tem camarão,
mas não é defumado. O meu, passa por um processo de defumação. Então vem tudo
de lá”, conta. Por conta da logística e dos custos, Milena optou por atender às
sextas e sábados. Nos outros dias, costuma trabalhar em eventos com pratos da
culinária baiana e, claro, o acarajé.

“O retorno que vale é receber os elogios”, avalia Milena. “Não
é retorno em dinheiro, porque a margem de lucro é pequena, por causa da
logística de trazer os insumos da Bahia”, revela. Além do acarajé, ela trabalha
com outros pratos baianos, como moquecas de peixes, bobó de camarão, abará,
bolinho de estudante e outros. “Procuro fazer tudo com originalidade. Isso, para
mim, não tem preço”.

Já Ivan Lopes, chef e sócio-proprietário do Coin, tem outra maneira de preparar seu acarajé. Na fritura, ele substitui o azeite de dendê por óleo comum. A explicação é simples: “Como é um óleo extremamente forte, há pessoas que tem muita sensibilidade a ele, então eu coloco apenas nos recheios”. O resultado, informa, é um acarajé mais leve.

Outra adaptação é quanto ao camarão, que no acarajé precisa
ser seco. “Em Curitiba, a gente tem um problema com camarão seco”, informa. “Não
chega bonito, chega mais um farelo de camarão. Então uso o fresco, que fica tão
bom quanto”, conta. No Coin, o chef serve o prato baiano apenas aos domingos. Segundo
conta, o público adora e não percebe a diferença da sua receita para a
tradicional.

Ivan começou a fazer acarajé quando estava à frente do Mukeka,
restaurante que teve em parceria com o empresário Fabrício Dantas. E sua
história com a comida baiana começou traumática. “A primeira vez que comi foi
numa feira, não lembro onde. E na primeira mordida que dei, achei uma pedra no
recheio”, lembra.

Experimentou outras vezes, gostou e incorporou à sua
gastronomia especializada em comida brasileira.

O Recanto Baiano fica na Rua Rio Iriri, 649, no Bairro Alto.
O atendimento acontece às sextas e sábados, das 12h às 20h. O Instagram é o @recantobaianocwb.
Para eventos, o WhatsApp é o (41) 99595-0413.

O Coin por Ivan Lopes fica na Rua Mauá, 110, Alto da Glória. Funciona de segunda a sexta-feira (exceto às terças), das 11h30 às 23h, e aos domingos, das 12h às 16h. Mais informações pelo site ou no Instagram @coinporivanlopes. O telefone é o (41) 3503-8000.

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