Histórias
Manu Buffara representa o Brasil em júri estrelado de competição mundial de chefs
O vencedor do San Pellegrino Young Chef Academy Competition 2019-21, que reúne jovens chefs de todo o mundo, foi revelado no último sábado (30). O prêmio coroou o talento do filipino radicado na Suécia Jerome Ianmark Calayag. Ele foi escolhido por um júri composto por seis gigantes da gastronomia mundial: Enrico Bartolini, Andreas Caminada, Mauro Colagreco, Gavin Kaysen, Clare Smyth e a paranaense Manu Buffara, que virou estrela frequente de premiações e eventos internacionais, como o The Best Chef Awards, onde foi eleita a 21ª melhor chef do mundo.
A final teve a participação de dez chefs, que passaram por rodadas eliminatórias em seus países e em finais regionais. Eles receberam a mentoria de chefs sêniores e puderam refinar seus pratos. O Bom Gourmet conversou com a chef Manu Buffara sobre a premiação, um projeto com o objetivo de promover capacitação, educação, mentoria e oportunidades para jovens chefs.
- Como foi a essa edição, a primeira nesse momento em que a pandemia parece dar uma trégua?
A pandemia atrapalhou muito o processo. A premiação de 2020 foi cancelada e marcada para maio deste ano, que também precisou ser remarcada. E dois chefs não puderam ir agora (um da Austrália e outro do Japão) por conta de restrições em seus países. Mas, apesar de tudo, acabou sendo muito legal. Por ser um evento que não reúne público - são apenas os jurados, equipe do evento, participantes, mentores e jornalistas - todos puderam trabalhar com segurança. E os meninos mostraram um altíssimo nível de cozinha.
A pandemia atrapalhou muito o processo. A premiação de 2020 foi cancelada e marcada para maio deste ano, que também precisou ser remarcada. E dois chefs não puderam ir agora (um da Austrália e outro do Japão) por conta de restrições em seus países. Mas, apesar de tudo, acabou sendo muito legal. Por ser um evento que não reúne público - são apenas os jurados, equipe do evento, participantes, mentores e jornalistas - todos puderam trabalhar com segurança. E os meninos mostraram um altíssimo nível de cozinha.
- E como foi a competição?
Havia uma grande expectativa por parte dos participantes, pois são pratos que eles criaram há mais de dois anos. São as receitas com que eles venceram as eliminatórias em 2019. Os pratos que representam seus países vão para uma final regional (a da América Latina foi no México). Assim, eles estavam todos ansiosos para poder finalmente pôr à prova essas suas criações, que são as mesmas do começo ao fim da competição. É um tempo muito longo para algum cozinheiro deixar um prato sem fazer nenhuma mudança. Ainda mais na idade desses chefs.
Havia uma grande expectativa por parte dos participantes, pois são pratos que eles criaram há mais de dois anos. São as receitas com que eles venceram as eliminatórias em 2019. Os pratos que representam seus países vão para uma final regional (a da América Latina foi no México). Assim, eles estavam todos ansiosos para poder finalmente pôr à prova essas suas criações, que são as mesmas do começo ao fim da competição. É um tempo muito longo para algum cozinheiro deixar um prato sem fazer nenhuma mudança. Ainda mais na idade desses chefs.
- E a escolha do vencedor foi difícil?
Os pratos eram de alto nível técnico, apostando em muita sustentabilidade e com filosofias de trabalho muito diferenciadas. O vencedor, o Jerome, fez um prato incrível (o “Humble vegetables”). Uma escolha muito boa de ingredientes, mostrou as habilidades certas e uma apresentação muito bonita. E fez um prato vegano que se prepara com 10 Euros, o que mostra muita criatividade. E é isso que a gente busca nessa premiação.
Os pratos eram de alto nível técnico, apostando em muita sustentabilidade e com filosofias de trabalho muito diferenciadas. O vencedor, o Jerome, fez um prato incrível (o “Humble vegetables”). Uma escolha muito boa de ingredientes, mostrou as habilidades certas e uma apresentação muito bonita. E fez um prato vegano que se prepara com 10 Euros, o que mostra muita criatividade. E é isso que a gente busca nessa premiação.
- E como é participar desse trabalho para descobrir e moldar esses chefs do futuro?
É uma oportunidade muito grande para esses chefs, independentemente de terem restaurante ou não. Dá visibilidade, dá pra fazer muito contato. A maioria já é chef em grandes restaurantes, escolhem seus mentores e participam. E os mentores são profissionais que têm duas, três estrelas Michelin. E isso mostra que a gente precisa melhorar esse trabalho para a nossa região. O menor número de inscrições foi dos latinos, a gente precisa aumentar a participação. A troca e o conhecimento que se obtém é muito importante para incrementar a gastronomia local.
É uma oportunidade muito grande para esses chefs, independentemente de terem restaurante ou não. Dá visibilidade, dá pra fazer muito contato. A maioria já é chef em grandes restaurantes, escolhem seus mentores e participam. E os mentores são profissionais que têm duas, três estrelas Michelin. E isso mostra que a gente precisa melhorar esse trabalho para a nossa região. O menor número de inscrições foi dos latinos, a gente precisa aumentar a participação. A troca e o conhecimento que se obtém é muito importante para incrementar a gastronomia local.
- E como se estimula isso?
Quem se interessa por cozinha não pode ter medo de arriscar. Não é porque eu sou dono ou não de restaurante que eu não posso participar. Tem que ter a oportunidade de ir para fora. Eu acredito que conhecimento e criatividade a gente ganha com viagens, com trocas, conhecendo outras culturas. E assim você consegue mostrar as suas qualidades, mostrar consistência no trabalho, resiliência, mostrar quem você é através da sua comida.
Quem se interessa por cozinha não pode ter medo de arriscar. Não é porque eu sou dono ou não de restaurante que eu não posso participar. Tem que ter a oportunidade de ir para fora. Eu acredito que conhecimento e criatividade a gente ganha com viagens, com trocas, conhecendo outras culturas. E assim você consegue mostrar as suas qualidades, mostrar consistência no trabalho, resiliência, mostrar quem você é através da sua comida.
- A premiação tem um grande cuidado com temas como práticas sustentáveis, inclusão social e representatividade, inclusive com esses valores representados na escolha dos jurados. Como é a introdução dessa temática para estes novos chefs?
Hoje em dia não é nem uma questão de levantar bandeiras. Você é obrigado a se relacionar com esses temas. É o mundo em que a gente está vivendo. Sustentabilidade é um conjunto de coisas: é fazer o tratamento correto do lixo, buscar alternativas de energias, a quantidade de horas que seus funcionários trabalham, com a quantidade de trabalho que você dá para eles, com o ambiente dentro do seu restaurante. É uma coisa que todos os cozinheiros e chefs precisam pensar.
Hoje em dia não é nem uma questão de levantar bandeiras. Você é obrigado a se relacionar com esses temas. É o mundo em que a gente está vivendo. Sustentabilidade é um conjunto de coisas: é fazer o tratamento correto do lixo, buscar alternativas de energias, a quantidade de horas que seus funcionários trabalham, com a quantidade de trabalho que você dá para eles, com o ambiente dentro do seu restaurante. É uma coisa que todos os cozinheiros e chefs precisam pensar.
- Este ano também marcou a primeira edição do "Brain Food", o fórum de debates da San Pellegrino Young Chef Academy. Como foi?
Discutimos muito sobre os jovens que estão dentro das nossas cozinhas, de como estimular a criatividade nesses profissionais e como atrair mais pessoas para a área. A gastronomia sempre teve um problema que é aquela coisa de se trabalhar 18, 19 horas. Isso não é saudável. A gente precisa cuidar da mente das pessoas que trabalham com a gente, da alimentação das pessoas que trabalham com a gente, encontrar formas de diminuir a carga horária de trabalho. A cozinha tem que ser vista como uma forma saudável de viver. Porque se a gente quer implementar sustentabilidade, implantar saúde nas pessoas, como é que nós, dentro da cozinha, ainda estamos fazendo o oposto? Tudo começa por aí, né?
Discutimos muito sobre os jovens que estão dentro das nossas cozinhas, de como estimular a criatividade nesses profissionais e como atrair mais pessoas para a área. A gastronomia sempre teve um problema que é aquela coisa de se trabalhar 18, 19 horas. Isso não é saudável. A gente precisa cuidar da mente das pessoas que trabalham com a gente, da alimentação das pessoas que trabalham com a gente, encontrar formas de diminuir a carga horária de trabalho. A cozinha tem que ser vista como uma forma saudável de viver. Porque se a gente quer implementar sustentabilidade, implantar saúde nas pessoas, como é que nós, dentro da cozinha, ainda estamos fazendo o oposto? Tudo começa por aí, né?
Interessados em se inscrever para a próxima premiação do San Pellegrino Young Chef Academy Competition podem acessar o site do evento www.sanpellegrinoyoungchefacademy.com.
