Hoje é dia de celebrar a bebida que aquece o coração do brasileiro, a cachaça. Brasileiríssima, o destilado virou patrimônio histórico e cultural do Brasil em 2016, mas sua história começa bem antes. De acordo com o Instituto Brasileiro da Cachaça (IBRAC), a bebida foi criada entre 1516 e 1532, ainda não se sabe onde exatamente, mas em algum engenho de açúcar pelo litoral do Brasil.

Ainda de acordo com o IBRAC, a cachaça enfrentou preconceitos desde a época do Brasil Colônia, com a comercialização proibida várias vezes resultando na Revolta da Cachaça, em 1661, quando a fabricação da bebida foi liberada pela Coroa Portuguesa. O acontecimento originou a data comemorativa de 13 de setembro, uma iniciativa do instituto lançada em junho de 2009, durante a Expocachaça de Belo Horizonte.

De acordo o fundador e presidente da Água Doce Sabores do Brasil, Delfino Golfeto, para os apreciadores, fabricantes, comerciantes que lidam com a cachaça a data é praticamente um feriado. "Cachaça é um produto muito sério que necessita de um cuidado no plantio, na colheita, na extração, na fermentação e na destilação e separa os três tipos de cachaça. Imagina levar para uma madeira nobre: carvalho americano, carvalho francês, um balsamo que é bem brasileira, é produto que requer paixão e ter esta data comemorativa é um orgulho para nós degustadores e apreciadores",

Segundo o IBRAC, o Brasil possui capacidade instalada de produção de cachaça de aproximadamente 1,2 bilhão de litros anuais, mas menos de 800 milhões de litros são produzidos anualmente. Entre os principais estados consumidores no Brasil, estão São Paulo, Pernambuco, Rio de Janeiro, Ceará, Bahia e Minas Gerais. O último censo do IBGE de 2017 indica 11.023 estabelecimentos produtores no País, mas é estimado que a informalidade do setor em número de produtores, seja de 89%.

“O setor da cachaça sofreu um impacto devido à pandemia. Muitos bares foram fechados e esses estabelecimentos representam 70% do consumo. A redução do consumo em 2020 foi de 24%”, afirma Carlos Lima, diretor-executivo do Instituto Brasileiro da Cachaça (IBRAC).

Carlos também explica a importância da Indicação Geográfica (IG) da cachaça, hoje concedida à Microrregião de Abaíra, Paraty e Região de Salinas, e em processo de reconhecimento no litoral do Paraná. “É uma proteção dada pelo reconhecimento do produto, pela sua importância e poder que ele tem de fazer essa ligação entre vários países. É uma indicação que abrange todo o território nacional, e é a base da proteção nacional valorizar a cachaça como um produto brasileiro”.

Para Delfino Golfeto, a cachaça é uma bebida muito especial, mas poucos a degustam da forma devida, principalmente as feitas de maneira artesanal. Ele explica que, para saber se a cachaça é das boas, deve sempre observar se ela está límpida, transparente e sem resíduos. A aguardente é avaliada também de acordo com a acidez, sabor alcoólico inicial e residual. Além disso, se tiver um gosto mais adocicado significa que recebeu açúcares da madeira em que a cachaça foi armazenada. Se não for muito adocicada, identifica-se que há a adição de sacarose e, muitas vezes, o açúcar disfarça sabores ruins.

“Hoje você tem as destilarias autônomas que fabricam mil a cinco mil litros por dia, mas são as nacionais engarrafadas em linha que vão até para o exterior, conseguem manter um padrão. Não tem como não ter uma carga muito alta de produtos químicos, pelos tratamentos e tudo. Então deixa de ser algo artesanal. Apesar de hoje já conseguirmos fazer mil litros artesanais por hora, as que mais se destacam, são essas que não passam de mil litros por dia”, explica Delfino.

Além do sabor, é importante também perceber o aroma da bebida que deve ser agradável e despertar a vontade de degustar. Uma cachaça de qualidade, vai deixar oleosidade que escorre devagar no copo, por isso, a bebida deve ser servida em um copo liso, transparente e de boca larga, para que a cachaça queime agradável e suavemente na boca.

“É muito legal, sente pelo cheiro, pelo olfato. O copo precisa ser muito bem lavado, cristalino mesmo, para que possamos ver a oleosidade, a gente também trabalha com ela no copo, coloca na boca nas partes palatáveis, para descobrir os frutados os sabores”, afirma o cachaceiro.

Suas variadas opções harmonizam com pratos de acento tropeiro, como linguiças, torresmos, carnes suínas e tutu de feijão. Para os mais conhecedores, há a harmonização por semelhança, que inclui uma cachaça mais suave e com pratos mais suaves ou cachaças adocicadas com pratos agridoces. Também pode optar por um contraste, ou seja, uma cachaça mais ácida com pratos adocicados. Para que a bebida possa valorizar a comida é preciso pensar no teor alcoólico, no índice de acidez, nos sabores, aroma e em como foi o processo de envelhecimento.

Já as cachaças que são mais neutras, têm aspecto cristalino e não passam por esse processo de envelhecimento. Entre os pratos que tem boa harmonização, tem a tilápia ao molho de camarão, bolinho de bacalhau, camarão crocante, saladas e queijo provolone. Quando se trata de cachaças que passam pelo processo de envelhecimento em tonéis madeiras, leva-se em conta qual o tipo de madeira usado, e a partir disso, se escolhe os pratos que harmonizam. As envelhecidas no bálsamo, por exemplo, caem bem com filé mignon com gorgonzola, picadinho de carne, isca de tilápia.

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