Bom Gourmet
História de família está na receita do panetone da Brød Bakery
Natal é sobre muitas coisas, mas trata-se principalmente sobre lembranças. E é de recordações que é feita a massa dos panetones da Brød Bakery. O café de inspiração nórdica lança todos os anos uma linha própria do pão natalino. Os recheios variam, mas a massa é uma só. A base do panetone da Brød Bakery são as memórias do chef padeiro e um dos sócios da casa, Ricardo Zilz.
Criança, Zilz preparava com a a tia-avó Annita o panetone que a família saboreava todos os Natais. Gemas, manteiga, trigo e o levain - que os antepassados trouxeram da Alemanha para o Brasil e segue na família até hoje - iam na massa que a tia Annita fazia.
"A minha tia era a louca do Natal. Ela enfeitava a casa, comprava presentes para todos, juntava a família... Eu sempre ajudava ela a fazer o panetone. Era o mais mágico. O processo era complicado, a massa ficava úmida, ela reclamava que as frutas desciam. Todos os anos tentávamos mais uma vez para as frutas não ficarem no fundo da massa", conta Zilz.
As proporções e quatidades ela guardava na memória. Quando a tia morreu, em 2015, ficou apenas a lembrança da massa leve, adocicada e de sabor suave. Não havia receita escrita para resgatar o preparo. Foi lá na memória - afetiva e inventiva - que Zilz buscou os recursos para reproduzir a receita da tia e fazer o panetone da Brød Bakery .
"Foi uma saga buscar na memória o sabor e a umidade da massa e traduzir isso num processo. Acredito que esse ano eu consegui chegar a 98% da massa que a tia fazia. Os outros 2% foram embora com ela. É a mão da cozinheira, o jeito de preparar. Isso não tem como fazer igual."
Ao todo, o panetone da Brød Bakery, inspirado no que a tia Annita preparava, leva 48 horas para ficar pronto. São seis processos entre refrescar o fermento até o descanso de ponta cabeça após assado. "É trabalhoso, mas se não respeitar os tempos e os processos, não dá certo", comenta.
Para este Natal, a Brød lançou quatro diferentes sabores de panetone. O clássico Annita é daqueles que faz cosquinha na memória de qualquer um que comia panetones caseiros na infância.
As frutas cristalizadas e secas vêm na quantidade certa para perfumar a massa - e num tantinho a mais no fundo da forma, porque todo mundo que já fez panetone caseiro viveu o drama das frutas que descem. Não há exagero de aromatizantes, apenas a untuosidade que deixa na boca aquele pedido por mais uma mordida.
A mesma massa é usada nos outros três sabores da marca neste ano. No Nørdic.ttone, saem as frutas tradicionais. No lugar, mirtilos cristalizados. Cardamomo e gengibre dão o aroma de especiarias, as raspas de limão siciliano entram com o toque cítrico e as gotas de chocolate branco o doce que casa os sabores.
O Brød.ttone Chocolate Belga tem gotas de meio amargo e ao leite. No American Style, o exagero na medida - sim, paradoxal. Chocolatudo, ele tem recheio de brownie, gotas de chocolate e pedacinhos de caramelo. "Não pode pensar nas calorias, só que é muito gostoso", brinca Zilz.
Infelizmente, as fornadas não são diárias. Como se trata de um processo artesanal - Zilz ainda usa aquele fermento que veio da Alemanha -, vez ou outra é preciso dar uma descanso ao levain e aí não tem panetone.
Para não ficar sem, vale ligar na Brød e encomendar. Zilz conta que, muitas vezes, fornadas de panetones saem vendidas antes mesmo de chegarem à loja.
Ainda falando de panetones, neste ano a Brød Bakery tem no cardápio duas sobremesas natalinas. A rabanada de Brød.ttone, servida com o creme da casa, e a Fatia de Brød.ttone quente.
Essa última é uma gulodice. A fatia de panetone grelhada acompanha creme fraiche e crispies de parma no chocolate. Por cima, uma calda de laranja trufada e morna dá a acidez que o prato pede. É uma sobremesa de festa natalina, dessas que a tia Annita certamente amaria organizar.
Serviço
Brød Bakery. Fica na rua Padre Ladislau Kula, n. 800. Funciona de terça a domingo das 8h às 20h. Telefone: (41) 3077-7270. @brodbakerycuritiba
